波蘭種 ( 液種 ) poolish

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
波蘭種為一種含水量高的酵種，也稱為液種，因起源於
波蘭而得名，最早可追溯到1840年。 "polish"是來自古
英語 "泥濘" 的意思。

波蘭種很適合製作含水量大的麵包，如法棍、拖鞋等，
柔軟保濕而且容易形成大孔洞組織。

波蘭種(液種)
份量 : 約100g

麵包麵糰家庭冬天及夏天發酵方式

家庭手工製作麵包無法像專業麵包店有專門的控溫發酵
箱，我們可以利用一些簡易的方式來幫助發酵過程進行
的更順利。

為什麼麵包成品好乾，剝開或切片的時候還會掉削削?

為什麼麵包成品好乾，剝開或切片的時候還會掉削削?

麵包製程說明

家庭製作麵包首先要了解的基礎，通過以下各項說明，
可以對麵包製程有一個清楚的概念。

各式酵母保存方式

各式酵母保存方式

家中沒有烤箱也可以做麵包嗎?

 

家中沒有烤箱也可以做麵包嗎?

烤箱是最普遍也很方便烘烤麵包的設備，因為溫度及時間
都可以精確調整控制，受熱也比較均勻，成品比較能夠控
制的更好。

鬆餅機做麵包食譜

鬆餅機是由上下2片格子狀的鐵板組合，通過上下鐵板
加熱烘烤成品。使用鬆餅機加熱快速，可以節省烘烤時
間。最常見的鬆餅機麵包成品就是比利時鬆餅。

油炸鍋做麵包食譜

使用油炸加熱的方式做麵包，最普遍的成品就是Doughnut 
，也就是俗稱的甜甜圈。此方式製作快速，成品口味多變，
口味接近甜點。

平底鍋做麵包食譜

利用瓦斯爐加熱來烘烤麵包，因為無法控制溫度，所以
火力的控制就非常重要，以免將麵包底部烤焦。因為使
用瓦斯爐加熱只有下火，所以成品表面無法上色。

家中烤箱比較小，但是食譜的份量太多，沒有辦法一次進烤箱，該如何處理?

家中烤箱比較小，但是食譜的份量太多，沒有辦法一次進
烤箱，該如何處理?

麵包表面切口形式有那幾種?

麵糰進爐前在表面用刀切割出一些線條，目的是為了讓麵包
表面因為膨脹而產生爆裂的效果，使得成品美觀造型更好看
，也幫助成品膨脹的更好。

如何將麵包食譜改為純素配方 ? ( 橄欖油小餐包 )

麵包配方中如果有牛奶、雞蛋、無鹽奶油等材料，但
家人中有人吃純素，我們該如何修改成純素的配方？

天然酵母發不起來怎麼辦?

使用天然酵母做麵包，麵包都發不起來該怎麼辦？

英式吐司 ( 嘉禾牌黃僑特製高筋麵粉試水量)

**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
，並不是替廠商廣告，也沒有推薦，僅提供添加水
量參考 。





英式吐司 ( 嘉禾牌黃僑特製高筋麵粉試水量 )
12兩吐司模  (10x20x10cm)

一般乾酵母(active dry yeast)如何使用及使用比例 ?

一般乾酵母(active dry yeast)如何使用及使用比例 ?

速發乾酵母(instant yeast)如何使用及使用比例 ?

速發乾酵母(instant yeast)如何使用及使用比例 ?

為什麼麵皮很難擀開，一直回縮?

為什麼麵皮很難擀開，一直回縮？

如何將天然酵母配方換算成速發乾酵母配方?

如何將自己培養的天然酵母配方換算成乾酵母配方?

英式吐司 ( 麥典實作工坊麵包專用粉試水量 )

**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
，並不是替廠商廣告，也沒有推薦，僅提供添加水
量參考 。




英式吐司 ( 麥典實作工坊麵包專用粉試水量 )
12兩吐司模  (10x20x10cm)

各式品牌高筋麵粉水量測試

高筋麵粉是最適合做麵包的麵粉，一般高筋麵粉的吸水量約是63%-85%不等
，蛋白質含量越高也就代表著越能夠吸收更多的液體。

如果能夠添加使用麵粉的最大吸收量時，做出來的麵包也會更保濕柔軟有彈
性。麵粉品牌不同吸水率也會不同，加上揉搓過程天氣冷熱時間長短都會影
響水份蒸發多寡。

以下為針對市面上較常見的品牌麵粉實際操作測試最適合的吸水率，每一款
麵包的材料份量完全相同， 詳細記錄了麵粉可以吸收的最大吸水量，外觀及
組織斷面，有新的記錄會持續增加，給需要的人參考。