利用麵粉中2種不同物質的特性,將其中的蛋白質與澱粉
分開就成為麵筋跟粉皮,300g的麵粉搖身一變成為2種風
味截然不同的食材.洗出來的麵筋觸感好Q好有彈性,稍微
油煎一下還有著烤麩的口感.剩下來的澱粉如果經過乾燥
處理就是做水晶餃的澄粉,在家簡單蒸製就是QQ的粉皮.
用來涼拌或加蔬菜拌炒一下都適合.
自製麵筋
材料:
高筋麵粉300g,冷水190g,鹽1/4茶匙
步驟:
1.將所有材料倒入盆中攪拌搓揉10分鐘成為一個光滑不黏手的麵團
(務必揉搓10分鐘讓麵粉產生筋性)
2.揉好的麵團蓋上擰乾的濕布鬆弛30分鐘
3.鬆弛好的麵團倒入清水,然後用手搓洗
4.反覆搓揉像洗毛巾一樣將白色的澱粉搓洗出來
5.洗出來乳白色的水不要倒掉,用大盆子裝起來備用做粉皮
6.繼續加入清水用手搓洗直到洗出來的水不再是乳白色為止
(約洗5-6次就差不多)此時的麵筋會像棉花狀是正常的
7.洗好的麵筋用塑膠袋密封放冰箱冷藏至隔天
8.冷藏好會變成完整一團QQ有彈性的麵筋
9.將麵筋切成小塊放入鍋中用適量的油煎成膨脹金黃色即可
(煎的時候儘量分開,不然會互相沾粘.等2面都過了油就不會沾黏了)
10.不喜歡用油煎可以用水煮熟
麵筋炒鮮蔬
材料:
麵筋,杏鮑菇2個,木耳,甜豌豆,蝦米1小把
調味料:
紹興酒,鹽,醬油,白胡椒粉
步驟:
1.杏鮑菇切片,木耳切片,甜豌豆去筋,蝦米用2大匙紹興酒泡5分鐘撈起備用
2.鍋中適量的油將蝦米炒香
3.加入木耳及杏鮑菇翻炒1-2分鐘,然後加入適量清水炒至杏鮑菇變軟
4.將麵筋及泡過蝦米的紹興酒及調味料加入翻炒,蓋上鍋蓋悶煮至湯汁收乾
5.最後將甜豌豆加入炒熟即可
自製粉皮
1.洗麵筋剩下的水靜置2-3小時後,將上方較清澈的水倒掉.
(不能全部倒完,約保留澱粉上方還有0.5cm高度左右的液體)
液體留的多寡會影響蒸出來粉皮的口感,留的多蒸出來比較軟
,但是不好操作拿取.留的少蒸出來比較Q,請自行斟酌
2.在不鏽鋼淺盤上均勻塗抹上一層油
3.用打蛋器將底部的澱粉與水攪拌均勻
(沉在底部的澱粉要稍微用一點力慢慢攪拌均勻)
4.攪拌好的麵糊到入抹油的鐵盤中約0.3cm厚
5.放入已經沸騰的蒸鍋中蒸10-12分鐘即可
(蒸好後可以將不鏽鋼淺盤放入冷水中讓底部迅速冷卻)
6.放涼後在蒸好的粉皮表面刷上一層油(才不會沾粘)
7.將粉皮從鐵盤上取出切成適當寬度的條狀即可
8.若有剩下的粉漿再依此程序完成即可
麻醬粉皮
材料:
粉皮1片,小黃瓜1條,紅蘿蔔(小)1/2條,蒜頭2顆,紅辣椒1支
調味料:
芝麻醬1大匙,花生醬1/2大匙,冷開水1大匙,醬油1.5大匙,
蘋果醋1大匙,細砂糖1/2大匙,麻油1大匙
1.粉皮切成約0.3cm寬度的條狀,小黃瓜切細絲,紅蘿蔔切細絲,
蒜頭,紅辣椒切末
2.將所有調味料放入碗中混合均勻
3.調味料淋上粉皮+小黃瓜+紅蘿蔔攪拌均勻即可
時蔬炒粉皮
當天吃不完的粉皮可以先切成適當的條狀,放冰箱冷
藏保存.隔天從冰箱拿出後,粉皮會變硬,加上一些當季
的蔬菜可以熱炒食.先將蔬菜炒至半熟,加入鹽,白胡椒
粉等調味料,將粉皮加入,然後必須加適量清水稍微煮
一下即可.熱食的時候吃起來類似河粉的口感.
格友延伸做法:
米米的高麗菜炒麵筋
肥媽媽的自製麵筋
