(Carol自在生活)備份: 洛神優格慕斯

2011年11月24日星期四

洛神優格慕斯

在廚房忙著做甜點是最開心的時候,我可以利用當季
的水果變化出各式各樣點心,也讓平凡的生活閃閃亮
亮.一個人安安靜靜跟手中的材料對話,一步一步完
成心中的構思,期待家人喜悅的笑臉.

這份滿足讓我的廚房有著萬紫千紅的彩色世界!

顏色亮麗的洛神最適合搭配甜點,酸酸的味道吃起來
不膩嘴.可愛的抹茶水滴蛋糕圍邊,中間夾層有著奶凍
洛神醬驚喜的口感,這份手作蛋糕讓人嘴角上揚^^

洛神優格慕斯
6吋+4吋各一個
(或一個8吋)

一.夾層洛神優格果凍

材料:
原味優格130g,牛奶70cc,糖10g,吉利丁6g,洛神果醬40g,

步驟:
1.吉利丁片泡冰塊水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
2.牛奶+糖煮至糖融化 (邊煮邊攪拌)
3.將軟化的吉利丁片撈起擠乾水份,加入煮熱的牛奶中混合均勻放涼
4.將原味優格加入混合均勻

5.準備一個5吋的圓模
6.將一半的優格牛奶倒入圓模中放冰箱冷藏2-3小時凝結
7.在凝固的奶凍中央均勻鋪上洛神果醬
8.剩下一半的優格牛奶倒入,放冰箱冷藏2-3小時凝結

二.抹茶水滴圍邊蛋糕
35cmX24cm平板蛋糕1個

a.抹茶水滴麵糊
材料:
無鹽奶油15g,糖粉15g,抹茶粉1/2茶匙,低筋麵粉15g,蛋白15g,

步驟:
1.抹茶粉+低筋麵粉用濾網過篩
2.無鹽奶油回溫,加入糖粉用打蛋器攪拌成乳霜狀
3.加入蛋白混合均勻
4.將過篩的粉類加入混合均勻

5.烤盤鋪上一層白報紙
6.完成的麵糊裝入擠花筒,使用0.3cm圓型擠花嘴
7.間隔整齊的在白報紙上擠出約0.6cm的小圓點
8.放入冰箱冷藏備用

b.原味蛋糕

材料:
麵糊部份:
蛋黃3個,細砂糖12g, 橄欖油(任何植物油)20g,牛奶30g,
低筋麵粉55g,

蛋白霜部份:
冰蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙(2.5cc),細砂糖35g

步驟:
1..雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
2.低筋麵粉用濾網過篩
3.烤箱打開預熱至170度c
4.蛋黃+細砂糖用打蛋器攪拌均勻
5.將液體植物油加入攪拌均勻
6.將過篩好的粉類與牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
(不過度攪拌造成麵粉產生筋性影響膨脹)

7.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾
   端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
(關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
8.挖1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的
   方式攪拌均勻
9.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下蛋白霜中
10.將麵糊用橡皮括刀由下而上翻轉的方式混合均勻
   (完成的麵糊是非常濃稠且不太流動的狀態)
11.麵糊倒入預先冷藏的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡

12 ,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤13-15分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方
   ,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
13.出爐後移到桌上將四周烤紙撕開散熱放涼
   (蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)
14.完全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開
15.將蛋糕切出3.5公分寬同慕斯圈之圓周長的長條及1片圓形蛋糕備用
     (比慕斯底稍微小一點)

三.洛神奶醬內餡

材料:
a.動物性鮮奶油150g,細砂糖10g
b.洛神果醬100g,水50cc,
c.蛋黃2個,細砂糖10g,牛奶50g,吉利丁6g

步驟:
1.動物性鮮奶油+細砂糖打至9分發放冰箱冷藏備用
*打發過程請參考 : 動物性鮮奶油

2.洛神果醬+水用果汁機打成細緻的泥狀
3.吉利丁泡冰塊水軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡,泡到膨
脹皺皺的狀態)
4.砂糖+牛奶攪拌均勻後加熱煮沸至細砂糖融化
5.蛋黃打散,攪拌均勻
6.將煮沸的牛奶一點一點加入到蛋黃中,邊加入邊攪拌
7.找一個比工作鋼盆稍微小一些的鋼盆裝上水煮沸
8.將鋼盆放上已經煮至沸騰的鍋子上方用隔水加熱的方式加溫

9.將蛋黃牛奶攪打成濃稠的泡沫狀就離火
10.軟化的吉利丁片撈起,水份擠乾加入蛋黃醬中混合均勻放涼
11.再將洛神果泥加入混合均勻
12.事先打發的動物性鮮奶油加入混合均勻

13.鋼圈底部包覆一層保鮮模,用橡皮筋固定,放在平底的盤子上
14.將事先裁好的圍邊蛋糕及底鋪上
15.倒入完成的洛神奶醬內餡(高度約到圍邊蛋糕即可)
16.預先做好的優格奶凍邊緣用小刀括一圈,底部用溫熱的毛巾覆
蓋一會兒脫模取出
17.將奶凍放在慕斯餡料中間

18.最後再將洛神奶醬內餡倒入整平,放入冰箱冷藏約3-4個小時到凝固
(要預留一些倒果汁的空間,約剩0.3-0.4cm)

四.慕斯表面洛神果凍

材料:
洛神蜜餞湯汁100cc,細砂糖10g,吉利丁5g,
檸檬汁1大匙,
(甜度為參考,請自行調整)
*洛神汁請參考 : 洛神蜜餞

步驟:
1.吉利丁泡冰水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
2.洛神汁+細砂糖+檸檬汁加熱至糖融化,放入軟化的吉利丁混合均勻