純素中式油皮油酥麵團

純素中式油皮油酥麵團

(此純素油皮油酥麵團約可以做12個蛋黃酥,份量請依照
希望數量自行增減)



一.油皮麵皮部份
15g/個

材料:
中筋麵粉100g,糖粉15g,橄欖油(註1)25g,
冷水52g,


步驟:
1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將糖粉加入麵粉中混合均勻
3.將橄欖油及冷水加入
4.用手搓揉攪拌5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分鐘





二.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉135g,橄欖油(註1)45g,

步驟:
做法:
1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將橄欖油加入低筋麵粉中,用手慢慢將橄欖油及麵
   粉搓揉成為一個均勻的麵團,包上保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)




三.組合

1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,將小麵團滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
   成圓形


4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘


5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
   息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團


7.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,將麵團壓扁
8.將麵團橄成直徑約10-12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上適當
    內餡
9.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形即可





註1
橄欖油可以用大豆油,芥花油,葵花子油,葡萄仔油等液體植物油代替
若覺得油皮操作會較乾,可以將油皮中的油脂增加到40g


影片請參考 : 純素油皮油酥麵團製作影片

綠豆掽

   

 
ivy~*  與 娃娃 問起了綠豆掽,原本以為沒有時間可
以分享了.但是手癢加嘴饞的我翻了一下冰箱及櫥
櫃中的材料,沒想到竟然通通齊全.所以忍不住烤了
一盤綠豆掽,Jay對這份意外的中式點心非常喜歡.
我對綠豆沙有莫名的好感,喜歡綠豆餡做的各種中
式點心.較清爽的口感讓我比較容易親近.

自己炒的內餡可以控制甜度,加上香香的滷肉更別
具一番風味.這個中點很適合當秋節的伴手禮.






綠豆掽
約做6個

一.綠豆內餡

材料:
去殼綠豆100g,冷水200g,細砂糖100g,花生油20g
(甜度請依照自己喜好調整)

步驟:
1.將綠豆洗淨,加入200的水浸泡2小時
2.電鍋外鍋放1杯水蒸煮1次煮至綠豆用手可以輕易捏碎的程度
3.炒鍋中倒入花生油,將蒸煮好的綠豆加入小火拌炒2-3分鐘
4.將細砂糖加入,小火拌炒到整個綠豆泥可以成為一個團狀即可
   (要有耐心約須10分鐘,必須不停的拌炒避免焦底)
5.短時間不使用可以放冷凍保存



二.滷肉餡

材料:
豬絞肉100g,紅蔥頭2瓣,熟白芝麻1大匙

調味料:
醬油1大匙,米酒1大匙,糖1/2大匙,鹽1/4茶匙,白胡椒粉少許
(調味份量為參考,請依照自己口味調整)

步驟:
1.熟白芝麻裝入塑膠袋中,用桿麵棍用力桿壓(壓破香氣才會出來)
   ,紅蔥頭切末
2.炒鍋中倒入1大匙油,將紅蔥頭炒香
3.將絞肉放入翻炒到變色就將所有調味料加入小火煮至湯汁收乾
4.最後將桿壓過的熟白芝麻加入翻炒1分鐘即可
5.盛起放涼備用



6.將放涼的綠豆餡分成6份(每份55g),捏成圓形
7.綠豆餡在手心中壓成一個碗狀,放入適量的滷肉餡然後捏成圓形備用



補充:
吃素或不喜歡滷肉餡可以直接省略,綠豆餡請增加到每個70g





三.中式油皮油酥麵團

一.油皮麵皮部份
25g/個

材料:
中筋麵粉80g,糖粉10g,無水奶油(註1)30g,
冷水45g,

二.油酥麵皮部份
20g/個

材料:
低筋麵粉80g,無水奶油(註1)40g,

*油皮油酥麵團製作方式請參考 : 油皮油酥麵團

*油皮油酥麵團製作方式也可以使用橄欖油,請參考 : 純素油皮油酥麵團

*影片請參考 :  油皮油酥麵團製作影片




四.包製

步驟:
1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
   中間折起捏一下,將麵團壓扁
2.將麵團橄成直徑約15cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上內餡
     (餡料儘量不要沾到周圍以免較難收口)
3.將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形
4.將麵團用手壓成扁形間隔整齊放入烤盤中
5.利用竹籤尾端沾一些紅色食用色素在麵團上方點上記號(沒有可以省略)
6.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤10分鐘後將溫度調為150度c
   再烘烤15分鐘即可
   (最後15分鐘烘烤溫度不可以過高,以免上色影響外觀)



補充:
在包製的時候,還沒有用到的油皮油酥麵團請用保鮮膜覆蓋
避免乾燥.



