高麗菜乾

    


天氣好,帶小哲回媽媽家,讓媽媽看看當初她從院子中
救回的小貓已經長大長胖了.原本說好小哲病好就讓
牠回去陪伴媽媽,但是幾經考慮媽媽已經年紀大了,不
再適合耗費體力照顧小動物,所以跟媽媽商量之後,還
是把小哲留下來,成為我們家第9隻貓咪寶貝,正式變
成家中的一份子.

現在的牠活潑調皮,原本瘦的像紙片般的身形也長了
肉肉,是個可愛的小帥哥.哥哥姐姐也都喜歡牠,牠的生
命因為媽媽而重新開始.









趁高麗菜盛產的時候做成菜乾很適合,曬過的高麗菜
更有一股特殊的風味,這是老祖宗的智慧結晶.完成的
高麗菜乾可以保存好一段時間,煮湯,炒肉片都增添風
味~




高麗菜乾

材料:
高麗菜,鹽(高麗菜曬過後重量的0.5-1%)

*鹽多較好保存,請自行斟酌份量

步驟:
1.將高麗菜葉剝下洗乾淨,將水份瀝乾
2.瀝乾水份後將高麗菜葉鋪平曬太陽1-2天至半乾的程度



3.曬至半乾的高麗菜葉加上份量中的鹽
4.用手將鹽搓揉進高麗菜中,會感覺有一點濕潤的程度
5.再度將高麗菜葉攤平曬太陽
6.白天曬太陽,晚上收起放冰箱
   (中間必須翻面以利平均)
7.約曬2-3天至高麗菜葉呈現淡褐色即可
   (曬乾的程度依照自己喜好決定)
8.收起來放冰箱保存
9.吃的時候用清水沖洗乾淨,可以做菜包,炒菜或煮湯






高麗菜乾延伸做法:


高麗菜乾炒木須肉










    

山藥排骨湯

    

天氣好,跟Jay專程去世貿中心參觀今年的國際書展
.因為正逢寒假,人潮真是不少.整個展場就像是個迷
宮,我們只有在一館就逛的眼花撩亂,時間都嫌不夠.

在同一地點同一時間可以看到這麼多的書籍很難得
,每一家出版社也都有推出購書優惠,想趁機挑一些
好書的話,這真是個好機會.

走一趟書展,心靈有滿滿的收穫.







想喝熱湯,又想吃軟綿的山藥,這樣的組合剛好合我意
.中午盛一碗也就是簡便的午餐,蛋白質與澱粉攝取都
足夠.

冬天就是要燉鍋好湯~






山藥排骨湯
約4人份

豬小排400g,薑片5-6片,青蔥2-3支,鹽適量,米酒適量,
山藥適量,枸杞1小把

步驟:
1.豬小排洗乾淨,青蔥切大段,薑切片
2.燒一鍋水,水燒開,將豬小排及1/3份量的蔥段及薑片放入,
   川燙到豬小排變色就撈起



3.再重新燒一鍋水(水量需蓋過豬小排),放入豬小排及剩餘的青
    蔥段,薑片,米酒
4.水滾後就使用小火熬煮40-60分鐘至排骨到自己喜歡的軟度即可
5.山藥去皮切大塊
6.將適量的山藥及鹽放入排骨湯中約煮7-8分鐘就將枸杞加入
   再煮3-4分鐘即可
   (若不喜歡山藥燉的太軟可以縮短時間)







第十八屆台北國際書展

四川泡菜

    

從小我就對媽媽灶腳下的瓶瓶罐罐特別有興趣,那些
一個一個不同形狀的甕跟老罈子整齊排列,每一個內
容物都像秘煉的仙丹般神奇.媽媽的廚房好像魔法屋
,讓我們家的餐桌永遠充滿繽紛的變化.

夏天是糖蒜,水果酒,剁椒辣蘿蔔乾.
冬天是酸白菜,韓國泡菜,四川泡菜.

