夏天是很好培養天然酵母的季節,氣候溫暖很適合天
然酵母生長.我手邊的這一瓶天然酵母已經跟著我2年
多,一直給我蓬勃的活力做好吃的麵包.
培養過程會因為環境,氣溫,水果品種等種種原因不同,所
以酵母活動力也會有差異.有時候不小心混入雜菌導致
失敗,所以不是100%都能順利養成,也是要靠一點運氣.
天然酵母使用方式跟速發酵母有很多不同,要有耐心先
用水果來培養,培養出來也要每天餵食,才可以一直保持
酵母的生長.只要一直餵食,天然酵母是會源源不絕的
供給,生生不息.如果沒有時間做,將天然酵母放冰箱冷
藏休眠,可以保存半年以上都不會有問題.
每隔一段時間我就會從冰箱取出我的酵母,讓它恢復活
力.看著麵團慢慢膨脹成型,灌注了愛的麵包總讓我無比
的感動.麵團中添加了少許在來米粉,吸水又保濕.烤溫
調低,成品白白淨淨增添優雅氣息.
天然酵母餵養程序:
1.如果一段時間沒有使用也不希望繼續餵養,必須將天然酵母放
冰箱冷藏,讓酵母進入休眠狀態
2.從冰箱取出後,先將表面一層凝水倒掉,靜置3-4小時完全回覆室溫
3.完全回溫後,在天然酵母中加入1.5大匙的高筋麵粉,1大匙冷開
水,1茶匙的細砂糖混合均勻
4.蓋上蓋子靜置2-3小時,酵母會發酵至原來的2倍大,此時就是最
佳的做麵包時機
5.連續餵養2-3天,務必將天然酵母倒出一半,才會保持酵母的活力
6.倒出來的酵母剛好就可以製做麵包
天然酵母米粉白麵包
約做8個
材料:
天然酵母200g,高筋麵粉250g,在來米粉30g,全脂奶粉15g,
細砂糖15g,冷開水(註1)120cc,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,
表面裝飾 : 高筋麵粉1-2大匙
步驟:
1.已經餵養過高筋麵粉的天然酵母2-4小時內使用,這時候的活動力最
適合做麵包
2.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團,液
體的部份保留50cc在麵團已經成團過程中分次加入
(一下子把水份全部倒入,會造成麵粉來不及吸水使得麵團非常黏手,但
是如果在麵團成團搓揉甩打過程中慢慢添加,麵團都可以吸收更多的水
份,烤出來的麵包才柔軟濕潤)
3.然後將軟化的無鹽奶油丁加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度
*甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片
5.一直重覆上述動作直到麵團可以撐出薄膜即可
(此動作純手工約做200-250次)
6.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
7.在麵團表面噴一些水避免乾燥
8.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60-90分鐘至2倍大
(冬天天氣冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
9.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
10.將麵團中的空氣用手壓下去擠出來
11.麵團平均分割成8等份(每塊約80g),滾成圓形
12.完成的麵團間隔整齊放入烤盤中,用濾網在表面篩上一層均勻
的高筋麵粉
13.整盤放烤箱中再發酵80-90分鐘至2倍大
(天冷烤箱中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
14.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至150度c
15.放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤18分鐘即可
*梅子天然酵母做法請參考:梅子天然酵種 , 葡萄乾天然酵種
補充:
1.添加水份的量會因為天然酵母濃度不同而有增減
2.麵團發酵時間會因為天然酵母活動力不同而有差異
3.若不希望成品白淨,烤溫使用170度c,時間約18分鐘
4.若以速發酵母製作,份量如下:
高筋麵粉270g,在來米粉30g,全脂奶粉15g,速發酵母1/2茶匙
細砂糖15g,冷開水200cc,鹽1/4茶匙,無鹽奶油30g,
格友延伸做法:
呱呱的葡萄酵母米白麵包
jamme的米粉白麵包
orangemama的米粉白麵包
Amy 麻米的天然酵母米粉白麵包