註1
無水奶油的英文為Clarified Butter, Ghee or Drawn Butter,
Dehydrated Butter.是屬於印度料理用油.是由牛乳提煉
,其中不含水份及鹽份.味道香濃,可以製作出酥鬆的產
品.大多要到烘焙材料行才買的到.沒有無水奶油可以
用豬油或一般無鹽奶油代替,使用豬油效果一樣.一般
無鹽奶油做出來比較沒有無水奶油或豬油做出來的酥
,但是我覺得也不影響.


格友雅雅分享了自製無水奶油的方法,列出來給大家參考,
非常謝謝雅雅的熱心.製作無水奶油的方法就是將無鹽奶
油用小火煮融化後,先將最上層白色泡泡用湯匙取走後離火
再將剩餘的奶油靜置放涼然後放冰箱,冰過之後就會發現
奶油與水分離,把水倒掉剩下的就是無水奶油.












    



格友延伸做法:

娃娃的綠豆掽

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機車女的綠豆椪

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素食者請參考 : 純素綠豆掽

中式油皮油酥麵團

中式油皮油酥麵團

(此油皮油酥麵團約可以做12個蛋黃酥,份量請依照
希望數量自行增減)

*油皮油酥麵團製作方式也可以使用橄欖油,請參考
 :  純素油皮油酥麵團




一.油皮麵皮部份
20g/個

材料:
中筋麵粉125g,糖粉15g,無水奶油(註1)45g,
冷水65g,


步驟:
1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將糖粉加入無水奶油中混合均勻
3.將過篩的粉類加入,先用手大約混合均勻


4.將冷水倒入用手攪拌5-6分鐘成為一個均
   勻柔軟的麵團即可
   (麵團不要太乾  水量請視實際狀況酌量增減)
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置30-40分鐘




二.油酥麵皮部份
15g/個

材料:
低筋麵粉120g,無水奶油(註1)60g,

*無水奶油不要回溫到過軟的程度,以免影響操作.

步驟:
做法:
1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將無水奶油加入低筋麵粉中,用手慢慢將酥油及粉搓揉
   成為一個均勻的麵團就好,包上保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
3.無水奶油是比較黏手
要稍微多點耐心將沾在手上的油酥括下來
天氣熱可以放冰箱冷藏冰硬一些
但是也不要冰太硬
不然也不好擀壓






三.組合

1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成配方份量,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成配方份量,將小麵團滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
   成圓形


4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘


5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
   息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團



影片請參考 :  油皮油酥麵團製作影片



註1
無水奶油的英文為Clarified Butter, Ghee or Drawn Butter,
Dehydrated Butter.是屬於印度料理用油.是由牛乳提煉
,其中不含水份及鹽份.味道香濃,可以製作出酥鬆的產
品.大多要到烘焙材料行才買的到.沒有無水奶油可以
用豬油或一般無鹽奶油代替,使用豬油效果一樣.一般
無鹽奶油做出來比較沒有無水奶油或豬油做出來的酥
,但是我覺得也不影響.


格友雅雅分享了自製無水奶油的方法,列出來給大家參考,
非常謝謝雅雅的熱心.製作無水奶油的方法就是將無鹽奶
油用小火煮化後,先將最上層白色泡泡用湯匙取走後離火.
再將剩餘的奶油靜置放涼然後放冰箱,冰過之後就會發現
奶油與水分離,把水倒掉剩下的就是純奶油.

請參考 : 雅雅的自製無水奶油

山葵拌西芹

    

記得外婆常常做這道小菜,孩時的我有些害怕山葵嗆鼻
的味道,每次都跟妹妹被山葵嗆辣的捏著鼻子哇哇叫.外
公都說感冒的時候吃一點山葵可以發發汗,鼻子也會變
通暢.

