全家福豆沙核桃蛋黃月餅
份量 : 6吋
材料 :
a.外皮
無鹽奶油 40g
糖粉 35g
麥芽糖 15g
全蛋液 30g
全脂奶粉 10g
帕米桑乳酪粉 10g
低筋麵粉 120g
b.內餡
奶油烏豆沙 240g
鹹蛋黃 4個
核桃 30g
一.製作外皮
步驟 :
1.無鹽奶油切小塊回溫，低筋麵粉及糖粉分別過篩
2.無鹽奶油攪拌成乳霜狀
3.加入麥芽糖及糖粉攪拌均勻
4.再依序加入蛋液、全脂奶粉及帕米桑乳酪粉攪拌均勻
5.低筋麵粉分 2次加入以括壓方式混合均勻成團
6. 密封醒置 40分鐘
二.處理內餡
步驟 :
1.鹹蛋黃表面淋上米酒，放入已經預熱到 150度c的烤
箱中烘烤 10-12分鐘取出冷卻備用
2.核桃放入已經預熱至150度c的烤箱中烘烤10分鐘，
取出冷卻備用
3.將核桃加入奶油烏豆沙中混合均勻
4.豆沙餡平均分成 4等份
5.豆沙餡在手心中壓成一個碗狀，放入鹹蛋黃然後捏成圓形
6.將 4個豆沙蛋黃餡緊靠捏成一個圓，壓扁成為直徑約 14cm
7.外皮平均分成 2份，滾圓
8.麵團上下鋪保鮮膜，分別擀開成為18cm及 15cm的圓片
9.將內餡放在 18cm的麵皮上，周圍麵皮往上貼緊內餡
10.15cm的麵皮覆蓋在表面，麵皮結合處捏緊
11.放入塔模中壓平整
( 塔模事先塗抹一層無鹽奶油，灑上一層薄薄的低筋麵粉 )
12.用喜歡的月餅模在表面壓出花紋
13.進爐前在表面噴水數次
14.放入已經預熱至 210度c的烤箱烘烤10分鐘至表面定型後取出
15.表面均勻刷上一層蛋黃液
16.烤箱溫度調整成 200度c,再放回烤箱中烘烤 12-15分鐘
至表面呈現金黃色即可
17.移至網架稍微冷卻再移出塔模
18.室溫密封 1-2天回油更好吃
補充 :
烤溫請依照自家烤箱做調整
*奶油烏豆沙做法 :
*本食譜使用材料 :
紐西蘭安佳454g裝奶油(無添加鹽)
紐西蘭安佳帕米桑乳酪粉
20210710 20210912
