自製春捲皮(潤餅皮)

    

yt , 阿蔡 ,  sue  都陸續留言希望能夠自己在家製作
春捲皮.春捲皮材料看似簡單,但是其實是非常不容
易做的好的麵食.我花了不少時間試做,總算做出比
較滿意的成品.做法一是簡單且容易成功的方式,但
是這個方式做出來的春捲皮比較沒有韌性,包裹材
料容易破,所以使用的時候可以2張疊起來才比較牢.

做法二比較困難,失敗率較高,需要多練習才能掌握
麵糊的感覺,我其實也做的不是很好,前後練習非常
久.這只是給想試試的朋友參考.希望大家順利~





自製春捲皮

做法一

材料:
高筋麵粉130g,清水250cc,鹽1/4茶匙,橄欖油1大匙,

步驟:
1.將鹽放入高筋麵粉中混合均勻
2.然後將清水加入,用打蛋器攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
3.最後將橄欖油加入攪拌均勻
4.盆子表面封上保鮮膜醒置1個小時



5.在平底鍋或鐵板燒爐表面擦拭一層薄薄的油脂
6.將平底鍋放在瓦斯爐微火加熱或鐵板燒打開預熱
    (用手稍微靠近鍋底,感覺的到熱氣就可以)
7.使用耐熱刷將混合完成的麵糊塗抹在鍋中成為一個直徑約
     20cm的圓片
8.看到麵皮變色就可以從邊緣慢慢將整張拉起
9.依序將剩下的麵糊分次完成
    (每烤一片都要將鍋子中殘留的屑屑清掉,並擦拭一層薄薄的油脂)



補充:
1.塗抹麵糊避免一直重覆,以免麵糊厚度不均
2.加熱溫度一定不能太高,以免麵糊一塗抹上去會馬上
    烤乾,造成塗刷過程困難
3.烘烤過程不要烘的太乾,不然春捲皮會變脆硬,沒有辦
    法包 裹材料



做法二

材料:
高筋麵粉300g,清水240cc(分成180cc及60cc),鹽1/4茶匙,

步驟:
1.高筋麵粉及鹽放入盆中,將180cc清水加入
2.用手慢慢混合成為一個團狀
3.接著搓揉約7-8分鐘讓麵團產生筋性至均勻程度
4.再將剩下60cc清水加入
5.將麵團與水慢慢搓揉混合均勻成為稀軟的麵糊
6.持續搓揉甩打5-6分鐘至麵糊產生筋性



7.完成的麵糊是非常滑溜而且呈現緩慢流動的狀態
8.另外取一杯清水
9.直接倒在完成的麵糊表面,水量必須完全覆蓋麵糊
   (此方式可以保濕,讓麵糊醒置後更均勻有彈性)
10.放置室溫醒置1個小時
11.醒置完成將表面清水倒掉,將麵糊再次混合均勻
12.鐵板或平底鍋稍微加溫
13.單手舀起部份麵糊在已經微溫的鍋中旋轉一圈
14.多餘的麵糊用手中的麵糊沾起
15.看到麵皮變色就可以從邊緣慢慢將整張拉起
16.依序將剩下的麵糊分次完成
     (每完成一片都要將鍋子中殘留的屑屑清掉)



補充:
冷透可以放塑膠袋中放冰箱保存,但是也不適合冰太久,
避免乾硬.

和風蔬菜燉煮

    


天氣熱,在廚房的時間也少了很多.利用電鍋準備一些
簡單又無油煙的料理很適合.蘿蔔海帶煮的軟爛,咬一
口滿是清甜,蒟篛及油豆腐也都入味.不想吃飯的時候
夾一盤,清爽無負擔又有飽足感.

夏日可口蔬菜燉煮輕鬆上桌~






和風蔬菜燉煮
約4-5人份

蔬菜材料:
白蘿蔔1/2條,紅蘿蔔1/2條,海帶捲3-4個,蒟蒻塊100g,
油豆腐7-8個,甜豌豆1小把

柴魚湯汁:
清水600cc,柴魚1小把,醬油2.5大匙,糖1茶匙,
味霖1大匙,鹽1/4茶匙

步驟:
1.白蘿蔔洗淨去皮輪切,紅蘿蔔洗淨去皮輪切,甜豌豆去頭尾撕
   去旁邊硬絲
2.油豆腐放入沸水中川燙去油撈起
3.蒟蒻塊切約0.7cm片狀,中間切一刀(頭尾不切斷),然後將其
   中一端穿過中間的孔洞翻折出來做出麻花造型
   (此方式讓蒟篛更容易入味)



