在家自己做一些簡單的甜點一直是我最大的樂趣.也許自己做
的沒有外面專業的師傅做的漂亮,但是可以在製作的過程中得
到很多的喜悅及成就感.還可以跟家人朋友一塊分享,是一個非
常不一樣的感覺.
以下的記錄是我個人在家所使用的工具及基本的做法,提供給
新手參考,也給自己留下一個記錄.有適當的工具可以幫助在製
作蛋糕過程中更得心應手.器具不一定要買一樣的,可以先看看
家裡有那些現有的器具可以代替.
基本工具:
量秤：
準確的將材料秤量好非常重要,量的時候記得將裝東西的盆子
重量扣除
電動打蛋器或手動打蛋器：
常常做蛋糕最好準備一個電動打蛋器比較方便,可以省很多力
氣.手動打蛋器一定要有一個.在攪拌材料的時候一定會用到.
勾狀攪拌棒可以攪拌餅乾類的麵糊.
大小不鏽鋼盆：
在攪拌材料或秤量材料時使用.不鏽鋼盆耐用又好清洗.
橡皮括刀：
在拌合或括取麵糊時會用到.材質可以選擇稍微硬一點比較好用.
分蛋器：
可以快速有效的將蛋白與蛋黃分離.手也是最好的分蛋器.利用手
指間的隙縫也可以方便的將蛋黃蛋白分開.
篩網：
做蛋糕前一定要將粉類的結塊篩細,攪拌的時候才會均勻.
量杯及量匙：
量杯可以秤量粉類,秤量的時候要用湯匙尾端延著杯緣將多出來
的粉類括平量才會準確.量匙可以秤量小單位材料.例如香草精或
泡打粉等.
計時器：
在蛋糕進入烤箱時,利用計時器適時提醒時間來調整溫度.
有刻度的量杯：秤量液體材料時使用.最好是玻璃的,微波加熱很方便.
厚手套：拿取剛烤好的蛋糕及鐵盤.
烤焙紙：部份蛋糕需要墊一層烤焙紙方便脫模.
鐵網架：蛋糕烤好散熱放涼用.
竹籤：測試蛋糕熟了沒有,竹籤插入蛋糕中心沒有沾粘麵糊即可
抹刀：可以抹鮮奶油或果醬
刷子：塗抹蛋糕上的果膠或糖漿用
各式烤模及輔助器具:
磅蛋糕烤模：磅蛋糕使用
花形中空烤模：磅蛋糕使用
分離式戚風烤模：有平板及中空2種.平板烤出來可以做生日蛋糕體
派盤：烤水果派及鹹派使用
馬芬整盤烤模及紙模
慕斯模：不鏽鋼材質,配合一個鐵板使用
布丁及小蛋糕模：各式各樣材質,造型.有不鏽鋼,矽膠,陶瓷等
海棉蛋糕模：一體成型的烤模,不能分離.做海綿蛋糕使用.
方型不沾烤模：布郎尼蛋糕等切塊蛋糕最適合
餅乾壓花模：各式各樣形狀餅乾壓花用.
擠花袋：擠泡芙或鮮奶油裝飾用.
攪拌機：攪打大量麵糊或蛋白霜時幫助非常大
挖果器：挖取水果成球形用來裝飾蛋糕或慕斯
木鏟：煮焦糖用攪拌較方便
桿麵棍：做派皮使用
蛋糕鏟：切好的蛋糕方便取出.
可以做海綿蛋糕或磅蛋糕
依需要鋪白報紙
不防沾的分離烤模
一般是做戚風蛋糕專用
防沾烤模很少,只適合做磅蛋糕,布朗尼等油脂高的蛋糕
也可以鋪白報紙代替不防沾烤模使用
例如做輕乳酪蛋糕 海綿蛋糕
這種不適合戚風蛋糕
wax paper這種烤紙烘烤蛋白類餅乾比較不適合
必須選擇不沾烤布(parchment pape)
土黃色矽膠材質
洗乾淨就可以重覆使用
台灣的烘焙材料行都有販賣
可以依照自己的烤盤大小做裁剪
常見蛋糕種類:
磅蛋糕
名字名稱因為配方中奶油,糖,麵粉各一磅所以稱做磅蛋糕.
這種蛋糕利用奶油與糖打發來使蛋糕具有蓬鬆性.口感屬
於濃郁而厚實,成品多放2天風味更好.有些配方會加一些泡
打粉,利用泡打粉遇熱瞬間膨漲的特性來增加蛋糕的蓬鬆度.
