１００％全麥製作的吐司有著絕佳的麥香，可以完全
將小麥的麩皮及胚乳吸收，攝取整顆麥子的營養。
麵包要好吃，液體添加份量十分重要，能夠添加到所
使用的麵粉最大吸收份量，並且確實打出薄膜，這是
麵包柔軟保濕的關鍵。
麵粉牌子不同蛋白質含量也會有所不同，我會陸續針
對市面上常見的麵粉實際操作測試水量給大家參考。
**本食譜僅是針對市面上常見的高筋麵粉測試水量
，並不是替廠商廣告，也沒有推薦，僅提供添加水
量參考 。
100%全麥英式吐司 ( 恰發鷹牌三代全麥麵粉 )
份量 : 12兩吐司模 (10x20x10cm)
材料:
全麥麵粉300g 雞蛋1顆(淨重約50g) 牛奶210g 鹽3g
細砂糖30g 速發乾酵母2g(約1/2茶匙) 無鹽奶油15g
表面裝飾 : 全蛋液少許
*液體請依照麵糰實際乾濕程度添加，直到麵糰柔軟度與
自己的耳垂般即可
步驟:
1.將所有材料(奶油除外)放入盆中直接搓揉均勻成為無粉粒
狀態又不黏手的麵團
(液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中視麵團情況慢慢添加)
2.移至桌面,剩下的鮮奶分次添加完搓揉均勻
3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵糰一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
*甩打麵糰方式請參考:手工甩打麵團影片
5.一直重覆上述動作直到麵糰光滑並且可以撐出薄膜即可
6. 麵糰光滑面翻折出滾圓
7.收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
8.在麵糰表面噴一些水避免乾燥
9.放入密閉的空間中做第一次發酵60分鐘至2倍大
(冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了
就再換一杯)
10.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
11.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
12.桌上灑些高筋麵粉,將麵糰移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
13.將麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
14.麵糰平均分割成2等份,光滑面翻折出來滾成圓形
15.蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘
16.麵糰表面灑些高粉橄成長方形
17.由短向捲起,蓋上乾布再讓麵糰休息15分鐘
18.休息好的麵糰用桿麵棍桿成長條(約40cm),寬度同烤盒短向寬.
然後由短向捲起.
19.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
(若吐司模不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
灑上一層薄薄的麵粉,多餘的麵粉倒出)
20.用手稍微輕輕壓一下使得2糰麵糰高度平均
21.在麵團表面噴些水，放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模
22.表面輕輕刷上一層全蛋液
23.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤38-40分鐘
24.出爐後馬上從烤模中倒出來,放在鐵網架上放涼
25.完全涼透再使用麵包專用刀切片才切的漂亮
補充:
1.恰發鷹牌三代全麥麵粉吸水率約86%
請依照實際狀況斟酌
*100g的麵粉約添加86g的液體
2.雞蛋及牛奶可以用水或豆漿代替