4.清水及柴魚片放入鍋中,小火煮6-7分鐘
5.煮好後用濾網將柴魚渣過濾掉
6.然後將所有湯汁材料放入
7.再將所有蔬菜(甜豌豆除外)放入
   (放的份量請斟酌,湯汁必須淹沒所有材料)



8.放入電鍋中,外鍋一杯水蒸煮至跳起來
9.最後再將甜豌豆放入,外鍋1大匙水再蒸煮至跳起來
10.將煮好的材料撈起直接吃或沾食甜辣醬




補充:
1.蔬菜都可以選擇自己喜歡的
2.沒有電鍋也可以直接在瓦斯爐上使用小火熬煮,但
   是清水請多加100cc
3.綠色葉菜類都必須等其他材料熬煮到軟才放入燙
   熟,否則容易變色
4.不喜歡柴魚片可以直接省略,加2朵乾香菇提味
5.味霖:日式調味料
可取代米酒去腥並增加甘甜
還可以增加食物的光澤
在一般超市或賣場都可以買到
如果沒有的話
可以用 米酒:糖:冷開水  1:0.5:1 這樣的比例混合均勻來代替










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Corina的蔬菜關東煮

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莉媽咪的蔬菜關東煮

蔡小兔的和風蔬菜燉煮

桂花酸梅湯

    

二二八公園旁的"公園號"熬煮的酸梅湯是我最愛的
味道.小時候跟媽媽一塊喝一杯酸梅湯,記憶是這麼
鮮明.不管過了多久,這個味道深印在腦海中怎樣都
無法忘記.如果經過火車站附近,即使繞路,我都要去
喝一杯.

我喜歡看老闆用小鋼杯在大桶子中舀出酸梅湯,再倒
入玻璃杯的過程.在那樣單純的年代,這一杯酸梅湯就
大大滿足.

冰鎮一夜,甘酸甜的酸梅湯入口,我穿越時光隧道~





桂花酸梅湯

材料:
清水4000cc,烏梅50g,山楂80g,甘草10g,洛神花5g,
桂花2茶匙,糖150g,
(甜度請依照個人口味調整)


步驟:
1.準備一個拋棄式茶葉袋
2.將所有材料放入茶葉袋包好
3.清水4000cc煮至沸騰
4.將材料袋放入沸騰的水中,蓋上鍋蓋使用小火熬煮50分鐘
5.時間到關火將材料袋撈起丟棄
6.然後將適當的糖放入調味
7.完全冷透就倒入冷水罐中放冰箱冷藏




補充:
1.所有材料都可以在中藥店購買
2.也可以直接購買市售酸梅湯包
3.糖可以用細砂糖,冰糖,黃砂糖或蜂蜜皆可



1.洛神花:Roselle
2.山楂:Fructus Crataegi
3.烏梅:Dark Plum fruit Fructus Mume


4.甘草:Liquoric Root
5.桂花:Sweet Osmanthus






公園號




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檸檬漬蘿蔔

    

最近檸檬好便宜,一顆1元好心動,提了一袋回家才
花15元.趁現在要多做一些檸檬相關的料理,讓檸
檬的清香爽口趕走火辣辣的太陽.

醃漬白蘿蔔中添加了檸檬汁,果酸讓醋的味道更柔
和.沒食欲的時候夾上一盤,保證胃口開~





檸檬漬蘿蔔

材料:
白蘿蔔1000g(約1條),鹽5g,檸檬3顆,細紗糖150g,白醋80g,

步驟:
1.檸檬2.5顆榨出汁液,剩下0.5顆切成1/4薄片
2.白蘿蔔洗刷乾淨(不需去皮),對切再對切
3.然後將白蘿蔔切成約0.5cm的扇型薄片狀




4.將鹽加入,與蘿蔔混合均勻
5.在蘿蔔上方用一個重物壓住2-3小時出水
6.然後將壓出來的水倒掉
7.依序將細紗糖,白醋,檸檬汁及檸檬薄片加入混合均勻
8.放入乾淨塑膠袋中紮緊,放入冰箱冷藏1-2天入味即可




補充:
1.鹽的份量約是蘿蔔的0.5%
2.細紗糖可以用黃砂糖(二砂)代替
3.甜度請依照個人喜好增減
4.皮的部位醃漬過特別脆,不習慣就去皮


檸檬相關料理





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小滷蛋的檸檬漬蘿蔔

鐵馬234的檸檬梅子漬蘿蔔

原味奶酪

     

簡單的奶酪是飯後完美的句點,做法簡單又快速,冷
藏在冰箱隨時都可以享受.奶酪本身糖份不要加太
多,吃的時候可以淋上適量的果醬或果泥,看起來華
麗又討喜.





