蛋白捲心餅

    

在廚房常常有剩下蛋白的機會,這個時候我會做一些
簡單的蛋白脆餅.利用餅乾剛烤出爐還是軟的狀態,就
可以做成捲心造型,好吃又好看.

一個蛋白就讓我有一個甜蜜的下午茶~~




蛋白捲心餅
直徑7-8cm約做12-16個

材料:
蛋白1個,,細砂糖20g低筋麵粉20g,
無鹽奶油15g,鹽1小撮,

步驟:
1.所有材料秤量好,雞蛋將蛋白分出取蛋白部份
2.低筋麵粉用濾網過篩
3.無鹽奶油用隔水加熱方式融化
   (或是用微波爐強微波加熱10-15秒融化)



4.將細砂糖,鹽加入到蛋白中用打蛋器攪拌均勻
5.再將過篩的低筋麵粉加入攪拌均勻成為無粉粒麵糊
6.融化的無鹽奶油加入攪拌均勻
7.封上保鮮膜放置到冰箱醒置30分鐘



8.醒好的麵糊從冰箱取出,用湯匙舀起約1/2大匙麵糊間隔整齊的
   排在不沾烤布(紙)上
   (間隔要稍微大一點,因為還必須將麵糊抹平)
9.利用湯匙背劃圈圈將麵糊攤平為直徑約7-8cm的薄片狀(越薄越好)
10.放進已經預熱至180度C的烤箱中烘烤7-10分鐘至顏色
     略呈現金黃色即可(不可以烤到脆,不然沒辦法捲)
11.餅乾從烤箱取出迅速用一根筷子將還是軟的餅乾捲起即可
     (會燙要小心操作)
12.尾端捲好稍微壓一下定型
13.依序將剩下的麵糊做完
14.完成的蛋白捲心餅放涼就必須密封保存避免反潮




補充:
1.捲餅乾的動作必須一出爐馬上做,不然餅乾一涼就變硬
   ,會導致沒有辦法捲
2.每一盤烘烤數量不要做太多,以免出爐來不及做捲的動作
3.鹽1小撮約是大姆指與食指捏起來的份量
4.此麵糊做好可以放冷藏2-3天
5.麵糊直徑大小會影響做出來的數量
6.wax paper這種烤紙烘烤蛋白類餅乾比較不適合
必須選擇不沾烤布(parchment pape)
土黃色矽膠材質
洗乾淨就可以重覆使用
台灣的烘焙材料行都有販賣
可以依照自己的烤盤大小做裁剪


蛋白做的餅乾很酥脆
缺點就是容易回軟

所以一出爐放涼就必須放塑膠袋密封保存
要完全散熱不能有水氣
最好還能放冰箱保存
如果家裡有一些海苔片內附的乾燥劑
也可以跟著餅乾放在塑膠袋中
幫忙吸收多餘水氣
餅乾也比較容易保持酥脆

如果真的不脆
再放回烤箱用120度c低溫烘烤2-3分鐘就恢復~






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糖蒜

    

餐桌旁的廚櫃擺放著瓶瓶罐罐,有今年3月醃漬的紫蘇
梅,有去年釀製的蜂蜜梅酒跟石榴酒.還有一罐黑嚕嚕
的糖蒜,每年都要做一罐放著.從去年10月初浸泡到現
在,蒜頭變的甜脆又爽口,是餐桌上少不了的一道開胃
小菜.雖然需要將近長達一年的時間,不過等待是值得
的.

這是外婆最拿手的醃菜之一,從小吃到大,我愛極那入
口溫潤的口感.蒜頭去除了辛辣,變成迷人的滋味,連不
敢吃生蒜的Leo也可以接受.

時間是一條長長的河流,我將外婆的味道記錄下來,在
實踐的過程中有著我對外婆濃濃的思念.




