2013年8月29日 星期四

紅豆水羊羹。Mizu-yokan - 實作影片


 

2013年8月27日 星期二

杏仁瓦片。TUILE AMANDE-實作影片


    

2013年8月24日 星期六

楊枝甘露


    


格友沁魚希望做的一道甜點,也是我多年前到香港
旅遊嚐過念念不忘的好滋味。趁著芒果產季快結束
前趕緊動手,實在是好好味ㄚ︿︿

這道迷死人的甜品是於1984年由香港利苑酒家
首創,根據維基百科記載 : 楊枝甘露本來是指觀音
菩薩的一種法寶。觀音手執一個插著楊柳枝的寶瓶
,瓶內的露水便叫做楊枝甘露。由此可見這道甜品
好吃的程度。

做法其實很簡單,選擇熟軟香甜的芒果是最重要的
步驟。入口酸甜交織,椰奶濃郁,保證回味無窮~






楊枝甘露
約5-6人份

材料:
西谷米60g,鮮奶300cc,椰漿300cc,
冰糖60-80g(甜度份量請自行斟酌),冷開水100cc,
芒果500g,葡萄柚1顆,

步驟:
1.冰糖+冷開水100cc,小火加熱至冰糖完全融化關火,放涼備用
2.芒果去皮去仔切丁,果肉分成300g及200g
3.葡萄柚去皮將果肉剝出



4.煮沸1000cc的水(份量外),然後將西谷米倒入沸水中混合均勻,
   使用小火煮10分鐘,關火悶20分鐘
5.將西谷米撈起放入冰塊水中降溫



6.鮮奶,椰漿,芒果丁300g及全部冰糖水放入果汁機中攪打至細緻倒出
7.西谷米撈起瀝乾水份加入芒果椰奶中
8.最後將芒果丁及葡萄柚果肉加入混合均勻
9.冰箱冷藏3-4小時冰透即可




補充:
1.冷藏太久會因為西谷米膨脹而變的比較濃稠是正常的,
   可以斟酌添加些鮮奶調整
2.糖可以使用細砂糖,黃砂糖皆可,甜度可以自行調整
3.葡萄柚也可以使用白柚或文旦代替
4. 楊枝甘露






     




格友延伸做法:

♥~于嫻~♥的楊枝甘露(芒果西米露)








































2013年8月23日 星期五

青江菜炒雞丁


    


青江菜是最常見的蔬菜,葉柄的形狀類似湯匙,所
以也稱為湯匙菜。富含維生素C,鈣質,葉酸及纖
維,一年四季都看的到,很適合多多食用。

平時用蒜頭爆香快炒一盤,就是餐桌上不可缺少的
綠色蔬菜,青翠的色澤也很適合擺盤做搭配,也可
以剁碎做成餃子或包子餡料,用途很廣。

雞胸肉低脂又清淡,搭配青江菜就是一盤好吃又好
看的家常料理。







青江菜炒雞丁
約4-5人份

材料:
雞胸肉2片(約280g),青江菜200g,蒜頭3瓣,

雞胸肉醃料 :
紹興酒2茶匙匙,鹽1/3茶匙,太白粉1茶匙,

調味料:
鹽1/4茶匙,白胡椒粉1/8茶匙



步驟:
1.雞胸肉切成約2cm丁狀,加入雞胸肉醃料混合均勻
   ,醃漬15-20分鐘
2.青江菜洗乾淨瀝乾水份切段,蒜頭切末



4.鍋中放1大匙油,油溫熱將雞肉塊放入炒至熟盛起
5.將蒜末加入炒香
6.再將青江菜及調味料加入拌炒3-4分鐘至青菜熟
7.最後將雞肉加入快速翻炒30秒即可











































2013年8月21日 星期三

原味手工奶油餅乾。Butter Cookies - 實作影片


    





原味手工奶油餅乾。Butter Cookies
約做12片

材料:
低筋麵粉100g,無鹽奶油60g,糖粉50g,
鹽1/8茶匙,蛋黃1個,


Ingredients :