現在的我也要在自己的廚房中揮撒魔法,保留記憶中
的好滋味~





亮媽咪想做的四川泡菜,也是娘家媽媽廚房必備的一
味.過年其間大魚大肉吃多了,來一盤簡單爽脆的四川
泡菜再適合不過了.酸香的滋味除了去油解膩還可以
幫助消化,好處多多.





四川泡菜

滷湯材料:
鹽40g(水量的2%),花椒粒1大匙,糖1大匙,八角3-4個,
蒜頭3-4瓣,姜5-6片,紅辣椒2支,清水2000cc,
高梁酒(或米酒)50cc,高麗菜1/2顆,

步驟:
1.花椒粒+鹽放在炒鍋中小火約炒2-3分鐘炒香放涼
2.將清水煮沸放涼,倒入乾淨的大陶鍋(或玻璃缸)中
3.高麗菜洗淨瀝乾水份



4.炒香放涼的花椒鹽及糖倒入放涼的冷開水中混合均勻
5.依序將蒜頭,薑片,八角等材料加入
6.再將紅辣椒及適量的高麗菜放入(水量要淹沒高麗菜)
7.最後淋上高梁酒
8.將蓋子蓋上密封,放在陰涼通風處
9.約8-10天就可以發酵完成,將高麗菜撈起食用
   (氣溫越高發酵時間會縮短)
10.時間到可以打開試試味道,若不夠酸就再延長時間



11.此發酵完成的滷汁可以重覆加入蔬菜醃漬,約放入1-2天就
     會變酸,視個人喜好酸度來決定浸泡時間
12.每一次加入新的蔬菜,同時要適量的加一些花椒鹽,酒及薑
     片避免滷 汁稀釋




補充:
1.撈取材料的器具務必保持乾淨,不可以沾油避免滷汁生長雜菌
2.若滷汁上方浮現白色醋酸菌及乳酸菌,可以用湯匙撈起丟掉即
   可,若不放心可以將滷汁過濾出來再重新煮沸放涼即可
3.適合醃漬的蔬菜:高麗菜,小黃瓜,青辣椒,紅白蘿蔔等
4.若天氣氣溫太高,滷汁可以放冰箱保存,避免發酵太快速






    



格友延伸做法:

claire的四川泡菜

蒜苗炒臘肉

  

鹹香的臘肉加上青脆爽口的蒜苗,這是年節少不了的
一道賞心悅目的年菜.





蒜苗炒臘肉
約4人份

材料:
臘肉250g,蒜苗2支,紅辣椒2支,

調味料:
鹽適量,糖1/2茶匙,米酒1大匙

步驟:
1.臘肉吃之前放入沸水中煮3-5分鐘切成薄片
   (此步驟可以去除一些煙燻味及鹹度,吃的時候風味更好)
2.蒜苗切段,將蒜白與蒜青部份大略分開
3.紅辣椒切段



4.鍋子不放油,將臘肉片放入小火炒至金黃出油撈起
5.利用臘肉炒出來的油,將紅辣椒段及蒜白炒香
6.適量的加一點點鹽(若臘肉比較鹹,鹽可以省略)
7.將炒好的臘肉片加入翻炒均勻
8.然後將蒜青部份加入入翻炒,最後把糖及米酒放入
   大火拌炒均勻即可






自製臘肉請參考:

煙燻臘肉  

臘肉

*煙燻臘肉

    


年前總要醃漬一些臘肉收著,這已經變成一種儀式.吃
過自己做的,就再也不習慣外面買的.我好喜歡陽台曬
著臘肉香腸的場景,這樣可以讓自己更貼近外婆和媽
媽.今年做的臘肉多了一道煙燻的程序,吃起來更有一
股歲月的味道.