最近採買蔬菜都少不了西芹,耐吃又便宜.想到這道涼菜
,也想念起外公外婆~





山葵拌西芹

材料:
西洋芹4-5根

調味料:
山葵醬1大匙,鹽1/2茶匙,糖1茶匙,香油1大匙
(調味份量為參考,請依照自己口味調整)

步驟:
1.西洋芹去葉洗淨切成約4公分長條狀
2.煮沸一鍋水加一些鹽,將切成條狀的西洋芹放入川燙10秒鐘就撈起
   (不要燙太久,才保有青脆的口感及色澤)
3.馬上將西洋芹放入冰塊水中降溫冷卻,然後將水份完全瀝乾
4.將鹽,糖及香油拌入西洋芹中混合均勻放冰箱醃漬30分鐘入味
5.吃之前將山葵醬加入攪拌均勻即可





山葵醬:Japanese Horseradish,Green Mustard
哇沙比「わさび」(wasabi)

芋頭酥

    

好一陣子沒有買到好吃的檳榔芋頭,前一陣子買了
2-3次芋頭,價錢貴不說,回家切開發現不是內部長
根,就是蒸出來整個芋頭都變成土黃色,完全沒辦法
使用,心裡實在失望極了.所以好一陣子家裡都跟芋
頭料理絕緣.

最近早上去游泳時,在泳池附近發現一個小菜攤,攤
家賣的大芋頭新鮮漂亮又便宜,一口氣買了3個大芋
頭,打算好好吃個過癮.

min 跟詠馨留言想在中秋節做些簡單的伴手禮,所以
第一個想到就是用剛買的芋頭來做甜點.層次分明的
外皮包上濃郁的芋頭餡,這個中式點心好看又好吃~





芋頭酥
約做12個

一.油皮麵皮部份
30g/個

材料:
中筋麵粉200g,糖粉15g,無水奶油(註1)70g,
冷水105g,

步驟:
1.中筋麵粉用濾網過篩
2.將糖粉加入無水奶油中混合均勻
   (無水奶油不要回溫到太軟的程度,不然混合時會黏手)
3.將過篩的粉類加入,先用手大約混合均勻
4.將冷水倒入用手攪拌搓揉5-6分鐘成為一個均
   勻柔軟的麵團即可
5.盆子表面封上保鮮膜,醒置40分鐘



二.油酥麵皮部份
20g/個

材料:
低筋麵粉160g,無水奶油(酥油)80g,芋頭香料(註2)數滴

步驟:
做法:
1.將低筋麵粉用濾網過篩
2.將無水奶油加入低筋麵粉中,用手慢慢將酥油及粉搓揉
   均勻
3.加入適量芋頭香料搓揉成為一個均勻的麵團就好,包上
    保鮮膜放冰箱備用
   (不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)




*油皮油酥麵團製作方式也可以使用橄欖油,
  請參考 : 純素油皮油酥麵團





三.芋頭內餡540g
45g/個

芋頭內餡做法請參考 : 芋頭餡



四.包製

1.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成6等份(每塊約40g)滾成圓形
2.將醒置好的油皮麵皮平均分割成6塊(每塊約65g),捏成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
4.將包好的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
   起,收口朝下,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息10分鐘



5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布
   再讓麵團休息20分鐘
6.芋頭餡平均分成12個滾圓(每個45g)
7.休息完成的麵團用刀子從中間部份切下成為2個麵團
8.分別將麵團橄成直徑約10cm圓形薄片



9.切開面朝外,中間放上芋頭餡,收口捏緊,成為一個圓形
10.將包好餡料的芋頭酥間隔整齊放入烤盤中
11.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤25分鐘至餅皮
     表面呈現一圈一圈明顯紋路即可


補充:
1.在包製的時候,還沒有用到的油皮油酥麵團請用保鮮膜覆蓋
避免乾燥.

2.無水奶油不要回溫到過軟的程度,以免影響操作.




包製影片請參考 : 芋頭酥包製影片


註1
無水奶油的英文為Clarified Butter, Ghee or Drawn Butter,
Dehydrated Butter.是屬於印度料理用油.是由牛乳提煉
,其中不含水份及鹽份.味道香濃,可以製作出酥鬆的產
品.大多要到烘焙材料行才買的到.沒有無水奶油可以
用豬油或一般無鹽奶油代替,使用豬油效果一樣.一般
無鹽奶油做出來比較沒有無水奶油或豬油做出來的酥
,但是我覺得也不影響.