100g Cake flour ,
60g unsalted butter ,
50g icing sugar ,
1/8 tsp salt
1 egg yolk,





 實作影片 :











































綠豆薏仁湯


    


炎熱的夏天我不時會準備一鍋冰鎮的綠豆湯,隨
時補充流失的水份。記得唸書的時候,最愛跟同
學到學校餐廳點一碗15元透心涼的綠豆湯,一大
碗喝了連午餐都省了超划算,消暑又解渴。

好喝的綠豆湯中再添加一些養生的大薏仁營養更
豐富,不僅清涼退火還可以養顏美容~






綠豆薏仁湯
約4-5人份

材料:
綠豆150g,大薏仁50g,水1800cc,
黃砂糖150g,

步驟:
1.綠豆及大薏仁清洗乾淨,各用充分的冷水浸泡一晚
2.隔天將浸泡的水倒掉,清洗乾淨瀝乾多餘的水



3.電子鍋內鍋倒入1800cc的水,再將大薏仁倒入
4.使用燉煮功能煮1小時
5.將綠豆加入,使用燉煮功能再煮1小時即完成
6.視個人喜好添加適當的糖調味
7.完全涼透放冰箱冷藏




補充:
1.大薏仁較難煮軟,所以多煮一小時
2.添加的水量及糖量可以自行調整
3.若使用電鍋及瓦斯爐程序步驟一樣,使用瓦斯爐燉煮,水請多加一點
4.Wiki  薏仁

















































2013年8月18日 星期日

蛋黃酥。Yolk Pastry - 實作影片


    


蛋黃酥。Yolk Pastry
10個

一. 豆沙蛋黃餡 
鹹蛋黃10顆, 米酒少許,烏豆沙餡300g(30g/個)

二.蛋奶素酥皮
a.油皮麵皮部份 20g/個
中筋麵粉100g,糖粉15g,無水奶油35g,冷水50cc
b.油酥麵皮部份  15g/個
低筋麵粉100g,無水奶油50g,

表面塗刷 : 蛋黃1個+1/4茶匙牛奶



Ingredients :

Filling:
10 salted egg yolk 
rice wine
300g red bean paste  (30g / months)

Pasary skin:
(20g / months)
100g
all purpose flour
15g icing sugar
35g Ghee (or unsalted butter)
50ml water
 
Crispy pastry:
(15g / months)
100g cake  flour 
50g Ghee (or unsalted butter)

Topping :
sesame seeds
1 egg yolk+1/4t milk




實作影片 :





補充:

1.自製鹹蛋請參考 : 自製鹹蛋

2.自製豆沙請參考 : 自製烏豆沙     自製奶油白豆沙

3.無水奶油也可以用無鹽奶油代替







格友延伸做法:

Davis 3的蛋黃酥

MANDY的蛋黃酥


























2013年8月15日 星期四

手工比薩。Homemade Pizza - 實作影片


    



手工比薩。Homemade Pizza
9吋約做2個

材料:

高筋麵粉300g,,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2茶匙,
鹽1/3茶匙,細砂糖10g,橄欖油20g,水190cc,

配料:
蕃茄醬2大匙,德國香腸2條,青椒1個,黑橄欖10粒,黑胡椒粉,
帕梅善比薩起士粉,比薩乳酪絲200g,



Homemade Pizza

Ingredients :

300g bread flour
1/3 teaspoon Salt
1/2 teaspoon  instant yeast
10g Caster sugar
25g Olive Oil
190 ml  water


2 tablespoons ketchup
2 German sausage
1 green peppers
10 black olives
black pepper
Parmesan cheese
200g Mozzarella Cheese



實作影片 :








補充:

一般比薩餡料不要使用含水過高的材料
蔬菜選擇以洋蔥 青椒  洋菇等較不出水為佳
大多數人在家做比薩
都習慣放太多食材
其實是不適合的

上方餡料絕對不能鋪太多太厚
或是水份過高的材料
不然成品烘烤中會產生水份導致麵皮浸潤

如果是培根
建議先煎熟
生的海鮮如蝦仁  花枝等都要先燙熟瀝乾水份
才能夠鋪在上方
底部蕃茄醬也不能鋪太多
原則就是餡料不可以太多








































2013年8月14日 星期三

金菇醬拌豆腐


    


買了幾袋金菇,熬煮了配飯配麵都好的金菇醬,為
這個炎熱的夏天增加些簡單涼爽的小菜。手工木棉
豆腐2-3天就要壓製一次,濃郁的豆香讓人一吃
就上癮。'

金菇醬加上手製木棉豆腐,不油不膩好吃的停不下
筷子,自家純手工製作的安心食物,給人滿滿幸福







金菇醬拌豆腐
約2-3人份

材料:
豆腐一塊,金菇醬3-4大匙,

步驟:
1.豆腐冰箱取出,多餘水份倒除
2.將適量金菇醬淋在豆腐上即可




補充:
1.自製金菇醬請參考 : 金菇醬   海帶椎茸醬

2.自製豆腐請參考 : 手工木棉豆腐






































2013年8月12日 星期一

大理石巧克力。七夕情人節



    


在一起久了,我們變得越來越像。

長相像,說話語調一樣,看事情的角度相同,
連吃東西的口味也越來越接近。

不同個性的2人可以互補,可以是好朋友,
也是最好的家人。
就像黑白巧克力融入彼此的世界再也分不開。


七夕情人節甜甜蜜蜜!





大理石巧克力
(14cm*14cm)約3-4人份

材料:
牛奶巧克力磚120g,白巧克力磚100g,

步驟:
1.在方形容器中鋪上一層防沾紙
2.巧克力磚分別切碎
3.找一個比工作鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度c
4.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的水中用
   隔水加溫的方式將巧克力完全融化
   (融化過程大約需要7-8分鐘,中間稍微攪拌一下會加快速度,
     若水溫變冷,可以再加溫到50度c)
5.分別將2種巧克力融化



6.將白巧克力倒入牛奶巧克力中
7.大致混合一下,不需要攪拌太均勻才會有大理石紋路
8.巧克力漿倒入鋪有防沾烤紙的容器中
9.完全涼透就放冰箱冷藏30分鐘至完全凝固
10.將冷藏好的巧克力從防沾烤紙撕下,切成自己喜歡的大小
11.天氣太熱成品請放冰箱冷藏保存




補充:
1.巧克力磚可以使用自己喜歡的口味








































2013年8月11日 星期日

鮮奶吐司。Milk Loaf-實作影片


    



鮮奶吐司
12兩帶蓋吐司模
(20cmX10cmX10cm)

材料
高筋麵粉280g,鹽3/4茶匙,速發酵母1/2茶匙,
細砂糖14g,無鹽奶油25g,鮮奶175cc,




Milk Loaf

Ingredients :

280g bread flour
3/4 teaspoon Salt
1/2 teaspoon  instant yeast
14g Caster sugar
25g unsalted butter
175 ml  fresh milk






實作影片 :




















































2013年8月9日 星期五

果凍。吉利丁粉(動物性)做法 -實作影片


    




果凍。吉利丁粉(動物性)做法
約做2杯

材料:
吉利丁粉4g,冷開水12g,細砂糖10g,蔓越莓果汁200ml,
檸檬汁1茶匙,

1.將冷開水倒入吉利丁粉中混合均勻
2.混合均勻後靜置5-6分鐘,等待吉利丁粉完全吸水膨脹
3.準備一個稍微大一點的鍋子,加上適量的水煮沸
4.使用隔水加熱的方式,將吉利丁粉完全溶解
5.蔓越莓果汁,細砂糖及檸檬汁倒入盆中煮至細砂糖融化即可
6.將吉利丁液倒入攪拌均勻放涼
7.倒入適合的容器中
8.完全涼透放入冰箱冷藏5-6小時以上至完全凝固




