製作這個燙麵蛋糕的靈感是由做泡芙的原理得來
的,所以會發現這個蛋糕蛋黃麵糊的部份基本上就
是做泡芙的步驟.麵粉經過加熱產生糊化過程可以
吸收更多的水份,達到組織更柔軟保濕的效果.跟中
式麵點燙麵法及麵包湯種法是相同的道理.
操作過程中比較花時間的是在攪拌蛋黃麵糊的步
驟,務必有耐心將蛋黃一個一個添加混合均勻.若是
我建議的份量都添加完但是麵糊還沒有辦法達到
呈現"倒三角緩慢流下的狀態",那就請繼續再添加
蛋液直到麵糊呈現"倒三角緩慢流下的狀態",這樣
做出來的成品一定鬆軟可口.
自製的鳳梨果醬微酸芳香,為戚風蛋糕添加熱帶風
情~
鳳梨超軟戚風蛋糕
8吋戚風專用模一個
(材質不可以防沾)
材料:
麵糊部份:
蛋黃5個+全蛋1-1.5顆(蛋黃+全蛋液總共約165g),鳳梨果醬70g,
液體植物油30g,牛奶120g,低筋麵粉80g,
蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖40g,
事先準備工作:
1.所有材料量秤好(雞蛋必須是冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至160度c
(請依照自家烤箱調整)
步驟:
1.牛奶放入工作盆中,倒入液體油脂,小火煮至沸騰,轉小火
2.將過篩的低筋麵粉一口氣倒入用木匙快速攪拌
(水及奶油煮沸後轉小火倒入麵粉後,火還不要關
一邊攪拌到粉變成有一點透明不沾鍋才能關火)
3.攪拌到麵粉完全成糰且不沾鍋子即關火
4.然後依序將蛋黃及1顆全蛋一個一個加入混合均勻
5.每加一個蛋黃必須攪拌均勻才加下一個
6.直到麵糊呈現"倒三角緩慢留下的狀態"即是完成
* 若5個蛋黃及1個全蛋都加完沒有達到"倒三角緩慢流下的狀態",
就請另外繼續添加全蛋液
7.將鳳梨果醬加入混合均勻
8.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
(關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
9.舀1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的
方式攪拌均勻
蛋白霜與麵糊攪拌方式請參考影片 : 蛋白霜與麵糊攪拌
10.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
11.將攪拌好的麵糊倒入8吋戚風模中
12.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
13.進爐前在桌上敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到160度C的烤
箱中烘烤10分鐘然後從烤箱中取出
14.用一把小刀在蛋糕表面平均切出6道線
(此步驟幫助蛋糕表面均勻膨脹)
15.馬上再放回烤箱中,將烤箱溫度調整成150度繼續烘烤38-40分鐘
(用竹籤插入中心沒有沾粘就可以出爐,若有沾黏再烤2-3分鐘)
16.出爐後馬上使用倒扣叉倒扣放涼
(倒扣時必須架高,至少離桌面10cm,避免熱氣回流造成表面濕黏)
17.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣及底部括一圈脫模
補充:
自製鳳梨果醬做法請參考:
鳳梨果醬 若沒有鳳梨果醬,也可以使用其他口味果醬代替
2.現在坊間買的雞蛋大小差距很大
有些超市買的雞蛋淨重不到50g
我都習慣在市場自己挑
所以蛋比較大
這樣蛋的份量可能就會有差異
請特別注意
如果覺得蛋黃麵糊部份很乾
沒有"呈倒三角緩慢留下的麵糊"
那就繼續添加全蛋液
直到麵糊"呈倒三角緩慢流下的狀態"
3.更多燙麵蛋糕做法請參考:
甜菜根戚風蛋糕 
胚芽布丁蛋糕 戚風蛋糕脫模:
1.完全涼透後用扁平小刀延著邊緣括一圈脫模,底部也用小
刀貼著括一圈脫模即可
2.若是烤中空戚風蛋糕,中央部位也要用扁平小刀延著邊緣
括一圈脫模