格友雅雅分享了自製無水奶油的方法,列出來給大家參考,
非常謝謝雅雅的熱心.製作無水奶油的方法就是將無鹽奶
油用小火煮化後,先將最上層白色泡泡用湯匙取走後離火.
再將剩餘的奶油靜置放涼然後放冰箱,冰過之後就會發現
奶油與水分離,把水倒掉剩下的就是純奶油.
請參考 : 雅雅的自製無水奶油




註2
芋頭香精是為了上色,層次才會明顯,不喜歡可以直接省略.

3.芋頭餡如果放冷凍解凍回溫水份散失會變的比較鬆散,
   可以再度蒸過就可以改善


    




格友延伸做法:

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可利舒的芋頭酥

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吳媽的麻糬芋頭酥

silly的素食地瓜酥

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Karen 的芋頭椰奶酥

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Ella的天殺的美味之芋頭酥

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jenyi的絕色雙酥~~芋頭酥~~超完美初體驗

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昭明的芋頭酥

dingding的芋頭酥

阿拉玲的抹茶芋頭麻糬酥

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小菲米我最愛的"芋頭酥"...進化史

MANDY的芋頭酥

芋頭酥包製影片

步驟1:

1.將包好的麵團稍微壓一下,使用桿麵棍上下滾動
   橄成橢圓形薄片
2.將麵團光滑面在下,再用桿麵棍桿均勻.由上往下
   捲起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團鬆弛10分鐘







步驟2:

1.將鬆弛好的麵團收口朝下,使用桿麵棍將麵團直接
   橄成長形薄片
2.將麵團翻面,光滑面在下,由上往下捲起,收口朝下,
   蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息20分鐘








步驟3:

1.休息完成的麵團用刀子從中間平均切下成為2個麵團
2.將切開的麵團橄成直徑約10cm圓形薄片
3.切開面朝外,中間放上芋頭餡,收口捏緊,成為一個圓形

宮保雞丁

     

跟Jay偷個閒,2個人到 IKEA吃早餐順便逛逛.在賣場
展示間看著一間一間工作人員擺設的樣品屋總讓我
有一股幸福的感覺.最喜歡看廚房系列,各式各樣的餐
桌是整個家的中心,精緻優雅的擺放都讓我目不轉睛.

廚房在我們家也是一個很重要的空間,多年前整修房
子的時候,Jay就把原本小間的廚房加大成為一個開
放的空間.廚房不再只是躲在角落,而是成為客廳中的
一部份.我在廚房忙的時候不再是孤單一人,可以看到
客廳的一舉一動,跟家人及貓咪都有互動.

打通了廚房與客廳的那道牆,料理的心情更開闊了~





Leo要帶便當,我好像上緊了發條,一整天滿腦子都是想
著要準備甚麼樣的便當菜.他從小跟著我就習慣吃辣,辣
的頭皮發麻也面不改色,難怪孩子會跟媽媽的口味最接
近.

宮保雞丁炒一盤,飯肯定要多煮一杯^^




宮保雞丁

材料:
雞胸肉2塊,乾辣椒1小把,青蔥1支,炸熟花生米適量

醃雞肉調味料:
醬油1大匙,米酒1大匙,太白粉1/2大匙,蛋白1/2個

調味料:
醬油2大匙,米酒2大匙,糖1大匙,水2大匙
太白粉1茶匙+清水1茶匙,
(調味份量為參考,甜鹹度請依個人口味調整)

步驟:
1.雞胸肉用刀背拍鬆,切成2公分丁狀,用醃雞肉
   調味料醃漬30分鐘
2.乾辣椒及青蔥切段
3.鍋中放3大匙油,先將乾辣椒及青蔥段放入爆香
4.然後將醃好的雞肉丁放入炒至雞肉變白色就將
   調味料倒入,翻炒至雞胸肉全熟
5.將太白粉水適量加入勾芡
6.最後將花生米加入混合均勻即可




*此料理適合帶便當