實作影片 :





補充:
1.吉利丁片&吉利丁粉都是從英文名 Gelatine 譯音而來,是從
   動物的骨頭(牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,又稱明膠或魚膠。

使用份量:
1g的吉利丁片約使用50cc的液體


2.果汁都可以使用自己喜歡的代替,但是木瓜  鳳梨  奇異果等
   水果要先加熱煮沸放涼才可以跟吉利丁混合,不然這些水果
   其中的酵素會破壞吉利丁的凝結。












































果凍。吉利丁片(動物性)做法 -實作影片


    




果凍。吉利丁片(動物性)做法
約做2杯

材料
吉利丁片4g,蔓越莓果汁200ml,細砂糖10g,
檸檬汁1茶匙,冰塊適量

步驟:
1.在盆中倒入適量冷開水(份量外),將冰塊放入
2.吉利丁片一片一片分開泡在冰塊水中
3.泡的時候不要重疊放置並且要完全壓入水裡,泡到
    完全柔軟的狀態,約泡5-6分鐘
4.蔓越莓果汁,細砂糖及檸檬汁倒入盆中煮至細砂糖融化即可
5.已經泡軟的吉利丁片撈起,將多餘的水擠乾
6.放入到已經加熱的液體中融化攪拌均勻放涼
7.倒入適合的容器中
8.完全涼透放入冰箱冷藏5-6小時以上至完全凝固




實作影片:








補充:
1.吉利丁片&吉利丁粉都是從英文名 Gelatine 譯音而來,是從
   動物的骨頭(牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,又稱明膠或魚膠。

使用份量:
1g的吉利丁片約使用50cc的液體


2.果汁都可以使用自己喜歡的代替,但是木瓜  鳳梨  奇異果等
   水果要先加熱煮沸放涼才可以跟吉利丁混合,不然這些水果
   素其中的酵會破壞吉利丁的凝結。



































果凍。植物性凝結粉做法 -實作影片


    



果凍。植物性凝結粉做法
約做2杯

植物性凝結粉8.5g,細砂糖10g,洛神果汁200ml,
檸檬汁1茶匙,

1.植物性凝結粉加入細砂糖混合均勻
2.再將混合好的植物性凝結粉倒入果汁中混合均勻
3.小火加熱至植物性凝結粉完全融化即可(約6-8分鐘)
4.倒入適合的容器中
5.完全冷透放冰箱冷藏



實作影片 :








補充:
1.植物性凝結粉和果凍粉相似,是自海藻等植物萃取而成的,
   屬植物性,做出來的成品質地稍軟,口感介在吉利丁與洋菜之間。
   植物性凝結粉的特性是在室溫就會開始凝固,所以不適合與冰的
   液體混合使用,慕斯類成品不適合使用植物性凝結粉來製作。

使用份量:
1g的植物性凝結粉約使用37cc的液體

2.果汁都可以使用自己喜歡的代替
































竹筍飯


    


氣溫一天比一天高,台北創下接近40度c的歷史
高溫,台北真是一個大烤箱。結婚到現在,家裡始
終沒有裝冷氣,朋友常問我怎麼受得了。我總說這
麼多年早就習慣了,多多利用自然通風,窗戶裝遮
簾避免陽光直曬,沒有冷氣一樣可以安然渡過炎熱
的夏天。


夏天是竹筍的產季,鮮甜爽脆是我常常準備的食材
,不管是涼拌綠竹筍或是烏殼綠竹筍煮湯都十分清
爽好吃。沒有太多時間準備菜色的時候,煮一鍋竹
筍飯就省了許多事。竹筍低熱量又富含高纖維,是
幫助體內環保的好幫手。






