硬殼麵包以法國麵包為代表，外皮酥脆堅軔，麵包組
織卻濕潤柔軟。這一類型的麵包材料大都非常單純，
通常只由麵粉、水、酵母、鹽４種材料組合而成，因
為無糖無油所以表皮堅硬，形成皮脆內軟的特殊口感
。
法國麵包液體比例比一般麵包高，經過高溫烘烤後體
積膨脹充滿大氣孔，加上烘烤時注入蒸氣使得表皮達
到硬脆的口感。
天然酵母法國棍子
約做2條
材料:
天然酵母200g
高筋麵粉250g
低筋麵粉50g
水150g
鹽4.5g
步驟:
1. 已經餵養過高筋麵粉及水的天然酵母2-4小時內使用,這時
候的活動力最適合做麵包
2.將所有材料放入盆中攪拌搓揉成為一個糰狀
(液體的部份先保留20-30g,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
3.移至桌面,繼續加水將麵糰搓揉成為一個均勻沒有粉粒的糰狀
4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可
6. 麵糰光滑面翻折出滾圓
7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵90-120分鐘至2倍大
(冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
就再換一杯)
10.將麵糰周圍翻折到中心,再發酵30分鐘
11.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
13.麵團平均分割成2等份(每塊約290g),光滑面翻折出來收口
捏緊,滾成圓形
14.蓋上乾淨布巾休息15分鐘
14.蓋上乾淨布巾休息15分鐘
15.擀成橢圓長形,由長向慢慢折進來,壓緊,收口處捏緊.
16.再把麵團壓扁擀成一長形
17.由長向慢慢折進來,壓緊,收口處捏緊,搓長
18.將帆布折出2個細長凹槽,在凹槽中灑上高筋麵粉
19.麵糰放入帆布凹槽中,蓋上乾的帆布做第二次發酵50分鐘
20.利用板子將發好的麵糰從帆布輕輕滾到板子上,再從板子上輕輕滾到烤盤中
21.在麵團中央部位用利刀劃出3-4道斜線
22.切縫中淋上少許油脂,表面噴水
23.放入已經預熱至200度c的烤箱中烘烤5分鐘,
然後將溫度調整到220度繼續烘烤15分鐘至表面呈現金黃色即可
(中間時間打開烤箱朝麵包表面噴水數下)
24. 移出烤盤冷卻
補充:
1.使用速發酵母份量如下:
材料:
高筋麵粉250g
低筋麵粉50g
速發酵母1/2茶匙
糖1茶匙
水205g
鹽4.5g
Ingredients :
250g bread flour
50g cake flour
1/2 teaspoon instant yeast (2g)
205g water
5g Caster sugar
3/4 teaspoon Salt (4.5g)
2.全程實作影片參考 :
天然酵母法國棍子。natural yeast baguette-實作影片
3.天然酵母詳細圖解做法參考 :
葡萄天然酵母。nature Yeast
