偶爾就會想吃菠蘿麵包，鬆軟甜蜜的餅皮包覆著
牛奶麵包體，是怎麼都吃不膩的一款經典口味。
將菠蘿麵皮添加一些綠茶粉，做成抹茶口味，麵
包造形塑成可愛的小海龜，一隻一隻好像往大海
前進，好有趣！
抹茶烏龜菠蘿麵包
約做8個
一.抹茶菠蘿皮
材料:
低筋麵粉100g,抹茶粉1茶匙,無鹽奶油40g,細砂糖40g,
全蛋液35g,香草酒1/4茶匙,
步驟:
1.配方材料秤量好,無鹽奶油回覆室溫,切成小塊
(奶油回溫到手指壓按有痕跡的 程度)
2.低筋麵粉+抹茶粉使用濾網過篩
3.將奶油放入工作盆中,用打蛋器將奶油攪打成乳霜狀
4.加入細砂糖快速攪拌,將奶油打至蓬鬆狀況且顏色呈現
的較原來更淡即可 (此過程夏天約1-2分鐘,冬天約2-3分鐘)
5.全蛋液分2次加入攪拌均勻
6.將已經過篩的粉類分2次加入
7.利用橡皮括刀與盆底磨擦按壓的方式將麵粉與奶油混合成團狀.
不要過度攪拌搓揉,避免麵粉產生筋性影響口感
8.麵糰用保鮮膜包覆,整成方形,放入冰箱冷藏備用
二.製作麵包麵糰
材料:
高筋麵粉180,低筋麵粉20g,發酵母(instant yeast)1/3茶匙,
細砂糖20g,鹽1/8茶匙,雞蛋1顆(淨重50g),牛奶75g,無鹽奶油20g,
沾黏頭尾麵糰蛋液少許
(因為菠蘿麵皮中只添加35g的全蛋液,可以將剩下的蛋液拿來塗抹使用)
步驟:
1.無鹽奶油回復室溫切小丁備用
2.將所有材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
(液體的部份先保留20-30cc,在攪拌搓揉過程中慢慢添加)
3.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
4.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻
5.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
(此動作純手工約做200-250次)
*甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片
6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
至2倍大
(天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
11.將麵團平均分切成8等份(每塊約45g),每一小塊再切出10g
分成頭1個,尾1個及四個腳的小麵糰,尾巴的麵糰搓揉成錐形,
其餘揉成圓形
12.大麵糰光滑面翻折出來,收口捏 緊滾成圓形
13.蓋上乾布或保鮮膜鬆弛10分鐘
14.菠蘿皮由冰箱取出,分切成8等份,用手捏成圓形備用
15.菠蘿皮麵糰表面沾滿低筋麵粉,放在2張保鮮膜中間
16.稍微用手壓扁,用擀麵棍擀成直徑約7cm的圓片
(大小約可以覆蓋住麵糰1/2部份)
17.表面的保鮮膜撕開,麵糰收口朝下放在菠蘿皮中間
18.拿起底部的保鮮膜,將收口捏緊束起
19.括刀沾些低筋麵粉,在菠蘿麵皮上壓出方格狀
20.底部麵糰周圍塗抹一層蛋液,間隔整齊放在烤盤上
21.將頭尾四肢麵糰黏在完成的菠蘿麵包底部
22.用黑芝麻裝飾成眼睛
23.整盤放入烤箱中再發酵30分鐘
(天冷烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
24.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至180度c
25.放入已經預熱到180度c的烤箱中烘烤18-20分鐘到頭尾麵糰呈現金黃色
26.烤好的麵包移至鐵網架放涼
補充:
第2次發酵時稍微注意一下,如果表面餅乾皮裂的太快就停止發
酵馬上進爐烘烤.氣溫太高麵糰發的太快就容易因為膨脹造成表
面菠蘿皮裂的太開影響成品美觀,所以第2次發酵時間可以依照
實際狀況調整
香草酒做法請參考 : 香草酒
也可以使用同份量的香草精或蘭姆酒或香草粉代替
包製影片請參考:
抹茶烏龜菠蘿麵包
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