煙燻臘肉

一.醃漬

材料:
五花肉1800g,花椒粒5g,鹽50g,高梁酒50cc,細砂糖10g,

步驟:

1.將五花肉切成約2公分厚條狀
2.花椒粒+鹽放在炒鍋中小火約炒2-3分鐘炒香放涼



3.將炒好的花椒鹽,高梁酒及細砂糖均勻的塗抹在豬肉上
4.用手仔細將材料搓揉進豬肉的每一個地方
5.放在乾淨的鍋子中密封放冰箱冷藏5-7天徹底入味
   (中間取出翻面讓味道平均)
6.醃好的豬肉用棉繩綁好,在有陽光的時候拿出來曬太陽
   (最好是有紗窗的陽台,避免昆蟲搔擾)
7.沒有太陽也要每天拿到陽台吹吹風風乾
8.白天曬陽光,傍晚的時候收起放冰箱冷藏
9.重覆曬乾及風乾的步驟直到豬肉變成褐色即可(有陽光約3天左右)





二.燻製

材料:
黃耆片1把,紅茶包2包,黃砂糖1大匙

步驟:
1.曬好的臘肉由冰箱取出完全回溫,將臘肉上面的花椒粒
   洗去瀝乾水份
2.中華炒鍋(生鐵鍋)中鋪上一張鋁箔紙
3.將黃耆片,紅茶包及黃砂糖均勻灑在鋁箔紙上
4.鍋中放上一層架高的鐵網架
5.將臘肉平均放在鐵網架上,蓋上鍋蓋
6.瓦斯爐開最小火,使用微火燻製30-40分鐘至臘肉表面
   呈現金黃色即可   (中間必須翻面3-4次以利表面燻製平均)



7.燻製好的臘肉短時間放冰箱冷藏,長時間放冰箱冷凍保存
   約可以保存半年以上
8.臘肉吃之前放入沸水中煮3-5分鐘再蒸製食用
   (此步驟可以去除一些煙燻味及鹹度,吃的時候風味更好)





補充:
1.鹽的份量約是豬肉重量的3%
   糖的份量約是豬肉重量的0.5-1%
   花椒粒份量約是豬肉重量的0.3%(視各人喜好)

2.五花肉可以用帶皮豬前腿肉取代
3.高梁酒可以用米酒代替
4.燻製的材料也可以使用米,麵粉,甘蔗皮等
5.燻製的鍋具要使用生鐵鍋,不要用鐵弗籠的鍋具,
   不然空鍋乾燒會燒壞.





     






其他臘肉做法請參考:

臘肉


臘肉延伸做法:

生炒臘味糯米飯
上海菜飯
蒜苗炒臘肉








格友延伸做法:

小燕子的自製煙燻臘肉

玲玲的煙燻臘肉

LULU的臘肉

紅油抄手

     

吃到紅油抄手,就想起唸書的時候最喜歡跟同學D到
忠孝東路四段的四川吳抄手打牙祭.香鹹麻辣的醬汁
加上餛飩的鮮,總讓我們2個人吃的頭皮發麻又直呼
過癮.

當年的我們傻傻著有好多雄心大志,希望畢業後能夠
在自己所學的領域中找到一片天空.還記得第一份工
作的老闆脾氣不好,膽小的我被大聲幾句馬上眼框含
淚,覺得委屈.真的進入社會才知道在父母的呵護下是
過的多麼安逸.現在想起當年的模樣還感到莞爾.

看著Leo一天天成長,再過幾年他也要自己面對生活上
的種種考驗.我也開始體會到做母親的那份不放心.手
中的風箏線一點一點要慢慢放開,天空多大就要放多長.