糖蒜

材料:
蒜頭600g,鹽2大匙

浸泡糖醋醬汁:
黃砂糖(二砂)450g,烏醋350cc,白醋100cc,醬油150cc,
蜂蜜100g,

步驟:
1.整顆蒜頭仔細將表面多餘的蒜皮去除
2.蒜球尾端有根的地方切除
3.將蒜頭清洗乾淨瀝乾水份
4.灑上鹽用手充分混合均勻靜置一夜
5.隔天用乾淨冷開水浸泡6小時以上撈起
6.放在濾網中將水份瀝乾



7.糖醋醬汁中的材料(除了蜂蜜)全部放入盆中
8.小火煮至沸騰放涼
9.放涼後將蜂蜜加入混合均勻
10.準備一個玻璃瓶,清洗乾淨用吹風機將水氣完全吹乾
11.瀝乾水份的蒜頭放入玻璃瓶中
12.然後將糖醋醬汁倒入
13.蓋上蓋子密封放置陰涼場所至少6-8個月以上
14.夾取要使用乾淨沒有沾水的器具避免污染




補充:
1.蒜頭可以使用整粒蒜球或蒜瓣,整粒蒜球醃漬入味時間會比
   蒜瓣來的長
2.務必讓蒜頭完全浸泡在湯汁中才不會壞,上方可以用一個瓷
   碗壓住,避免蒜頭浮起來,約1-2個月後蒜頭會自行下沉,小碗
   即可取出
3.若開封吃起來覺得還太辛辣,就再多放2-3個月
4.剩下的醬汁其實可以當做料理的調味使用
    例如炒菜吃水餃當做沾醬代替醬油
    或涼拌菜直接添加

5.剛開始有部份蒜頭泡醋會變綠色,是正常現象.這是因為蒜頭
   在泡醋醃漬過程中產生了蒜藍素和蒜黄素,蒜藍素和蒜黄素
   混合起來,就使蒜頭產生了綠色,並不是壞掉或有毒.

大蒜和蜂蜜 健康美味

   


格友延伸做法:

claire的糖蒜

胖妞阿姨的糖蒜

子雲的糖蒜的附加美食-糖醋蛋

辣椒乾

   

好友送來一箱自己栽種的辣椒,吃不完的用黃澄澄
的太陽光曬成辣椒乾,做成可以長時間保存的乾貨
.一根根鮮紅的辣椒經過豔陽的擁抱,脫去水份,剩
下精華.

每天早上將辣椒從冰箱取出曬太陽,傍晚收起放冰
箱.對我來說,這些簡單瑣碎的事都讓我著迷,我享
受這樣的過程.

辣椒乾完成,調味區又增添了一罐魔法香料~




辣椒乾

材料:
紅辣椒適量,充足的陽光

步驟:
1.紅辣椒洗乾淨瀝乾水份
2.將紅辣椒平均鋪放在鐵網架上
3.放在太陽底下持續曬到乾燥無水份即可
   (白天曬,晚上收起放冰箱,約持續3-4天即完成)



補充辣椒保存法:
1.可以直接把新鮮辣椒冷凍,使用前不須退冰就使用.
   這樣也可以保存很久,隨時都可以有鮮辣椒吃






辣椒乾相關料理:


宮保雞丁 

自製辣椒油

檸檬愛玉

    


翻找櫃子中的材料意外看到初夏時購買的一包愛玉
子,這是tweety 建議的夏日消暑甜品,我竟然把它遺
忘在廚櫃中.夏天雖然已經接近尾聲,但是我還是想
喝一碗檸檬愛玉的清香.

過程中左搓右揉要有耐心,看到愛玉順利結凍好開心
.夏日的午後來一碗冰冰涼涼的天然愛玉凍真是最高
享受.天然愛玉QQ又有彈性,滋味完全不同~





檸檬愛玉
約8-10人份

一.洗愛玉子

材料:
愛玉子40g,煮沸放涼的冷開水2000cc,


步驟:
1.準備一支乾淨的絲襪
2.將愛玉子放入,絲襪前端打個結
3.冷開水放入乾淨的盆中
4.雙手套上塑膠手套,將愛玉子放入
5.雙手不停的反覆搓揉愛玉子,過程約持續15-20分鐘
6.漸漸發現冷開水由淡黃變咖啡色並且出現泡泡
7.一瞬間整盆液體就會凝結成凍
8.完成後放冰箱冷藏





二.糖水配料:

材料
黃砂糖100g,清水100cc,檸檬適量

步驟:
1.黃砂糖倒入清水中
2.瓦斯開小火煮至糖融化,稍微熬煮一下至濃稠即可
3.檸檬搾出汁
4.吃的時候淋上適量的糖漿,檸檬汁及冰塊即可



補充:
1.洗愛玉子的盆子要保持乾淨,不要沾到任何油脂
2.絲襪也可以使用紗布袋
3.洗愛玉的水使用自來水煮沸放涼就可以,不可以使用逆滲透
   水或蒸餾水,過濾水,純水等以免失敗
4.結凍的愛玉會慢慢出水是正常的,放冰箱約可以保存2-3天
5.愛玉子可以在雜糧行,賣場購買

廣式豆沙蛋黃月餅

    

自己動手做月餅是一件非常有趣的經驗,更有過節的氣
氛,內餡自己炒也比較可以控制油脂及甜度.

記得小時候媽媽自己烤的月餅好香,一個個金黃飽滿,充
滿母親的愛.我喜歡把玩媽媽的木模,趴在桌上看她仔細
在月餅表面刷蛋黃的樣子.我身上沾滿麵粉,忍不住也想
幫忙,滿心期盼月餅出爐.媽媽用簡單的瓦斯白鐵烤箱就
可以滿足一家人,這是我心中最甜蜜的記憶~






廣式豆沙蛋黃月餅
約做6個(直徑約8cm,厚約3.2cm)

一.餅皮:
45g/個

低筋麵粉135g,橄欖油18g,轉化糖漿100g,
鹽1/8茶匙,清水1茶匙(調整麵團使用),

步驟:
1.將低筋麵粉過篩,分成90g及45g二部份



2.依序將橄欖油,轉化糖漿及鹽倒入90g低筋麵中
3.使用橡皮括刀將材料快速混合均勻成為黏稠的麵糊
4.混合完成的麵糊密封靜置60分鐘
5.靜置完成後再將剩下45g低筋麵加入混合均勻,拌合
   的時候避免搓揉出筋
6.若混合過程覺得麵團太乾,可以加1茶匙清水調整
7.蓋上保鮮膜放冰箱醒置30分鐘



*橄欖油可以使用花生油或其他液體植物油代替



二.豆沙蛋黃內餡:
110g/個

材料:
鹹蛋黃6個,豆沙600g,

步驟:
1.鹹蛋黃放在烤盤中,表面噴上米酒
2.放入已經預熱到160度c的烤箱中烘烤8-10分鐘取出放涼備用
4.豆沙餡分成6等份(每個約100g),滾成圓形
5.豆沙餡在手心中壓成一個碗狀,放入鹹蛋黃然後捏成圓形備用



補充:
1.豆沙可以買市售任何口味
2.若不喜歡鹹蛋黃可以直接省略,豆沙餡每一個改成110g
3.自製豆沙請參考 : 烏豆沙



三.組合

表面裝飾:
蛋黃1個,清水1茶匙混合均勻

步驟:
1.桌上灑一些低筋麵粉避免沾粘,將冰箱醒置完成的餅皮取出
   搓成長條
2.將餅皮平均切成6等份(每份約45g),滾成圓形
3.月餅模灑些低粉避免沾粘,多餘的粉倒出
4.桌上灑一些低筋麵粉避免沾粘,用手直接將小麵團壓成圓麵皮
5.將內餡放入,麵皮緊密包覆住
6.利用手掌虎口慢慢將餅皮推開包覆住整個內餡,收口捏至完全密合



7.麵團表面滾些低筋麵粉,放入月餅模中
8.用手將麵團壓緊填滿
9.月餅模側拿,握住把手,前端在桌上敲擊4-5次,將月餅扣出
10.表面多餘的麵粉用刷子刷掉
11.完成的月餅間隔整齊放入烤盤中



12.在月餅表面噴灑一些水,放入已經預熱至210度c的烤箱中烘
     烤7-8分鐘取出後輕輕刷上一層蛋黃水
13.再放回烤箱中烘烤7-8分鐘取出再輕輕刷上一層蛋黃水
14.再放回烤箱中烘烤12-15分鐘至表面呈現金黃色即可
15.完全放涼後密封1-2天回油更好吃








