(Carol自在生活)備份: 2010 聖誕蛋糕

2010年12月17日星期五

2010 聖誕蛋糕

採用酸溜溜的覆盆子組合成一個華麗的聖誕蛋糕.加了
義大利蛋白霜的慕斯餡口感綿密細緻,與雙色蛋糕交疊
出豐富的滋味.繽紛的色彩增加了歡愉的好心情.

氣溫驟降,空氣中帶著冰涼的氣息.信箱中稍來了遠方
朋友的問候,12月的氣氛給人一股溫暖及期待.我的朋
友們用不同的方式關心著我,我會好好珍惜~

覆盆子慕斯蛋糕
6吋慕斯模1個

一.雙色圍邊蛋糕
42cmX30cm平板蛋糕1個

材料:
麵糊部份:
蛋黃4個,細砂糖20g, 橄欖油(任何植物油)30g,牛奶25g,
低筋麵粉70g,濃縮蔓越莓液1大匙

蛋白霜部份:
冰蛋白4個,檸檬汁1茶匙(5cc),細砂糖50g

步驟:
1.所有材料量秤好,雞蛋必須是冰的
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低筋麵粉用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至170度c
5.蛋黃加20g的砂糖用打蛋器充分混合均勻,稍微打至泛白的程度
6.將橄欖油加入攪拌均勻
7.將過篩好的低粉與牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
8.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)打成尾
端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
(關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)

9.挖1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的
方式攪拌均勻
10.將蛋黃麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
11.使用孔徑1cm的擠花嘴,將一半的麵糊裝入
12.在不沾烤盤布上擠出斜線形的圖案(每一道斜線間隔1.5cm)
13.剩下的麵糊加入1大匙濃縮蔓越莓液混合均勻
14.使用孔徑1cm的擠花嘴,將麵糊裝入
15.在預留的間隔處擠出斜線形的圖案

16.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡
17,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤12-15分鐘 (時間到用手輕拍一下蛋糕上方
   ,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
18.出爐後移到桌上散熱放涼
   (蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)
19.完全放涼後將蛋糕翻過來,底部烤紙撕開
20.將蛋糕切出3.5公分寬同慕斯圈之圓周長的長條及2片圓形蛋糕備用
     (一片比慕斯底稍微小一點,另一片再小一些)

二.覆盆子慕斯內餡

A.覆盆子鮮奶油

材料:
a,覆盆子90g,蔓越莓汁50cc,細砂糖15g,吉利丁2.5片(約7.5g),
b.動物性鮮奶油150g,細砂糖15g,

步驟:
1.覆盆子用果汁機打成泥狀
2.b材料中的動物性鮮奶油+細砂糖打至八分發(不流動的狀態)
(可以提早事先打好放冰箱冷藏)
3.a材料中的蔓越莓+細砂糖煮沸
4.吉利丁片泡冰水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
5.將軟化的吉利丁片加入煮熱的蔓越莓汁中混合均勻放涼

B.義大利蛋白霜

材料:
a.室溫蛋白1個(約30g),細砂糖10g,
b.細砂糖40g,清水15g,

步驟:
1.雞蛋將蛋黃蛋白分開,蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂,取30g
   (建議分雞蛋的時候都先分在一個小碗中,確定沒有沾到蛋黃才放入
    鋼盆中,不然只要一顆沾到蛋黃,全部的蛋白就打不起來了)
2.蛋白用打蛋器先打出泡沫,然後加入細砂糖用中速攪打至出現細緻泡沫
3.另一邊將B材料中的細砂糖加到清水中煮至冒大泡泡的程度
4.煮好的糖漿以線狀般慢慢倒入蛋白霜中,一邊高速攪打.將蛋白霜打到拿
   起打蛋器尾巴呈現挺立有光澤的狀態即可

C.組合

1.將已經放涼的蔓越莓汁加入覆盆子果泥中混合均勻
2.再加入到打發的動物性鮮奶油中混合均勻
3.最後將義大利蛋白霜加入混合均勻即可

4.慕斯內餡約一半倒入已經鋪好蛋糕的慕斯圈中
5.另一片較小的蛋糕鋪上,用手稍微壓一下
6.鋪上剩下的慕斯內餡整平,放入冰箱冷藏約3-4個小時到凝固
(表面要預留一些倒果汁的空間,約剩0.3-0.4cm)

三.慕斯表面覆盆子果凍

材料:
覆盆子60g,蔓越莓汁100cc,細砂糖20g,吉利丁2片(約6g),
君度橙酒1大匙,
(甜度為參考,請自行調整)

步驟:
1.覆盆子+蔓越莓汁用果汁機打成泥狀,用濾網過篩
2.吉利丁泡冰水約5分鐘軟化(泡的時候不要重疊放置且完全壓入水裡)
3.將過濾的覆盆子汁+細砂糖加熱至沸騰,放入軟化的吉利丁攪拌均勻
4.放涼後將君度橙酒加入混合均勻
5.將冷卻的果凍倒入已經凝固的慕斯上,放入冰箱冷藏過夜到凝固就可以

6.使用一把小刀延著冷藏好的慕斯邊緣劃一圈即可脫模
7.表面用喜歡的新鮮水果及巧克力裝飾

四.巧克力裝飾

材料:
白巧克力50g,

步驟:
1.白巧克力用刀切碎
2.白巧克力塊使用隔水加熱的方式融化成為巧克力醬
(加熱溫度不要超過50度c,避免巧克力油脂分離)
3.將融化的白巧克力醬滴在透明膠片(賽璐璐)片上
4.用手直接劃出翅膀狀
5.放入冰箱冷藏3分鐘冰硬
6.小心取下即是巧克力天使翅膀裝飾