利用水合折疊法操作可以省去搓揉甩打的動作，所有材
料混合完成就可以直接進行發酵。但配方中添加的液體
會比一般麵包配方多一些，而且在發酵的過程中每隔一
段時間就要對麵糰進行折疊拉伸的步驟，幫助麵粉中的
蛋白質在休息延展過程中吸收水份自動形成麵筋，這個
操作方式對於很多無法甩打搓揉的人來說應該很有幫助
。
麵糰中添加烘烤過的小麥胚芽，香氣更豐富，捲入酸甜
的葡萄乾，這款麵包怎麼都吃不膩~
全麥葡萄乾麵包。水合折疊法
份量 : 1個
材料:
高筋麵粉250g 全麥麵粉50g 熟小麥胚芽10g 鮮奶225g 鹽3g
細砂糖15g 速發乾酵母1/2茶匙(約2g) 無鹽奶油15g 葡萄乾60g
表面裝飾 : 高筋麵粉少許
步驟:
1.乾性材料放入工作盆中
2.無鹽奶油加溫融化成液態
3.倒入無鹽奶油
4.加入全部的牛奶
5.用手直接揉捏3-4分鐘成為一個均勻的麵糰
6.蓋上乾布或放密封盒中室溫發酵30分鐘
7.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
8.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘
9.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
10.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
11.時間到，手沾一些水，用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
12.蓋上乾布或密封再發酵30分鐘
*每發酵30分鐘就折壓麵糰，2小時內共折疊麵糰3次，完成第一次發酵
13.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
14.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
15.麵糰擀壓成長橢圓形
16.將葡萄乾均勻灑上
17.用手壓緊密
18.將麵糰捲起，邊捲邊壓緊
19.收口捏緊
20.麵糰放在烤盤上
21.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵
50-60分鐘至2倍大
22.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至200度c
23.進烤箱前用濾網在麵糰表面篩上一層高筋麵粉
24.在表面斜劃出3道
25.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃
色即可
26.麵包出爐移到鐵網架上放涼
補充:
1.鮮奶可以用水或豆漿代替
2.熟小麥胚芽做法參考 : 烤小麥胚芽
3.因為麵粉品牌不同,含水量可能也不相同,請依照實際
狀況適當斟酌水量,若太乾可以另外添加液體調整.
4.水合折疊法麵糰整體是可以成糰但又偏濕潤的狀態，
可以自行控制水量調整，太乾多加一點水，太濕多加
一點高粉。
5.折疊發酵流程如下
a.發酵30分鐘 取出第1次折疊
b.再發酵30分鐘 取出第2次折疊
c.再發酵30分鐘 取出第3次折疊
d.最後再發酵30分鐘 取出分割整型
總共是發酵2小時 折疊3次
6.如果使用麵包機操作，水要減少15-20g
