細緻的烏豆沙甜香的味道可說是餡料之王,也是很多
中式甜點少不了的內餡.自己炒餡不難,只是過程比較
繁複,但是可以控制甜度及油脂的添加,更符合家人的
口味.
烏豆沙
成品約1200g
一.洗豆沙
使用工具:
大盆子,細目濾網,豆漿濾布
材料:
小紅豆500g,清水2500g(分成1000g及1500g),
步驟:
1.將小紅豆洗淨用1000g的水浸泡1夜充分吸水
2.隔天將水倒掉,再加入1500g的水蒸煮至紅豆
完全軟爛,手捏會破的程度放涼
3.分次將紅豆及水放入果汁機中打碎成泥
4.將打成泥的豆沙倒入細目濾網中
5.用手在濾網上稍微搓揉使得豆沙可以濾出
6.再倒入一些清水反覆將豆沙洗出來
7.直到剩下紅豆皮即可
8.將所有豆沙都依步驟3-7濾出
9.將洗出來的豆沙倒入豆漿濾布中
10.用手慢慢擠壓將水擠出不要
11.水份儘量擠出,最後濾袋中剩下的就是純豆沙
12.約可洗出1000g的生豆沙
二.炒製
炒製調味料:
生豆沙1000g,花生油100g,黃砂糖600g,麥芽糖100g
步驟:
1.將花生油倒入鍋中
2.然後將洗好的紅豆沙放入炒鍋中,慢慢與花生油拌炒均勻
3.依自己喜歡的甜度將黃砂糖加入拌炒均勻
4.然後加入麥芽糖,豆沙餡會變的稀軟
5.此時可以開大火翻炒,讓豆沙餡水份快速蒸發
6.炒至豆沙餡開始成團改成中小火拌炒
7.直到整個豆沙餡可以成為一個不沾鍋的團狀即可
(全程約需15分鐘以上,必須不停的拌炒避免焦底)
8.完全放涼放冰箱冷藏,短時間不使用必須放冷凍保存
補充:
1.糖+麥芽糖約佔豆沙重量60-120%,甜度請依照自己喜好調整
甜一點保存時間較長,不容易壞
2.使用油脂都可以依照自己喜歡選擇植物油,豬油或奶油代替,
添加份量約佔豆沙的10%-20%),依照自己喜歡斟酌.完全
不加也可以,但是油脂太少炒起來很乾也比較黏手.
格友延伸做法:
胖妞阿姨的烏豆沙
brenda的自製烏豆沙
+馨的冰涼小叮噹的銅鑼燒
更多餡料做法請參考:
中式糕點餡料及中式醬料
