利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作，所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些，而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟，幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋，這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助
。
用水合折疊法來製作吐司，省力又好控制，成品軟綿又
有彈性，做麵包不再汗流浹背～
雞蛋牛奶土司。水合折疊法
12兩吐司模 (10x20x10cm)
材料:
高筋麵粉300g 雞蛋1顆(淨重約50g) 鮮奶180g 鹽3g
細砂糖30g 速發乾酵母1/2茶匙(約2g) 無鹽奶油15g
表面裝飾 : 全蛋液少許
步驟:
1.無鹽奶油加溫融化成液態加入所有材料中
2.加入全部的牛奶
3.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
4.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘
5.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓，做3-4回
6.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘
7.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓3-4次
8.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
9.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓3-4次
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰3次，完成第一次發酵
11.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
13.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
14.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘
15.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
16.由短向捲起,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘
17.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
然後由短向捲起.
18.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
(若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
19.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
20.在麵團表面噴些水，放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模
21.表面輕輕刷上一層全蛋液
22.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤40-45分鐘至表面金黃
23.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
24.完全冷卻再使用麵包專用刀切片才切的漂亮
補充:
1.雞蛋及鮮奶可以用水或豆漿代替
2.全麥麵粉跟高粉吸水率不同，所以如果配方中要添加全麥麵粉
原本的液體份量就要斟酌減少一些，可以多保留一些液體視狀況添加
3.每發酵30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰3次，完成第一次發酵
4.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態，可以自行控制水
量調整，太乾多加一點水，太濕多加一點高粉