此蛋糕常見有大理石蛋糕,香蕉蛋糕,乾果蛋糕等.
海綿蛋糕
可以分為全蛋式及分蛋式2種做法.全蛋打發要特別注意溫度,
攪拌的時候不要過度以致於氣泡消失.分蛋做法類似戚風蛋糕.
此蛋糕適合做成蛋糕捲或生日蛋糕體.
戚風蛋糕
分蛋式做法.利用蛋白霜打出細緻的氣泡,粉類材料不多,油
脂也多是用植物油.所以口感清爽不甜膩.戚風蛋糕要做的好
,蛋白霜一定要打到尾端直立狀乾性發泡的狀態.而且與蛋黃
麵糊攪拌時不要攪拌太久至氣泡消失而失敗.蛋糕考好出爐
後馬上倒扣放涼才不會回縮.
起士蛋糕
可以簡單分為重乳酪及輕乳酪2種.
重乳酪蛋糕不需要將蛋打發,只要將所有材料依序攪拌均勻
即可.口感濃郁香醇.輕乳酪蛋糕口感綿密,較清爽.這2種蛋糕
有些要在烤盤上加入熱水以水蒸烤的方式來烤焙.
慕斯蛋糕
慕斯蛋糕是組合成的蛋糕.多利用海棉蛋糕做夾層或圍邊,
與鮮奶油+水果+吉利丁結合的內餡組合成華麗的糕點.大
多是冰涼吃,夏天非常適合.
做蛋糕事前的一些準備工作:
1.所有材料都準確的量秤好
2.奶油放置室溫軟化,手指可以輕易壓下去的程度
3.分蛋式的蛋糕將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及任何油脂)
4.粉類混合均勻用濾網過篩,這樣拌合的時候才不會有結粒的情形發生
5.檸檬或香吉士先行磨皮,加入麵糊中增添香氣
6.在模子中鋪好烤焙紙,做蛋糕捲時候需要
7.烤模抹上一層薄薄的奶油,灑上一層薄薄的低筋麵粉避免沾粘好脫模
8.烤箱打開預熱到正確的溫度,這非常重要,麵糊做好馬上放入正確溫度的烤
箱中才不會讓好不容易打出來的氣泡消失.在時間沒有到達前,不要開烤箱
, 避免冷空氣進入使得蛋糕產生塌陷
全蛋打發:
1.將一盆水煮到溫熱程度(約40度左右,手摸不燙的溫度),雞蛋放入溫
5分鐘左右
2.溫熱好的雞蛋+細砂糖用打蛋器高速打發到泛白且蓬鬆流動緩慢的
程度,滴落下來有明顯的痕跡
蛋白霜乾性發泡打發:
1.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入檸檬汁及1/2量細砂糖用中速攪打
2.用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉,另一隻手拿打蛋器固定不動的方式來攪打
3.泡沫開始變細緻時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白
打到拿起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可
蛋白霜打發請參考 : 蛋白霜打發影片
蛋白霜濕性發泡打發:
1.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入1/2量細砂糖及檸檬汁用中速攪打
2.用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉,另一隻手拿打蛋器固定不動的方式來攪打
3.泡沫開始變較多時就將剩下的細砂糖加入,速度可以調整為高速.將蛋白
打到拿起打蛋器尾巴呈現彎曲的狀態即可
動物性鮮奶油打發:
動物性鮮奶油+細砂糖用打蛋器低速打至7分發(稍微流動的程度)
,先放冰箱冷藏備用
磅蛋糕糖油拌合法:
1.無鹽奶油放置室溫回軟,手指可以壓出印子的程度就好
2.無鹽奶油+細砂糖用打蛋器打至泛白呈現蓬鬆毛絨絨的狀態
蛋糕主要材料 :
麵粉 : 做蛋糕大部份使用低筋麵粉. 低筋麵粉蛋白質含量
最低,做出來的成品才會蓬鬆.少部份配方添加高粉是為了
增強蛋糕結構的強度.
油脂 : 磅蛋糕使用的油脂多是無鹽奶油.這是由牛奶所提煉
出來的.動物性奶油可以使蛋糕增加香味及濃郁口感.
海綿蛋糕或戚風蛋糕所加的油脂大部份是植物性油脂.加入
蛋糕中可以使組織柔軟.
糖 : 用在蛋糕中的糖大多使用細砂糖或糖粉.少部份配方使
用黑糖來增加特殊的風味.
雞蛋 : 蛋是讓蛋糕體積膨脹的最大材料.利用攪拌中空氣進
入蛋的結構中打出細緻的泡沫使得蛋糕體積蓬鬆.
