(Carol自在生活)備份: 馬卡龍 Macaron

2009年3月2日星期一

馬卡龍 Macaron

第一次吃馬卡龍時,Jay說太甜了,猛灌水.我笑他不
懂的欣賞這個甜蜜的小點心,不知道這可愛的法式
甜點有多迷人,就是能夠討好女人的心.馬卡龍令人
喜愛的除了那帶有濃濃的杏仁堅果風味,還有那變
化多端的色彩與不同口味的餡料,五彩繽紛就像是
一顆顆寶石.難怪擺在櫥窗中就讓人眼光捨不得離
開.

一個一個的馬卡龍輕巧的像七彩小仙子一樣,靜靜
的在盤中飛舞著小裙擺.再搭配不同的內餡,彷彿變
身超級巨星,施展著無比魅力.烤好的馬卡龍吃起來
外皮脆,內部Q軟,甜甜到心坎~

先用爐中關火的溫度將杏仁圓餅的表面烘烤到形成
一個光亮的硬殼,然後再開火讓內部的糖漿沸騰從底
部溢流出來形成裙邊.最後再用低溫將內部烘乾定形
.說起來原理很簡單,但是實際做的時候可能多一分
鐘或少一分鐘都會做出失敗的成品.

這裡記錄的都是carol實際在家操作的過程,不見得完
全適合每一個人.烤箱溫度及烘烤時間也會與擠出的
圓餅大小及攪拌濃稠度有關.請依照自家烤箱溫度為
準.務必全程仔細記錄每一次做的溫度及時間.即使失
敗都可以做為下一次的修正參考.

**此餅乾甜度高,不喜歡太甜的人請不要嚐試

馬卡龍
夾餡後約20個

原味馬卡龍材料:
A.蛋白45g,細砂糖50g,檸檬汁3-4滴
B.杏仁粉(Almond powder)65g,糖粉60g,

事前準備工作:
1.雞蛋放置室溫2-3天,將蛋白小心與蛋黃分開
2.精準秤出所需的蛋白重量
3.準備一張紙,在紙上畫出3公分大小(10元硬幣)間隔整齊的圓形
圖案當做擠花依據
4.杏仁粉由冰箱取出,將結粒部位壓散
5.糖粉過篩後與杏仁粉混合均勻

步驟:
1.蛋白用打蛋器中速先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖中速攪打
2.泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白
打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可(整個打發流程至少10分鐘)
3.完成的蛋白霜像絲綢般非常有光澤且堅挺

4.混合均勻的杏仁糖粉分成2次與蛋白霜混合均勻
5.用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊光滑發亮
(此步驟很重要,約做2分鐘.將蛋白霜中的大氣泡壓出,烘烤的時候
表面才不會裂開)
6.攪拌好的蛋白麵糊會呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡
(到此程度就代表攪拌結束,也不可以攪拌過久)
7.攪拌好的蛋白麵糊可以加入不同食用色素或巧克力粉攪拌均勻
8.將麵糊裝入擠花袋中,使用0.5cm的圓形擠花嘴
9.將畫好圓圈的紙墊在不沾烤布下方,擠的時候由中心固定慢慢擠出
整齊的圓形麵糊(擠好後小心將底部的紙抽離)
10.擠好的生麵糊在室溫稍微放置15-20分鐘讓麵糊自然攤圓
11.用牙籤將麵糊表面的大氣泡小心戳破

13.烤箱預熱到200度c,將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2個厚手套悶6分鐘
14.悶好時間到直接將爐門關上,溫度調為140度c
15.看到杏仁餅開始膨脹並出現裙邊馬上將溫度調整為120度c烘烤3分鐘
16.再將溫度調整為100度c5分鐘烘乾內部水份
17.最後將溫度關掉,用餘溫悶8分鐘出爐
18.讓烤好的杏仁圓餅在不沾烤盤布中放涼
19.若要繼續烤下一盤,溫度一樣預熱至200度c才進爐
20.做好放涼的杏仁圓餅放密封罐保存

內餡義大利奶油蛋白霜做法請參考 : 義大利蛋白奶油霜
(此夾內餡僅為參考,可以依照自己喜歡塗抹果醬,巧克力醬或杏仁膏)

1.將奶油餡裝入小塑膠袋中,前方尖角處剪一個小孔
2.將已經放涼的杏仁圓餅大小適合的搭配在一起
3.奶油餡適量的擠入夾起即可
4.稍微冰一下奶油霜更好吃

1.藍梅果醬+義大利奶油蛋白霜
2.抹茶粉+義大利奶油蛋白霜
3.無糖純可可粉+義大利奶油蛋白霜
4.香柚果醬+義大利奶油蛋白霜

關於杏仁(almond,almond meal,almond flour )
大杏仁與中式南北杏不同,並不是沖泡使用的飲品,
請不要弄錯.大杏仁不會有特殊強烈的氣味.
大杏仁帶有濃厚的堅果香,很適合添加在糕點中增加風味.
要放冷藏保存.

杏仁粉(Almond powder,almond meal,almond flour ),
此處使用的杏仁粉不是中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉
,並不會有任何特殊的味道,而且不是粉狀,顏色是偏米色.而
且台灣一般超市不會販賣,必須到烘焙材料行才買的到.

一般常見有以下幾種形式:

1.整顆沒有去皮的
2.去皮切成片狀,適合做杏仁瓦片酥及表面裝飾
3.去皮切成粒狀,適合增加餅乾口感及表面裝飾
4.磨成粉狀,適合添加在蛋糕中及做馬卡龍