竹筍飯
約4-5人份

材料:
熟竹筍200g,米330g(電鍋量杯2杯),
水370cc(電鍋量杯約2杯),

調味料:
醬油2大匙,味霖2大匙,鹽1/2茶匙,昆布粉1/4茶匙

步驟:
1.米洗乾淨瀝乾水份
2.熟竹筍切薄片



3.依序將水及所有調味料加入米中混合均勻
4.再將竹筍片加入
5.放入電鍋中,外鍋1杯水蒸煮至跳起來
6.取出將飯上下翻鬆混合均勻
7.再放回電鍋中外鍋添加1/2杯水蒸至時間到即可






補充 :
1.竹筍煮製請參考 :  沙拉涼筍
2.昆布粉可以使用鹽代替



























2013年8月7日 星期三

抹茶優格慕斯蛋糕


    


獻給辛苦的爸爸~~

父親節快樂!





抹茶優格慕斯
4吋2個 或 6吋1個


一.抹茶蛋糕
烤盤20cmx20cm

材料:
雞蛋1顆,細砂糖20g,低筋麵粉25g,抹茶粉3g(1/2大匙),
牛奶1大匙,無鹽奶油10g,

步驟:
1.低筋麵粉+抹茶粉混合過篩
2.無鹽奶油融化成液體
3.烤盤鋪上白報紙
4.準備一個工作鋼盆,裝上水煮沸至50度c
5.烤箱打開預熱至170度c
6.雞蛋+細砂糖放入盆中打散



7.將鋼盆放上已經煮至溫熱的鍋子上方用隔水加熱的方式加溫
8.使用高速將全蛋打發
9.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠有非常清楚的摺疊
   痕跡就是打好了(全程約8-10分鐘)
10.加入牛奶混合均勻
11.再將已經過篩的粉類分2次加入以切拌方式混合均勻
  (不要過度攪拌避免麵粉產生筋性影響口感)
12.最後將融化的奶油淋灑加入以切拌方式混合均勻



13.麵糊倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡
   ,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-14分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方
   ,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
14.出爐後移到桌上將四周烤紙撕開散熱放涼
   (蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)

15.完全放涼後將底部烤紙撕開備用
16.依照慕斯圈大小切割出蛋糕片
17.慕斯模底部包覆保鮮模
18.蛋糕片放入備用




二.抹茶慕斯

材料:
吉利丁片3g,抹茶粉1大匙,動物性鮮奶油50g,
牛奶40cc,蛋黃1個,細砂糖10g,

步驟:
1.抹茶粉加入動物性鮮奶油攪拌均勻
2.吉利丁片剪小片,泡在冰塊水中軟化
   (泡的時候完全壓入冰水裡,約泡5-6分鐘至完全柔軟的狀態)
3.蛋黃+砂糖+牛奶攪拌均勻後放在一個盛水的盆上.將盆子放
   上瓦斯爐上加熱,以隔水加熱的方式攪打成濃稠的泡沫狀(Sabayon)
   就離火(約7-8分鐘)



4.已經泡軟的吉利丁片撈起將水擠乾,加入到煮熱的蛋黃泡中融
   化攪拌均勻至放涼
5.將抹茶牛奶用濾網過篩加入混合均勻
6.完成的抹茶慕斯平均到入慕斯圈中約一半的高度
7.放入冰箱冷藏3-4小時至凝固




三.優格慕斯

材料:
吉利丁片4g,牛奶20cc,動物性鮮奶油75g,原味優格45g,
蛋白1個,細砂糖15g,水1茶匙

步驟:
1.吉利丁片剪小片,泡在冰塊水中軟化
   (泡的時候完全壓入冰水裡,約泡5-6分鐘至完全柔軟的狀態)
2.牛奶煮至50度c
3.已經泡軟的吉利丁片撈起將水擠乾,加入到煮熱的牛奶中融
   化攪拌均勻至放涼備用
4.動物性鮮奶油打至6分發(稍微不流動的狀態)
5.將原味優格加入混合均勻



