(Carol自在生活)備份: 丹麥麵包

2008年11月17日星期一

丹麥麵包

氣溫開始下降,就是可以做千層麵包的時候了.這個麵包只能在
冷氣房中或涼涼的天氣來做,不然奶油一融化,心血都化為泡沫
.麵團用高筋麵粉與低筋麵粉混合,這樣筋性不會太強,整型的時
候才好操作.揉好的麵團放在冰箱一夜做低溫冷藏發酵,會非常
有彈性又細緻.

一層奶油一層麵團造就出層層疊疊的酥鬆口感,做的時候不要急
,讓麵團與奶油充分休息凝結,使得麵團與裹入奶油有相同的軟度
,就能得到最好的成果.配上不甜不膩的卡士達醬,再加上新鮮的
水果,這麵包像珠寶盒一樣甜蜜又閃閃動人.

丹麥麵包
約做16個

A.卡士達醬

材料:
a :牛奶200g,細砂糖20g,
b :蛋黃1個,細砂糖20g,
c :牛奶50g,玉米粉10g,低筋麵粉15g,
d :無鹽奶油10g,蘭姆酒1茶匙

步驟:
1.將a材料200g的牛奶及20g細砂糖混合均勻,用小火煮沸
2.將b材料的蛋黃及細砂糖用打蛋器混合均勻
3.將c材料的50g牛奶加入混合均勻的玉米粉+低筋麵粉中攪拌均勻
4.將攪拌均勻的c材料加入混合好的b材料中攪拌均勻,再將煮沸好
   的a材料慢慢加入,一邊加一邊攪拌

5.攪拌均勻用濾網過濾,放上瓦斯爐用小火加熱,一邊煮一邊攪拌到變
   濃稠就離火
6.將d材料的無鹽奶油加入攪拌均勻,稍微放涼最後再將蘭姆酒加入攪
   拌均勻即可
7.表面趁熱封上保鮮模避免乾燥,涼了放冰箱冷藏保存

B.千層麵包麵團

a.老麵麵團
材料:
高筋麵粉125g,速發乾酵母1/4茶匙,冷水75g,鹽1/4茶匙

1.將所有材料加入盆中攪拌均勻,搓揉甩打成為一個光滑的麵團
2.罩上一個塑膠袋,放置室溫4小時或冰箱內低溫發酵到隔天即可使用
   (此老麵可以適量添加在任何麵團中,增加麥香及增加麵包的彈性)
3.短時間用不完的可以放冰箱冷凍保存

b.主麵團:

材料:
老麵麵團100g,高筋麵粉250g,低筋麵粉150g,速發乾酵母1/2茶匙,鮮奶190g,
雞蛋1顆(約50g),細砂糖50g,鹽1/4茶匙

包入無鹽奶油200g
從冰箱拿出來回溫5分鐘切成厚約0.5cm的奶油片

裝飾水果:
奇異果,小藍莓,糖漬橙皮,紅酒無花果醬(或任何口味的果醬),果膠適量

步驟:
1.將所有材料放入盆中搓揉甩打10分鐘至麵團光滑不黏手的程度
   (液體的部份先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.揉好的麵團搓圓將收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,用乾淨塑膠
   袋密封,放入冰箱低溫冷藏發酵到隔天(約16小時)

3.發酵至隔天的麵團先將空氣壓出,放到灑上些高筋麵粉的工作臺上
4.用橄麵棍慢慢將麵團桿成為一個長方形
5.將冰硬的無鹽奶油切成厚約0.5cm的奶油片,鋪放在麵團1/3處中央
   位置(左右要保留一些空間)
6.把麵皮上下折起,左右捏緊不要讓奶油露出來
7.用橄麵棍慢慢敲打麵團使得奶油變軟
8.慢慢將麵團桿開成為長方形

8.將麵團折成3折,4角的地方拉整齊,包上保鮮膜放入冰箱冷藏30-40分鐘
9.冷藏好的麵團拿出,桌上及麵團上都灑一些高筋麵粉避免沾粘
10.再度將麵團慢慢橄開為一片長方形,折成3折,包上保鮮膜放入冰箱冷藏
     30-40分鐘.(此步驟總共需要做3次,每一次折的時候必須跟前一次折的
     方向轉90度.)
11.最後一次將麵團取出,橄開成為一片長寬48cmx48cm厚約0.3cm厚的薄片

12.用切麵刀將麵皮切成約12cmx12cm的正方形
13.一部份麵團將對角麵團拉至中間黏住,所有麵團裁切好後間隔整齊放
     入烤盤中,放置到烤箱中再發酵1-1.5小時(麵團厚度約增加1.5倍)
     (千層麵包發酵時不能加溫,以免奶油融化流出)
14.發酵好前15分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至200度c
15.在正方形發好的麵團中間用剪刀剪出幾道小缺口(卡士達醬比較黏的住),
     將卡士達醬適當的擠在中間位置,菱形麵團2端放上紅酒無花果醬
16.入爐前在麵團表面輕輕刷上一層蛋汁
17.放入已經預熱到200度c的烤箱中烘烤15-18分鐘至表面呈現金黃色即可
18.出爐的麵包在表面刷上一層果膠增加色澤
19.上方鋪放喜歡的水果即可