提拉米蘇蛋糕 (慕斯無蛋配方)
8吋1個
一.巧克力蛋糕
35cmX24cm平板蛋糕1個
材料:
麵糊部份:
蛋黃3個,細砂糖15g, 沙拉油(任何液體植物油)18g,牛奶45cc,
低筋麵粉50g,無糖純可可粉20g,
蛋白霜部份:
蛋白3個,檸檬汁1/2茶匙,細砂糖45g
咖啡液:
即融咖啡粉1大匙,熱水150g ,糖1大匙
事先準備工作:
1.所有材料量秤好,(雞蛋使用冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉+無糖純可可粉混合均勻用濾網過篩
4.烤盤鋪上白報紙(烤盤可以噴少些水或抹一些奶油固定烤紙)
5.烤箱打開預熱至170度c
步驟:
1.蛋黃+細砂糖用打蛋器攪拌均勻
2.將液體植物油加入攪拌均勻
3.將過篩好的粉類與水分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
(不過度攪拌造成麵粉產生筋性影響膨脹)
4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
(關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.挖1/3份量的蛋白霜混入蛋黃麵糊中,用橡皮括刀切拌由底部翻轉上來
攪拌均勻
6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下蛋白霜中
7.將麵糊用橡皮括刀由下而上翻轉的方式混合均勻
8.麵糊倒入鋪上白報紙的烤盤中用括板抹平整.進爐前在桌上輕敲幾
下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到170度C的烤箱中烘烤13-15分鐘
(時間到用手輕拍一下蛋糕上方,如果感覺有沙沙的聲音就是烤好了)
9.出爐後移到桌上將四周烤紙撕開散熱放涼
(蛋糕一定要移出烤盤,避免烤盤餘溫將蛋糕悶至乾硬)
10.咖啡液材料混合均勻放涼備用
11.蛋糕完全放涼後將底部烤紙撕開備用
12.依照慕斯圈直徑大小小1cm及2cm切割出片2片蛋糕片
(蛋糕片可以用接的)
13.慕斯模底部包覆保鮮模
14.蛋糕片刷上咖啡液
15.較大的一片蛋糕片放入備用
二.馬斯卡朋慕斯餡
材料:
a.吉利丁片18g,牛奶100g,
b.鮮奶油400g,細砂糖40g,
c.馬斯卡朋乳酪500g,細砂糖100g,優酪乳100g,香草酒1茶匙,
表面裝飾鮮奶油:
鮮奶油100g,細砂糖10g,
步驟:
1.吉利丁片剪小片,泡在冰塊水(份量外)中軟化
(泡的時候完全壓入冰水裡,約泡5-6分鐘至完全柔軟的狀態)
2.鮮奶油+細砂糖用低速打發成挺立狀態放冰箱冷藏備用
3.牛奶加熱至帽小泡泡的程度離火
4.已經泡軟的吉利丁片撈起將水擠乾,加入到煮熱的牛奶中融
化攪拌均勻至放涼
5.馬斯卡朋乳酪+細砂糖攪拌成乳霜狀
6.依序加入優酪乳,牛奶吉利丁液及香草酒混合均勻
7.將事先打發的鮮奶油加入混合均勻
8.準備一盆冰塊墊在鋼盆下方,不停攪拌讓慕斯餡變的較濃稠
9.將慕斯餡倒入慕斯模一半高度
10.鋪上另一片較小的蛋糕片
11.再倒入慕斯餡至滿模
12.用括刀抹平整
13.放入冰箱冷藏一夜至完全凝固
14.剩下的蛋糕放置室溫乾燥可以用手搓成細削備用
14.用一條溫熱毛巾包覆慕斯邊緣1分鐘即可脫模
15.另外準備打發的鮮奶油在表面做出裝飾
16.蛋糕削在邊緣做出裝飾
17.用篩網篩上無糖純可可粉即完成
18.刀子稍微溫熱會切的比較漂亮
補充:
1.此份量約可以做1個8吋,若有剩下的慕斯餡可以裝在杯子中冷藏
6吋可以將份量直接*0.6
