趁著天氣還涼爽,擀了一片千層起酥皮,做了一條Cathy
及Lara Wu 建議的拿破崙蛋糕捲,濃郁柔軟的巧克力
蛋糕包覆著酥脆的千層派皮,吃入口中有雙重享受.想
變化一下單純的蛋糕捲,可以試試這個特別的做法~
巧克力拿破崙蛋糕捲
42cmX30cm平板蛋糕1個
一.千層起酥皮
成品約20cmx30cm
步驟:
1.千層起酥皮做法請參考 : 千層派皮麵團
2.將完成的派皮擀薄切出一塊約20cmx30cm大小的派皮
3.將千層起酥皮放到烤盤上,使用叉子在麵皮表面叉出間隔均勻的小孔
4.放入已經預熱到200度c的烤箱中烘烤10分鐘
5.翻面再烘烤6-7分鐘至金黃酥脆即可
6.烤好放涼切成2半備用
二.夾餡奶油霜
材料:
無鹽奶油150g,糖粉60g,動物性鮮奶油2大匙,
白蘭地1大匙,
步驟:
1.無鹽奶油放置室溫回軟切成小塊
(手指可以壓出印子的程度就好)
2.切成小塊的無鹽奶油放入盆中用打蛋器攪打成乳霜狀
3.加入糖粉攪打均勻
4.再依序將動物性鮮奶油及白蘭地加入混合均勻即可
5.放置室溫備用
三.巧克力戚風蛋糕
材料:
蛋黃麵糊部份:
苦甜巧克力塊100g,蛋黃5個,橄欖油(任何植物油)15g,
牛奶100cc,低筋麵粉80g,無糖可可粉20g,
蛋白霜部份:
蛋白5個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖70g
事先準備工作:
1.所有材料量秤好
2.雞蛋從冰箱取出將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂
(建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
3.低筋麵粉+無糖可可粉用濾網過篩
4.苦甜巧克力磚用刀切成小碎
5.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度
6.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的鍋子上方用
隔水加熱的方式加熱融化,然後離開熱水
7.烤盤鋪上白報紙
8.烤箱打開預熱至170度c
步驟:
1.將蛋黃用打蛋器攪拌均勻
2.將橄欖油加入攪拌均勻
3.再將已經融化的巧克力醬加入混合均勻
4.將過篩好的粉類與牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
5.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾
端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
(關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
6.挖1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的
方式攪拌均勻
7.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下蛋白霜中
8.將麵糊用橡皮括刀由下而上翻轉的方式混合均勻
(完成的麵糊是非常濃稠且不太流動的狀態)
9.麵糊倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡
,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-15分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方
,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
10.出爐後移到桌上將四周烤紙撕開散熱放涼
(蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)
11.完全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開
12.放涼的蛋糕切出一塊10cmx30cm的蛋糕片
13.在剩下的蛋糕片上塗抹薄薄一層事先完成的奶油霜
14.將千層起酥皮放在蛋糕中央,塗抹一層奶油霜
15.再放上蛋糕片,塗抹一層奶油霜
16.最後放上第2片千層起酥皮,塗抹一層奶油霜
17.蛋糕2側用刀輕劃幾道淺淺的線條.不可劃破
18.將蛋糕2側包覆住中間的夾層,多餘的蛋糕切除
19.用手稍微整成方型,將蛋糕翻轉180度,收口朝下即可
20.切的時候使用鋸齒刀比較好操作
補充:
1.苦甜巧克力塊可以使用自己喜歡的任何口味巧克力
2.此蛋糕儘快新鮮吃完,冷藏會使得酥皮回軟
3.也可以使用市售酥皮片製作,在翻面後要在酥皮上方
壓一塊板子避免酥皮膨脹過高
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