原味奶酪
直徑7.5cm,高約5.5cm玻璃杯4個
直徑9cm的磁碗 2個

材料:
鮮奶200cc,動物性鮮奶油200cc,細砂糖30-40g,
吉利丁粉6g,冷水30cc,
*甜度請依照個人喜好斟酌
*若希望奶酪較硬吉利丁可以增加為8g

喜歡的果醬適量

步驟:
1.所有材料秤量好
2.將吉利丁粉倒入冷開水中混合均勻浸泡5分鐘
3.吉利丁粉完全吸水膨脹後使用隔水加熱的方式融化使得吉
    利丁粉完全溶解備用



4.鮮奶+細砂糖放入盆中小火煮至糖融化
5.然後將溶化的吉利丁液加入混合均勻
6.再將動物性鮮奶油倒入混合均勻
7.倒入杯中冷卻後放入冰箱中冷藏12小時或過夜至完全凝固
8.吃的時候可以搭配喜愛的果醬與水果一塊享用



補充:
1.動物性鮮奶油可以用鮮奶代替
2.此口感較軟嫩,冷藏的時間必須久一點
3.關於各式凝結劑請參考 : 各式凝結劑使用方式
4.若希望口感硬一些,可以將吉利丁粉增加至8g




    




昨天非常開心在台科大推廣教育中心跟10位同學一塊
分享一堂"布朗尼"的課程.其中還有2位小朋友也來上這
一堂甜點課.謝謝學校的工作人員及每一位同學們的配
合,我們渡過了甜蜜又愉快的上午^^


    



台科大推廣教育中心









格友延伸做法:

小白兔的原味奶酪

水媽媽的鮮奶酪

口米的奶酪

AMY的原味奶酪

小孩的草莓鮮奶酪

mama的鮮奶酪&芒果奶酪

Amy 麻米的原味奶酪

莎莎的奶酪

香香公主的鮮奶酪

Lulu的葡萄果凍奶酪杯

Lulu的奶酪草莓牛奶杯

Amy的原味奶酪

各式凝結劑使用方式

一.吉利丁片使用方式

吉利丁片＆吉利丁粉都是從英文名 Gelatine 譯音而來,是從
動物的骨頭(牛骨或魚骨)提煉出來的膠質,又稱明膠或魚膠.

使用份量:
1g的吉利丁片約使用50cc的液體


步驟:
1.在盆中倒入適量冷開水,將冰塊放入
2.吉利丁片一片一片分開泡在冰塊水中
3.泡的時候不要重疊放置並且要完全壓入水裡,泡到
    完全柔軟的狀態,約泡5-6分鐘
4.泡吉利丁片的時候可以將配方中的液體放入盆中煮熱



5.將已經泡軟的吉利丁片撈起,將多餘的水擠乾
6.放入到已經加熱的液體中融化攪拌均勻放涼
7.完全涼透就可以倒入適合的容器中
8.放入冰箱冷藏5-6小時或過夜至完全凝固即可




補充:

建議使用木瓜  鳳梨  奇異果等水果要先加熱煮沸放涼
才可以跟吉利丁混合
不然這些水果其中的酵素會破壞吉利丁的凝結


關於吉利丁添加後的軟硬度可以用以下比例來換算:
1.QQ的口感,較有硬度,湯匙挖取可以看出果凍的凌角
10g的吉利丁加300g的液體

2.軟度剛好
6g的吉利丁加300g的液體

3.液狀果凍,較稀薄,類似喝的口感
4g的吉利丁加300g的液體


吉利丁片一片=2.5-3g
1茶匙吉利丁粉=4g
吉利丁粉1大匙=吉利丁片4片＝10-12g
吉利丁片30g=吉利丁粉30g
(1片吉利丁片尺寸為23x7cm)


相關料理做法:
      慕斯蛋糕類


     檸檬蘇打軟凍







二.吉利丁粉使用方式:

吉利丁粉口感與使用份量皆與吉利丁片相同,但是使用方式完全不同,
請特別注意.