6.細砂糖15g+水1茶匙放入盆中,中火煮至沸騰冒大泡泡的程度
7.蛋白放入盆中先打至起泡
8.將煮沸騰的糖漿以線狀倒入蛋白中,邊加入邊使用高速打發至尾端挺立的狀態
9.義大利蛋白霜加入優格鮮奶油中混合均勻



10.最後將放涼的吉利丁牛奶加入混合均勻
11.倒入已經凝固的抹茶慕斯上方
12.放入冰箱冷藏一夜(至少5-6小時)至凝固
13.用一條溫熱毛巾包覆慕斯邊緣1分鐘即可脫模
14.表面可以灑上一層抹茶粉裝飾




補充:
此份量約可以做1個6吋或2個4吋
若做8吋請直接將份量*2












格友延伸做法:

嚕咪麻的抹茶紅豆優格慕斯蛋糕

Lee的草莓(巧克力)優格慕斯蛋糕

mona的抹茶優格慕斯蛋糕


























2013年8月6日 星期二

烤蝦片


    


親友出國到印尼或是馬來西亞玩,常常會帶一些
乾燥的蝦片回來當做伴手禮。不過這些蝦片要用
一大鍋油炸到金黃,往往讓人卻步。

格友 sarah 分享給我的一個方法,不使用油炸而
用烤箱烘烤的方式,效果出奇的好,完美解決櫃
子中朋友送的美味蝦片。少了油炸也少了許多熱
量,吃蝦片變得輕鬆沒負擔。





烤蝦片

材料:
乾燥蝦片

步驟:
1.烤箱預熱到230-250度c
    (請依照自家烤箱調整 ,溫度高比較容易膨脹)
2.乾燥蝦片均勻鋪在烤盤上 (不要重疊放置)
3.放入已經預熱完成的烤箱中烘烤2-4分鐘至蝦片膨脹變大
   且顏色呈現金黃即可出爐
4.移至鐵網架上放涼
5.涼透馬上密封保存避免回潮





補充:
1.做之前請先用2-3片試烤箱溫度,自家烤箱溫度若偏低,建
   議調高到250度c
2.溫度及烘烤時間只提供參考,會隨著蝦片厚薄大小有所不同,
   建議烘烤過程在烤箱旁邊觀察隨時調整出爐。
3.也可以使用微波爐強微波10-15秒





































瓜仔肉


    


這一個多星期天氣真是熱的不得了,屋內屋外都像
個大火爐,做甚麼事都提不起精神。不過準備三餐
洗衣曬衣這些家事卻不能少,甩麵做麵包也要持續
,我將這些規律的日常鎖事當成運動,就不覺得心
煩。

天氣熱,食欲總是差一點,多準備一些清爽的涼拌
菜省事也消暑,搭配一盤口味較重的瓜仔肉,配飯
配麵讓胃口開。記得小時候有這一道料理,中午的
便當總是特別吸引同學的目光。

氣溫高出門在外要多多補充水份,我總是交待 Jay
跟Leo 要隨身帶罐冷開水,好好渡過這個酷熱的夏
天!





瓜仔肉
約4人份

材料:
豬絞肉200g,醬瓜120g,醬瓜湯汁60g,
青蔥2支,薑2片,

調味料:
米酒1大匙,醬油1茶匙,鹽1/2茶匙,白胡椒粉1/4茶匙,
太白粉水1茶匙(太白粉1/2茶匙+水1/2茶匙)

步驟:
1.醬瓜切碎
2.青蔥切末,薑切末



3.鍋中放1/2大匙油,油溫熱將絞肉放入炒至變色
4.醬瓜加入翻炒均勻
5.再將青蔥末及薑末加入翻炒2-3分鐘
6.醬瓜湯汁及所有調味料(太白粉水除外)加入混合均勻



7.蓋上蓋子小火悶煮8-10分鐘到湯汁收乾到剩下1/4份量
8.最後加入太白粉水,邊加邊攪拌勾薄芡即可




補充:
1.自製醬瓜請參考 : 自製醬瓜

2.蒸製版本 : 蒸瓜仔肉