記得小時候沒有現在這麼多種類的蛋糕,最常吃的蛋糕就是在傳
統麵包店中買到的橢圓形海綿蛋糕,那就已經是很不得了的享受
了.海綿蛋糕雞蛋味道濃郁,口感鬆軟,也是生日蛋糕常見的基底.
抹上鮮奶油或果醬都有很多變化.今天只想單純烤一個海綿蛋糕
,回憶童年的自己.在物質生活並不豐富的那個年代,海綿蛋糕就
讓我有簡單的幸福.
海綿蛋糕雖然是很常見的蛋糕,但是要做到烤出來蓬鬆卻不是很
容易的事.利用蒸氣加熱使得雞蛋表面張力變弱而容易起泡,溫度
只要加溫到體溫的程度就好,太燙是會讓雞蛋凝結的.如果使用橡
皮括刀覺得不好控制,可以試試用打蛋器來操作會比容易些.這樣
可以減少攪拌時間過久而讓氣泡消失.
原味海綿蛋糕
6吋圓形烤模1個(直徑15公分)
材料:
雞蛋3顆,低筋麵粉50g,玉米粉10g,細砂糖60g,無鹽奶油20g,
香草精1/4茶匙,
事先準備工作:
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是室溫的溫度
2.低筋麵粉+玉米粉用篩網過篩
3.無鹽奶油用微波爐稍微微波7-8秒至融化,將香草精加入混合均勻備用
4.烤盒刷上一層無鹽奶油(份量外),邊緣及底部鋪上一層烤焙紙
5.找一個比工作的鋼盆稍微大一些的鋼盆裝上水煮至50度c
7.烤箱預熱至170度c
步驟:
1.用打蛋器將雞蛋與細砂糖打散並攪拌均勻
2.將鋼盆放上已經煮至50度c的鍋子上方用隔水加熱的方式加熱
3.打蛋器以高速將蛋液打到起泡並且蓬鬆的程度
4.用手指不時試一下蛋液的溫度,若感覺到溫熱的程度就將鋼盆從沸
水上移開
5.移開後繼續用高速將全蛋打發
6.打到蛋糊蓬鬆拿起打蛋器滴落下來的蛋糊能夠有非常清楚的摺疊
痕跡就是打好了
7.將低筋麵粉分3次以濾網過篩進蛋糊中
(篩入粉的時候不要揚的太高)
8.使用打蛋器以旋轉的方式攪拌,並且將沾到鋼盆邊緣的粉括起來混合均勻
(動作輕但是要確實)
9.最後將一部份的麵糊倒入融化的無鹽奶油中,用打蛋器攪拌均勻
10.然後再將攪拌均勻的奶油倒回其餘麵糊中,用打蛋器攪拌均勻
11.完成的麵糊從稍微高一點的位置倒入烤盒中,在桌上敲幾下敲出大氣泡
13.放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤30-32分鐘至竹籤插入中心
沒有沾粘即可
14.出爐後馬上倒扣在鐵網架上,包覆一條擰乾的濕布放涼
15.放涼後撕去底部及邊緣烤焙紙即可
16.放入塑膠袋中休息一夜避免乾燥,隔天即可使用
補充:
1.使用雞蛋最好是完全放置室溫1天以上,會更好打發
如果冰箱取出的蛋一定要放置24小時以上再使用
2.海綿蛋糕全蛋打發影片請參考 : 海綿蛋糕製作影片
3.奶油如果要用微波爐融化,時間不能過久,5-10秒就要
停止取出看一下,太久導致奶油沸騰一定會噴濺.如果
沒有辦法控制微波爐,也可以用隔水加溫的方式融化.
海綿蛋糕跟戚風蛋糕不同處大致如下:
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海綿蛋糕 戚風蛋糕
口感 鬆軟爽口孔隙較小 濕潤綿密孔隙較大
打蛋法 全蛋或分蛋 分蛋打發
添加液體 少或不加 較多
添加油脂 少甚至不加 較多
加粉時間 最後加乾粉 一開始與蛋黃液體先拌勻
粉 量 較多 較少
溫度 高溫時間短 低溫時間長
烤模塗油 有塗抹油脂方便倒出 不可塗油脂
出爐後 倒出模具放涼即可 馬上連模倒扣放涼
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戚風蛋糕 天使蛋糕雞蛋最好用冰的,
雖然要花比較多一點時間,
但是打出來的蛋白霜
泡沫較穩定也比較不容易消泡.
但是如果是馬卡龍 義大利蛋白霜這一類糖份比較多的配方
蛋白使用室溫比較好操作
海綿蛋糕全蛋打發就必須使用室溫的雞蛋
打發過程還必須將蛋液加溫幫助打發
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