使用份量:
1g的吉利丁粉約使用50cc的液體


步驟:
1.將吉利丁粉倒入2倍的冷開水(配方液體份量外)中混合均勻浸泡5分鐘
2.混合均勻後靜置5-6分鐘,等待吉利丁粉完全吸水膨脹



3.準備一個稍微大一點的鍋子,加上適量的水煮沸
4.使用隔水加熱的方式融化將吉利丁粉完全溶解
5.然後將配方中的液體放入盆中煮熱(不需要到沸騰的程度)
6.溶解後的吉利丁液體就可以添加到配方中煮熱的液體中混合均勻放涼
7.完全涼透就可以倒入適合的容器中
8.放入冰箱冷藏5-6小時或過夜至完全凝固即可




相關料理做法:

     蛋黃布丁








三.植物性凝結粉使用方式

果凍粉等產品,是自海藻等植物萃取而成的,
屬植物性,做出來的成品質地稍軟.口感介在吉利丁與洋菜之間.
植物性凝結粉的特性是在室溫就會開始凝固,所以不適合與冰的液體
混合使用.慕斯類成品不適合使用植物性凝結粉來製作.


使用份量:
1g的植物性凝結粉約使用37cc的液體

1.植物性凝結粉先與糖混合均勻



2.再將混合好的植物性凝結糖粉倒入果汁或牛奶中混合均勻
  (順序一定要將植物性凝結粉倒入液體中,不能將液體倒入植物性凝結粉中,
     否則會使得植物性凝結粉不好攪拌)
3.再放上瓦斯爐上小火加熱至植物性凝結粉融化即可
4.植物性凝結開始降溫之後在室溫中38度C就會開始凝結
5.完全冷透放冰箱冷藏





*一般凝結劑有植物性與動物性2種
動物性吉利丁室溫不會凝固
所以可以使用在冰冷的材料中
因為幕斯類的成品大多需要與冰冷的鮮奶油混合


植物性凝結粉是自海藻等植物萃取而成的,
屬植物性,做出來的成品質地稍軟.口感介在吉利丁與洋菜之間.
植物性凝結粉的特性是在室溫35度c就會開始凝固,
所以不適合與冰的液體混合使用.
慕斯類成品就不適合使用植物性凝結粉來製作
所以這也是我沒有使用植物性的來製作慕斯類成品的原因


台灣現在有賣一種可以做慕斯的植物性凝結粉,"伊那超寒天",
此"伊那超寒天"跟一般寒天或果凍粉不同,有興趣的朋友可以
自行到烘焙材料行詢問
"伊那超寒天"做法請參考水蜜桃慕斯(寒天奶素)




相關料理做法:
     葡萄雙色果凍








四.洋菜條使用方式

洋菜為海藻類植物提煉,台灣市售多為白色半透明條狀.
必須加熱到90度C才會融化,口感吃起來為爽脆的感覺.
泡軟也可以做為涼拌菜的材料.


使用份量:
2g的洋菜條約使用100cc的液體

步驟:
1.洋菜條泡入冷水中軟化至少1-2個小時軟化
2.泡軟的洋菜條撈起瀝乾水份
3.將洋菜條放入果汁或牛奶中小火煮沸直到洋菜條融化
4.倒入模型中靜置放涼
5.洋菜凍在室溫就會凝固成塊,涼了之後放冰箱冷藏
6.冷藏好的洋菜凍直接吃或用小刀切成丁狀即可





相關料理做法:

     芒果洋菜凍水果百匯



五.寒天粉使用方式

黑糖寒天凍
使用份量:
1.25g的寒天粉約使用100cc的液體

材料:
黑糖120g,冷開水400cc,寒天粉5g,

步驟:
1.將冷開水煮沸,加入黑糖中混合均勻使得黑糖完全溶化,放涼
2.再將寒天粉倒入黑糖水中用打蛋器快速混合均勻
3.使用中小火煮沸,邊煮邊攪拌,約煮5-6分鐘至寒天粉全部溶化
4.趁熱倒入模型中,室溫即凝固
5.完全放涼放冰箱冷藏備用



*裝盛的容器可以使用家中任何容器








補充:
鳳梨,木瓜及奇異果如果要做果凍
必須先煮沸才能夠跟吉利丁混合
否則新鮮的鳳凰會破壞吉利丁凝結造成成品無法凝固


一般凝結劑有植物性與動物性2種
動物性吉利丁室溫不會凝固
所以可以使用在冰冷的材料中
因為幕斯類的成品大多需要與冰冷的鮮奶油混合


植物性凝結粉(又稱Jelly T)和果凍粉相似,
是自海藻等植物萃取而成的,
屬植物性,做出來的成品質地稍軟.口感介在吉利丁與洋菜之間.
植物性凝結粉的特性是在室溫35度c就會開始凝固,
所以不適合與冰的液體混合使用.
慕斯類成品就不適合使用吉利T粉來製作

所以這也是我沒有使用植物性的來製作慕斯類成品的原因


我知道台灣現在有賣一種可以做慕斯的植物性吉利Ｔ
"伊那寒天"

請參考

水蜜桃慕斯(寒天奶素)

台灣美食

薑母鴨