純淨清淡的白豆沙是中式月餅或酥餅中不可缺
少的主要餡料，白豆沙是由白鳳豆製成，白鳳
豆也稱為刀豆或白扁豆。
烏豆沙若是中式餡料之王，那白豆沙就是餡料
之后，簡單或華麗多彩多姿，可以添加其他材
料例如抹茶粉或可可粉就變化出各式口味。
奶油白豆沙
成品約1400g
一.洗豆沙
使用工具:
大盆子,細目濾網,豆漿濾布
材料:
白鳳豆600g,冷水
步驟:
1.將白鳳豆洗淨用2000cc的水浸泡一夜充分吸水
2.隔天將水倒掉,加入1000cc的水,邊煮邊將表面浮
末撈起,煮沸後將水倒掉,再加入1000cc的水,邊煮
邊將表面浮末撈起,煮沸後將水倒掉,再加入1000cc
的水煮約50-60分鐘至白鳳豆完全軟爛 (共換2次水去澀)
3.煮至手捏會破的程度放涼
4.分2-3次將白鳳豆及適量的水放入果汁機中打碎成泥
5.將打成泥的豆沙倒入細目濾網中
6.用手或湯匙在濾網上稍微搓揉使得豆沙可以濾出
7.再倒入一些清水反覆將豆沙洗出來
8.直到剩下白鳳豆皮即可
9.將所有豆沙都依步驟4-7濾出
10.將洗出來的豆沙倒入豆漿濾布中
11.用手慢慢擠壓將水擠出不要
12.水份儘量擠出,最後濾袋中剩下的就是純豆沙
13.約可洗出1100g的豆沙
二.炒製
炒製調味料:
豆沙1100g,無鹽奶油110g,砂糖440g,鹽1/4茶匙,
步驟:
1.將豆沙倒入鍋中
2.然後將砂糖加入小火慢慢拌炒均勻
3.豆沙餡會變的稀軟
4.糖全部融化就將無鹽奶油加入混合均勻
5.此時可以開大火翻炒,讓豆沙餡水份快速蒸發
6.炒至豆沙餡開始成團改成中小火拌炒
7.直到整個豆沙餡可以成為一個不沾鍋的團狀即可
(全程約需15分鐘以上,必須不停的拌炒避免焦底)
8.移出鍋中,表面覆蓋密封避免乾燥放涼
9.完全放涼放冰箱冷藏,長時間不使用必須放冷凍保存
補充:
1.糖約佔豆沙重量40-100%,甜度請依照自己喜好調整
2.使用油脂都可以依照自己喜歡選擇植物油,豬油代替,
添加份量約佔豆沙的10%-20%),依照自己喜歡斟酌.完全
不加也可以,但是油脂太少炒起來會較乾
3.白鳳豆市面上不常見零賣,可以到雜糧行或迪化街詢問看看
我購買的地點如下給大家參考 : 三信行
