2024年9月15日 星期日

波蘭種小法國。水合折疊

 















我對無油少糖皮脆內軟的麵包都沒有辦法抗拒,烤好
就迫不及待吃一個。這類型的麵包充滿麵香越嚼越有
滋味,直接吃或做三明治都很適合。

不想辛苦甩麵就用省力的水合折疊法,道地又美味的
麵包輕鬆出爐。



波蘭種小法國。水合折疊
份量 : 6個


材料 :
a.波蘭種
高筋麵粉 50g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
水 50g

*做法參考 : 波蘭種 ( 液種 ) poolish

*前一天(完成放冰箱冷藏)或提早 3-4小時先將波蘭酵種製作完成,
 發酵至充滿大氣孔呈現蜂窩組織狀態時即可添加在主麵圖中










b.主麵團
高筋麵粉 250g
鹽 3g
細砂糖 10g
水 170g
橄欖油 15g
波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)


c.麵包表面裝飾 :
無鹽奶油 30g (切條狀)




步驟:
1.將所有材料放入工作盆中
2.加入全部的水
3.用手直接揉捏 3-4分鐘成為一個均勻的麵團
4.蓋上乾布或放密封盒中發酵 30分鐘





















6.時間到,手沾一些水,用手直接將四周的麵糰往中間折壓(約做15-20次)
7.蓋上乾布或密封再醒置30分鐘

**每發酵 30分鐘就折壓麵糰,2小時內共折疊麵團 3次,完成第一次發酵





















8.桌上灑上一些高筋麵粉,將發好的麵糰移出,麵團表面也灑上一
      些高筋麵粉
9.麵團中的空氣用手壓下去擠出來,平均分切成 6等份
10.麵團光滑面翻折出來滾圓,蓋上布巾休息15分鐘





















11.休息好的麵糰表面灑些手粉避免沾粘,壓扁
12.橄成橢圓形 
13.由短向捲起,一邊壓一邊捲成為橄欖形
14.收口捏緊
15.麵團間隔整齊排放在烤盤上
16.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後關上烤箱門,再發酵
     50-60分鐘至 2倍大





















17.發酵好前 8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至 200度c
18.發好的麵團中央劃一刀,切面放置切成條狀的無鹽奶油
19.朝表面噴水數次,放進已經預熱至 200度c的烤箱中
20.烘烤 18-20分鐘至表面金黃即可
21.移出烤盤冷卻














補充:
1.天氣熱可以使用冰水,避免麵團溫度過高,冬天可以用室溫
   或溫水( 35度c)









*本食譜使用材料 :





紐西蘭安佳無鹽奶油 454g
Anchor unsalted butter 








*食譜使用烤箱機型 :




烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988






*食譜使用麵包機機種 :








パン鍋(胖鍋)
第四代-パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020

























































































20240501 20240906