補充:
1.轉化糖漿做法請參考 : 轉化糖漿
2.轉化糖漿可以在烘焙材料行購買,也可以使用
   蜂蜜或gold syrup代替
3.月餅木模可以在淡水老街手工藝品店購買
   "淡水158號倉庫"
    電話 26264950
    地址 台北縣淡水鎮中正路158號　
    營業時間　平日-09:00-22:00 假日-09:00-22:00









     




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轉化糖漿

  


廣式月餅的餅皮特殊,烤好後金黃潤澤,柔軟不乾硬,
其中就是需要轉化糖漿的作用.轉化糖漿又稱人造
蜂蜜,在熬煮的過程中添加一些天然水果酸味材料,
在一定的溫度下,利用酸的分解將屬於雙糖的細砂
糖轉化成為單糖(50%果糖及50%葡萄糖).經過這樣
的程序,煮好的糖漿不會結晶,甜度也比一般蔗糖高.

轉化糖漿可以代替蜂蜜使用,大量製作成本才可以降
低.煮好的糖漿可以多放一段時間再使用,顏色更漂
亮,味道也更醇和.





轉化糖漿

材料:
細砂糖1000g,清水360cc,檸檬200g(重量約佔糖的15-20%),
白醋60cc,

步驟:
1.檸檬洗乾淨,連皮切成薄片
2.將清水,白醋加入細砂糖中
3.放上瓦斯爐中火煮至糖融化
4.再將檸檬片放入,沸騰後轉成小火
5.全程小火熬煮到108-110度c即可關火,此時糖漿色澤金黃,
   類似蜂蜜的濃度就差不多
6.將檸檬片渣滓過濾掉即可
7.裝罐儲存在室溫密閉保存




補充:
1.檸檬也可以用鳳梨代替
2.煮好的轉化糖漿除了做廣式月餅,使用方式與蜂蜜相同.
   調味或沖泡使用.




轉化糖漿運用:

廣式豆沙蛋黃月餅 




格友延伸做法:

胖妞阿姨的轉化糖漿

海苔鮭魚蛋捲

    


颱風天,天氣忽晴忽雨不是很穩定.早上Leo出門前還
一直交待他要記得帶傘,結果看到傘還掛在門口.孩
子就是孩子,媽媽再多的叮嚀永遠都不夠.

一聽到颱風的消息,馬上到賣場補充幾把青菜避免青
黃不接,還順便拿了一些泡麵罐頭當做備糧,這已經成
為一種習慣.其實好像每一次也都沒有用到,但是有準
備還是比較安心.出門採購,冰箱又塞的飽飽的.希望
這次颱風一切平安.




乾煎鮭魚是餐桌上常常有的簡單料理,取部份魚肉剝
碎,就可以變化出另一道完全不同的料理.雙色的日式
風味蛋捲放在便當中好看又好吃.




海苔鮭魚蛋捲
約3-4人份

一.乾煎鮭魚

材料:
鮭魚片300g,

醃鮭魚調味料:
米酒1/2大匙,鹽1/8茶匙,

步驟:
1.將醃鮭魚調味料加入鮭魚片中混合均勻醃漬10分鐘
2.鍋中放1大匙油
3.油熱將鮭魚片放入小火煎至金黃色再翻面
4.另一面也煎到金黃即可
5.取其中100g鮭魚肉用手捏碎備用




二.海苔鮭魚蛋捲

材料:
鮭魚肉100g,雞蛋2顆,海苔片1片

雞蛋調味料:
味醂1茶匙,醬油1茶匙,細砂糖1/4茶匙

步驟:
1.將雞蛋調味料加入雞蛋中打散混合均勻



2.鍋中倒入2大匙油,油熱將蛋液倒入
3.輕輕轉動鍋子使得蛋液平均攤成一片
4.底部稍微凝固就將鮭魚肉均勻灑上
   (不要到蛋液完全凝固,否則鮭魚肉黏不住捲起容易散開)
5.蛋液差不多熟了就將海苔片鋪上
6.用鍋鏟幫忙將蛋皮慢慢捲成柱狀
7.盛起稍微放涼一些切成段即可





補充:
味醂:日式調味料
可取代米酒去腥並增加甘甜
還可以增加食物的光澤
在一般超市或賣場都可以買到
如果沒有的話
可以用 米酒:糖:冷開水  1:0.5:1 這樣的比例混合均勻來代替






格友延伸做法:

小小的紫菜魚肉卷