馬卡龍是很多朋友希望挑戰的甜點,但是這個小甜餅
不是那麼好操控的,常常成品出爐讓人失望.首先要
確認買的杏仁粉是否正確,這裡使用的杏仁粉並不是
中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉,不會有任何特殊
的味道.而且台灣一般超市不會販賣,必須到烘焙材料
行特別專門店才買的到.
再來就是混合蛋白霜的過程,必須將蛋白霜跟杏仁糖
粉充分混合,將蛋白霜中的大氣泡括壓至細緻,使得
麵糊呈現倒三角型緩慢流下的程度才是完成,括壓過
程約2-3分鐘,方式可以參考文章所附的影片.
最後烘烤過程及溫度也必須經過多次嚐試,麵糊表面
要先悶至乾燥定型,再次烘烤才不會產生皺皮破裂,底
部的糖漿才會溢流達到出現蕾絲裙邊的效果.
本篇提供家庭操作的一些心得給大家參考,希望順利!
**此餅乾甜度高,不喜歡太甜的人請不要嚐試
黃豆粉馬卡龍
夾餡後約做18個
一.黃豆杏仁蛋白餅
材料:
A.蛋白45g,細砂糖50g,
B.熟黃豆粉15g,杏仁粉(Almond powder)50g,糖粉60g,
事前準備工作:
1.準備一張白紙,在紙上畫出3公分大小(10元硬幣)間隔整齊的圓形
圖案放在不沾烤布底下當做擠花依據,(烤盤務必鋪上不沾烤布)
2.糖粉若有結塊請過篩
3.使用室溫雞蛋,將蛋白小心與蛋黃分開,蛋白取45g
4.杏仁粉由冰箱取出,將結粒部位壓散
5.糖粉與黃豆粉加入杏仁粉中混合均勻
步驟:
1.蛋白用打蛋器中速先打出泡沫,然後加入1/2份量細砂糖中速攪打
2.泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白
打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可(整個打發流程至少8-10分鐘)
3.混合均勻的杏仁黃豆糖粉分成2次加入與蛋白霜混合均勻
4.用橡皮刮刀與盆底摩擦的方式攪拌,使得蛋白麵糊光滑發亮
(此步驟很重要,將蛋白霜中的大氣泡壓出,烘烤的時候
表面才不會裂開)
5.攪拌好的蛋白麵糊會呈現緩慢流動而且滴落下來會有明顯摺疊痕跡
(到此程度就代表攪拌結束,也不可以攪拌過久)
6.使用0.5cm的圓形擠花嘴,擠花袋先使用夾子夾住,擠花袋套入
寬口杯子中,周圍袋子折下來
7.將麵糊裝入擠花袋中,
8.將畫好圓圈的紙墊在不沾烤布下方,擠的時候由中心固定慢慢
擠出整齊的圓形麵糊(擠好後小心將底部的紙抽離)
9.用牙籤將麵糊表面的大氣泡小心戳破
10.擠好的生麵糊在室溫稍微放置15-20分鐘讓麵糊自然攤圓
11.烤箱預熱到200度c,將烤盤放入後馬上關火,爐門夾2個厚手
套悶6分鐘
12.悶好時間到直接將爐門關上,烤箱打開溫度調整為140度c
13.看到杏仁餅開始膨脹(約2.5-3分鐘)並出現裙邊,馬上將溫
度調整為120度c烘烤12分鐘
14.最後將溫度關掉,用餘溫悶6-10分鐘出爐
(悶的時間不夠底部會濕黏,悶太久整體過乾,請依照自家烤箱
及成品適當調整)
15.讓烤好的杏仁圓餅在烤盤中放涼
16.若要繼續烤下一盤,溫度一樣預熱至200度c才進爐
17.做好放涼的杏仁圓餅放密封罐或冰箱冷藏保存
18.將黃豆奶油餡裝入小擠花袋中
19.將已經放涼的杏仁圓餅大小適合的搭配在一起
20.黃豆奶油餡適量的擠入夾起即可
二.黃豆奶油夾餡
材料:
熟黃豆粉1大匙,無鹽奶油30g,糖粉5g,
步驟
1.無鹽奶油軟切小塊
2.將無鹽奶油用打蛋器攪打成乳霜狀
3.加入糖粉混合均勻
4.最後加入熟黃豆粉混合均勻即可
補充:
1.烘烤時間溫度請依照自家烤箱調整
2.杏仁粉(Almond powder,almond meal,almond flour ),
此處使用的杏仁粉不是中式沖泡飲品的南北杏做的杏仁粉
,並不會有任何特殊的味道.而且台灣一般超市不會販賣,必
須到烘焙材料行才買的到.
3.糖減少會造成裙邊無法形成
至於減多少才不影響成品外觀必須自己嚐試看看
更多口味馬卡龍做法請參考 : 馬卡龍
格友延伸做法:
阿魯米的我的生日點心" 馬卡龍
混合杏仁粉括壓方式參考影片:
