餅乾的配方中常常會添加泡打粉做為膨脹劑,如果不
加泡打粉做出來的餅乾有時候口感會過於結實.利用
蛋白霜來當天然的膨脹劑就可以達到蓬鬆酥脆的口
感.
這是一次偶然做了一個失敗的杏仁磅蛋糕,為了不浪
費材料,所以將烤的不滿意的磅蛋糕切片再進烤箱烤
乾.沒想到烤出來的成品口感美味極了.於是又試做了
幾次調整材料的配比就變成了這個好吃的義大利杏
仁脆餅.失敗的蛋糕卻意外得到了一個經驗,是一個很
令人開心的事~
以下做了2種義大利杏仁脆餅,第一種是將粉類的一半
用杏仁粉取代.第二種是完全以低筋麵粉來做.奶油部
份一定要先打發,麵糊才會飽含空氣,攪拌蛋白霜時才
不會太困難.加了杏仁粉的口感會更酥鬆些,可以依照
自己喜歡選擇.
一.巧克力及原味義大利杏仁脆餅(加杏仁粉)
材料:
麵糊部份:
杏仁粉100g,低筋麵粉85g,無糖可可粉15g,
無鹽奶油70g,細砂糖40g,全蛋1顆(約50g)+蛋黃2個,
鹽少許,腰果(杏仁)80g,
蛋白霜部份:
蛋白2個,檸檬汁1茶匙,細砂糖40g,
表面裝飾:杏仁片適量
事前準備工作:
1.所有材料秤量好,無鹽奶油放置到室溫的溫度(手壓有痕跡就好)
2.雞蛋從冰箱取出將其中2顆蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃
,水份及油脂
(建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放
入鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
3.將低筋麵粉及巧克力粉分為2部份分別過篩
a.巧克力口味:低筋麵粉35g+無糖可可粉15g
b.原味口味:低筋麵粉50g
4.腰果部份平均分成2半
步驟:
1.無鹽奶油+細砂糖及鹽用打蛋器打至乳霜狀態
2.將雞蛋液打散分數次加入用打蛋器攪拌均勻
3.將杏仁粉加入混合均勻然後將麵團平均分為2部份
4.分別將巧克力口味及原味口味的粉類加入混合均勻
5.蛋白霜部份先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖打
成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
(關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
6.蛋白霜大約分成2半,再分別挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡
皮括刀延著盆邊翻轉及切拌的方式攪拌均勻
(一開始不是很好攪拌,必須有一點耐性)
7.然後再將拌勻的麵糊分別倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
8.將腰果分成2部份各別加入混合均勻
9.將麵糊倒入不沾烤布上形成橢圓形
10.將杏仁片平均灑在麵糊上
11.放入已經預熱到160度C的烤箱中烘烤20分鐘出爐
12.稍微放涼就將烤至半乾的餅乾切成約1-1.5cm條狀
13.切面朝上間隔整齊排放在烤盤上,再度進爐用120度C的溫度烘烤
30-40分鐘至完全乾燥即可(請依照自家烤箱為準)
補充:
若只希望做巧克力口味,請將粉類部份改為:
低筋麵粉70g,無糖可可粉30g
若只希望做原味,請將粉類部份改為:
低筋麵粉100g
杏仁粉:Almond powder.此處使用的杏仁粉
為美國大杏仁,沒有特殊味道,充滿堅果香,必
須在烘焙材料行才買的到.並不是中式沖泡飲
品的南北杏,請注意.
二.義大利杏仁脆餅(無杏仁粉)
材料:
麵糊部份:
低筋麵粉200g,無鹽奶油70g,細砂糖40g,
全蛋1顆(約50g)+蛋黃2個,鹽少許,腰果(杏仁)80g,
蛋白霜部份:
蛋白2個,檸檬汁1茶匙,細砂糖40g,
表面裝飾:杏仁片適量
事前準備工作:
1.所有材料秤量好,無鹽奶油放置到室溫的溫度(手壓有痕跡就好)
2.雞蛋從冰箱取出將其中2顆蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水
份及油脂
(建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
步驟:
1.無鹽奶油+細砂糖用打蛋器打至乳霜狀態
2.將雞蛋液打散分數次加入用打蛋器攪拌均勻
3.將麵粉份2次加入混合均勻
4.蛋白霜部份先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖打成
尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
(關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.挖一大匙蛋白霜混入蛋黃麵糊中用橡皮括刀延著盆邊翻轉及切拌的
方式攪拌均勻(一開始不是很好攪拌,必須有一點耐性)
6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
7.將腰果及杏仁加入混合均勻
8.將麵糊倒入不沾烤布上形成橢圓形
9.將杏仁片平均灑在麵糊上
10.放入已經預熱到160度C的烤箱中烘烤20分鐘出爐
11.稍微放涼就將烤至半乾的餅乾切成約1.5cm條狀
12.切面朝上間隔整齊排放在烤盤上,再度進爐用120度C的溫度烘烤
30分鐘至完全乾燥即可
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