純素中式油皮油酥麵團
(此純素油皮油酥麵團約可以做12個蛋黃酥,份量請依照
希望數量自行增減)
一.油皮麵皮部份
15g/個
材料:
中筋麵粉100g,糖粉15g,橄欖油(註1)25g,
冷水52g,
步驟:
1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將糖粉加入麵粉中混合均勻
3.將橄欖油及冷水加入
4.用手搓揉攪拌5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分鐘
二.油酥麵皮部份
15g/個
材料:
低筋麵粉135g,橄欖油(註1)45g,
步驟:
做法:
1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將橄欖油加入低筋麵粉中,用手慢慢將橄欖油及麵
粉搓揉成為一個均勻的麵團,包上保鮮膜放冰箱備用
(不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
三.組合
1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,將小麵團滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
成圓形
4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘
5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團
7.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
中間折起捏一下,將麵團壓扁
8.將麵團橄成直徑約10-12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上適當
內餡
9.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形即可
註1
橄欖油可以用大豆油,芥花油,葵花子油,葡萄仔油等液體植物油代替
若覺得油皮操作會較乾,可以將油皮中的油脂增加到40g
影片請參考 : 純素油皮油酥麵團製作影片
