(Carol自在生活)備份: 杏仁巧克力塔

2015年7月10日星期五

杏仁巧克力塔

從塔模到內餡再到表面淋醬全都由巧克力組成，這一款
甜點一定讓巧克力控愛不釋口。濃郁的杏仁巧克力塔為
你傳遞甜蜜的心情～

杏仁巧克力塔
份量 :8吋塔模1個

材料:

A.巧克力塔皮
無鹽奶油50g,糖粉25g,蛋黃1個,低筋麵粉90g,無糖可可粉10g

B.杏仁巧克力餡
巧克力磚40g,無鹽奶油10g,動物性鮮奶油15g,雞蛋1顆,
細砂糖25g,杏仁粉20g,

C.表面生巧克力
巧克力磚100g,動物性鮮奶油70g,蘭姆酒2茶匙

步驟:
一.製作巧克力塔皮

1.無鹽奶油切小塊回溫
2.低筋麵粉+無糖可可粉過篩
3.塔模塗抹一層薄薄的無鹽奶油(份量外)，再灑上一層低筋麵粉(份量外)

4.無鹽奶油攪拌均勻
5.加入糖粉打發成尾端挺立的角狀(夏天約1分鐘，冬天約2-3分鐘)
6.加入蛋黃攪拌均勻

7.過篩的粉類分2次加入混合成糰狀
(混合過程儘量快速,避免麵粉產生筋性影響口感)
8.用保鮮膜包覆整成方型放冰箱冷藏30分鐘

9.塔皮麵糰從冰箱移出,表面覆蓋保鮮膜避免沾粘
10.將麵糰擀成大片圓形(直徑約24cm)
11.將桿開的派皮鋪在8吋派盤上
12.用手仔細將派皮貼緊派盤,撕開保鮮膜
13.利用桿麵棍在派盤表面來回滾壓,將多餘派皮撕去

14.用叉子在派皮上平均戳出一些小孔
15.鋪上一張防沾烤紙,放上一些小石頭,烘烤過程派皮才會平整
(也可以使用黃豆或紅豆等穀物,烘烤完可以收著重覆使用)
16.放入預熱至180度c之烤箱烘烤10分鐘就將表面石頭及烤紙
取出,再放入烤箱烘烤3-5分鐘即可

二.製作杏仁巧克力餡

步驟:
1.雞蛋將蛋白及蛋黃小心分開
2.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度c
3.苦甜巧克力磚切碎放入工作盆中
4.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的水中用
   隔水加溫的方式融化
    (融化過程大約需要7-8分鐘,中間稍微攪拌一下會加快速度,
     若水溫變冷,可以再加溫到50度c)
5.加熱至80度c的動物性鮮奶油加入混合均勻
6.蛋黃加入混合均勻

7.杏仁粉加入混合均勻
8.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入細砂糖打成尾端
挺立的蛋白霜(乾性發泡)
9.蛋白霜混入蛋黃麵糊中混合均勻

10.麵糊倒入塔模中
11.準備一張鋁箔紙,中間剪下約15cm的圓形
12.將鋁箔紙鋪上,遮蓋住派皮邊緣 (避免甜派皮邊緣烤焦)
13.放入預熱至180度c之烤箱烘烤20分鐘取出放涼

三.製作表面生巧克力醬

步驟:
1.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水,煮至50度c
2.巧克力磚切碎
3.將裝有巧克力碎的工作盆放上已經煮至50度c的水中用
   隔水加溫的方式融化
    (融化過程大約需要7-8分鐘,中間稍微攪拌一下會加快速度,
     若水溫變冷,可以再加溫到50度c)
4.加熱至80度c的動物性鮮奶油及蘭姆酒加入混合均勻