好多年沒有再去光顧吳抄手,也不知道當時喜歡的味
道有沒有改變.20歲的記憶,是那樣的青澀又充滿甜蜜~







紅油抄手

一.餛飩內餡

內餡做法請參考 : 鮮肉餛飩


包製步驟:
1.餛飩皮展開,放上適量肉餡
2.將餛飩皮放入手心中,手心捏緊成傘狀






二.調味醬汁
約4-5人份

材料:
青蔥1支,蒜頭3瓣,冬菜(或榨菜)適量,花生粉適量,
醬油2大匙,麻油1/2大匙,白醋1.5大匙,糖1/2大匙,
辣油2大匙,花椒粉1/4茶匙,


步驟:
1.青蔥洗淨切蔥花,蒜頭切末
2.將所有材料(除了蔥花及花生粉)依序放入碗中混合均勻
3.碗中放入適量調好的醬汁
4.餛飩煮熟撈起放入碗中
5.最後灑上花生粉及蔥花即可



補充:
辣度請依照自己喜歡做適當調整






    




格友延伸做法:

蔡小兔的紅油抄手

*鳳梨果仁蝦球

    

    
ALISA 提議要做的鳳梨蝦球,多加了蘋果及堅果,讓這
道料理更豐富一點.美乃滋不要使用太多,避免吃起來
太膩口.甜甜又帶著水果的酸,這道料理好吃又好看,當
做年菜也適合.





鳳梨果仁蝦球
4-5人份

一.蝦球部份

材料:
草蝦仁300g,

醃蝦調味料:
雞蛋1/2顆,鹽1/4茶匙,米酒1/2大匙,白胡椒粉少許


步驟:
1.蝦仁用少許鹽混合均勻放置5分鐘,然後在水龍頭下沖洗乾淨,
   將蝦仁身上的黏液沖洗掉
2.用餐巾紙將蝦仁的水份擦乾
   (用鹽先抓洗一下就可以洗去表面的黏液,蝦仁才會清脆好吃)
3.用刀在蝦仁背部切開4/5,攤開成為一個蝴蝶狀
4.蝦仁用蝦仁醃料混合均勻醃漬20分鐘





二.醬料部份

材料:
美乃滋3大匙,檸檬汁1茶匙,罐頭或新鮮鳳梨片3片,
蘋果1/3個,蜜汁腰果少許,

1.蝦仁醃漬的時候可以準備醬料
2.蜜汁腰果切碎
3.若是罐頭鳳梨片將水份瀝乾,與蘋果切成丁狀
4.蘋果丁使用少許檸檬汁拌勻避免變色




三.組合

沾料:
太白粉適量

1.醃漬好的蝦仁均勻沾上一層太白粉
2.鍋中倒入適量炸油,油溫熱就將蝦仁放入
3.蝦子放入就改用中火,最後起鍋前改大火炸10-15秒
   可以把油逼出,比較不會太吸油
4.將蝦仁炸至金黃色撈起
5.將油再度燒熱,撈起的蝦仁放入鍋中大火再炸7-10秒撈起
   (炸2次蝦仁會更酥脆)



6.將美乃滋放入盆中,加入檸檬汁混合均勻
7.依序將炸好的蝦仁及水果丁放入與美乃滋混合均勻
8.裝盤後灑上蜜汁腰果碎即可





補充:
1.水果選擇水份不要太多的比較適合
2.蜜汁腰果可以用核桃,杏仁,花生等堅果代替



格友延伸做法:

雙胞胎水媽媽的鳳梨果仁蝦球

小惡的鳳梨蝦球

李小薇的鳳梨蝦球

ㄚ玲的我的心頭好『鳳梨蝦球』

pure寶貝的家的鳳梨果仁蝦球

楓糖核桃乳酪抹醬

    
    
silly希望用奶油乳酪來做麵包抹醬,加了楓糖漿及核
桃,抹在貝果上特別好吃.楓糖漿獨特的香氣吃起來不
會膩口,香脆的核桃增加口感.奶油乳酪是新鮮的乳酪
,除了是做起士蛋糕少不了的材料,也適合直接享用.建
議一次不要做太多,避免放久不新鮮.








楓糖核桃乳酪抹醬

材料:
奶油乳酪150g,糖粉20g,楓糖漿30g,核桃50g,

事前準備工作:
1.奶油乳酪從冰箱取出切成小塊回溫
2.核桃放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤8-10分鐘取出放涼切碎




步驟:
1.將回溫的奶油乳酪用打蛋器攪拌成滑順的乳霜狀
2.將糖粉加入混合均勻
3.再將楓糖漿分2次加入混合均勻
4.最後將核桃碎加入混合均勻即可
5.放冰箱保存,儘早食用
6.可以塗抹在任何自己喜歡的麵包上食用




補充:
1.楓糖漿可以用蜂蜜或黑糖蜜,糖粉代替
2.核桃可以用任何自己喜歡的堅果代替




格友延伸做法:

米肝媽的黑糖蜜核桃乳酪抹醬

Winni 的原味貝果+乳酪抹醬

WINNI的香柚核桃乳酪抹醬

小山的Good morning Kinmen ~~~ 美味貝果早餐

點點的阿母的核桃乳酪抹醬

mei hua的焦糖核桃乳酪抹醬

小艾的蜂蜜核桃乳酪抹醬

馨媽的蜂蜜核桃乳酪抹醬

Teresa的楓糖核桃乳酪抹醬&檸檬乳酪抹醬2.0版&果乾乳酪條2.0版

五香素滷豆干

    

晚上看影集就是會嘴饞,所以不定期要滷些香香的
滷味解決想吃零食的衝動.純素的材料滷出來的豆
干甘香可口,放冰箱可以隨時當點心.

突發奇想的把滷好豆干放入烤箱烘烤到半乾,口感
更有嚼勁,也可以延長保存時間.





五香素滷豆干

材料:
豆腐干800g,植物油2-3大匙,市售滷包1個,八角2-3顆,

調味料:
醬油100cc,冰糖40g,清水300cc

步驟:
1.豆干切成丁狀
2.鍋中倒入2-3大匙植物油,油熱就將豆干丁放入炒2-3分鐘
3.依序將調味料及滷包放入,小火悶煮約1個小時到湯汁收乾即可



4.滷好的豆干也可以整齊鋪放在鐵網架上
5.放進已經預熱至100度c的烤箱中低溫烘烤25-30分鐘
6.取出放涼放冰箱保存,至少可以保存1個月左右




補充:
並不是將豆干烤到乾乾脆脆,是還有一點軟度,但是大部份水份散失.
這樣吃起來口感比較Q,烤到表面乾燥顏色變深就可以.請依照自己
的烤箱隨時調整時間.







    




格友延伸做法:

pin的 五香豆干

豆腐燒魚

    


Leo開始放寒假了,早上的時間終於可以喘一口氣.不用
清晨5:30就起床打仗,可以賴賴枕頭山,悠閒一點吃個早
餐,我也多了一個好幫手幫忙做做家事.

這一個學期他努力的適應高中生活,參加學校的游泳校
隊,還要面對繁重的課業,連他喜歡的鋼琴都沒有多餘的
時間練習.有時候看著他日漸長高的背影,我忽然覺得時
間快到我無法想像.

以前工作忙的時候,還不到2歲的他就必須去上幼幼班.每
天跟著我和Jay早早出門,晚上7:00才能夠去接他回家.還
記得他第一天去幼幼班時,老師抱著他,他很難過我要離開,
眼睛含著淚水跟我們揮手說再見.那副堅強的模樣一直在
我心底.貼心的他知道不能給我們添麻煩,自己忍耐著不哭.

這樣的個性讓他一直都是個窩心體貼的孩子,回想起這些
有趣的片段都讓我倍感溫暖.





我是個很愛吃辣的人,每餐無辣不行.Jay跟Leo也都被我
訓練的很能吃辣.買到了新鮮的吳郭魚,腦子裡就浮現這
一道超級下飯的料理.小的時候很不喜歡吃吳郭魚,總覺
得有一股土味,所以媽媽都會使用大量辛香材料來搭配.
不過現在的吳郭魚已經沒有土味,怎麼烹調都好吃.

加了甜酒釀一塊燒,其中的豆腐更是偎到入味,這道重口
味的四川料理可是會多讓Leo多添一碗飯~





豆腐燒魚

材料:
吳郭魚1尾,蒜頭6瓣,紅辣椒1支,薑6片,青蔥3支,板豆腐1塊

調味料:
辣豆瓣醬1.5大匙,蠔油1.5大匙,烏醋1.5大匙,甜酒釀4大匙,
白胡椒粉少許,高湯250ml,香油適量,太白粉水少許


步驟:
1.魚身2面各劃上3道斜線,淋上1大匙米酒及灑上1/4茶匙鹽抹均勻
   醃漬20分鐘
2.蒜頭及薑切末,紅辣椒及青蔥切小段,板豆腐切塊
3.醃好的魚將表面水份用紙巾擦乾避免煎魚的時候起油爆
4.平底鍋中放入2-3大匙的油,油熱後將魚放入
5.魚放入不要一直翻動,中小火約煎4-5分鐘才翻面
6.將2面表皮都煎至金黃即可撈起
7.原鍋將蒜頭末,薑末,紅辣椒及2/3的青蔥加入炒香
   (若煎完魚油不夠,可以適當添加少許)
8.將辣豆瓣醬,醬油,烏醋,甜酒釀,白胡椒粉加入拌炒均勻
9.再將高湯倒入



10.煎好的魚及豆腐放入
11.小火慢慢燉煮至湯汁收乾到剩下約1/3,將魚先撈起放盤子中
     (中間必須將魚翻面,使得味道平均)
12.將剩下1/3的青蔥花及香油加入煮沸,少許太白粉水勾薄芡
13.最後將湯汁及豆腐淋在魚身上即可




補充:
1.沒有甜酒釀,請用2大匙米酒加1/2大匙糖代替

2.
高湯做法請參考:中式高湯

自製甜酒釀請參考 : 甜酒釀




格友延伸做法:

咚咚的豆腐燒魚

胖妞阿姨的豆腐燒魚

Elmer的香又辣的"豆腐燒魚"

自製蘿蔔乾

    


May 提議要自己曬蘿蔔乾,天氣好陽光強,要把握機會
.最近的白蘿蔔產量豐富又甜美,一定要好好利用.只有
鹽再加上陽光,白蘿蔔變成鹹香脆爽的蘿蔔乾.這是大
自然的恩寵,切碎煎蛋或是加豆豉炒一下都好吃極了~

白蘿蔔上方剩餘的葉梗不要丟棄,留下來加一點鹽醃漬
起來就是雪裡紅.蘿蔔葉梗獨特的嗆味醃漬出來的雪裡
紅更夠味.







自製蘿蔔乾

材料:
白蘿蔔2000g,鹽50g(蘿蔔重量的2.5%),

步驟:
1.白蘿蔔連皮洗刷乾淨,頭部切下洗淨保留做雪裡紅
2.將每一個白蘿蔔連皮對切,再切成條狀
3.將蘿蔔放入大盆中,均勻將鹽灑上
4.用手仔細把鹽搓揉均勻放置2-3小時自然出水
5.然後把第一次醃出來的水倒掉
6.在蘿蔔上方用一個重物壓住過夜去除苦水
7.再將壓出來的水倒掉



8.將已經脫水的白蘿蔔均勻攤放在鐵網架上,在通風處曬太陽
9.曬太陽的過程中一段時間記得翻面讓蘿蔔平均曬到太陽
10.白天曬太陽,晚上收起放冰箱
      (將蘿蔔放塑膠袋中,但是袋口打開,這樣可以利用冰箱的脫
      水讓蘿蔔乾更乾燥)
11.連續7-10天蘿蔔會慢慢變的乾燥,顏色變成咖啡色就可以
12.放冰箱保存




自製蘿蔔葉雪裡紅請參考 : 自製雪裡紅








蘿蔔乾相關料理請參考:

鼠麴粿

菜脯蛋









格友延伸做法:

小安的自製蘿蔔乾

Candy的烤蘿蔔乾