(Carol自在生活)備份: *煙燻臘肉

2010年1月27日星期三

*煙燻臘肉

年前總要醃漬一些臘肉收著,這已經變成一種儀式.吃
過自己做的,就再也不習慣外面買的.我好喜歡陽台曬
著臘肉香腸的場景,這樣可以讓自己更貼近外婆和媽
媽.今年做的臘肉多了一道煙燻的程序,吃起來更有一
股歲月的味道.

煙燻臘肉

一.醃漬

材料:
五花肉1800g,花椒粒5g,鹽50g,高梁酒50cc,細砂糖10g,

步驟:

1.將五花肉切成約2公分厚條狀
2.花椒粒+鹽放在炒鍋中小火約炒2-3分鐘炒香放涼

3.將炒好的花椒鹽,高梁酒及細砂糖均勻的塗抹在豬肉上
4.用手仔細將材料搓揉進豬肉的每一個地方
5.放在乾淨的鍋子中密封放冰箱冷藏5-7天徹底入味
(中間取出翻面讓味道平均)
6.醃好的豬肉用棉繩綁好,在有陽光的時候拿出來曬太陽
(最好是有紗窗的陽台,避免昆蟲搔擾)
7.沒有太陽也要每天拿到陽台吹吹風風乾
8.白天曬陽光,傍晚的時候收起放冰箱冷藏
9.重覆曬乾及風乾的步驟直到豬肉變成褐色即可(有陽光約3天左右)

二.燻製

材料:
黃耆片1把,紅茶包2包,黃砂糖1大匙

步驟:
1.曬好的臘肉由冰箱取出完全回溫,將臘肉上面的花椒粒
洗去瀝乾水份
2.中華炒鍋(生鐵鍋)中鋪上一張鋁箔紙
3.將黃耆片,紅茶包及黃砂糖均勻灑在鋁箔紙上
4.鍋中放上一層架高的鐵網架
5.將臘肉平均放在鐵網架上,蓋上鍋蓋
6.瓦斯爐開最小火,使用微火燻製30-40分鐘至臘肉表面
呈現金黃色即可 (中間必須翻面3-4次以利表面燻製平均)

7.燻製好的臘肉短時間放冰箱冷藏,長時間放冰箱冷凍保存
約可以保存半年以上
8.臘肉吃之前放入沸水中煮3-5分鐘再蒸製食用
(此步驟可以去除一些煙燻味及鹹度,吃的時候風味更好)

補充:
1.鹽的份量約是豬肉重量的3%
   糖的份量約是豬肉重量的0.5-1%
   花椒粒份量約是豬肉重量的0.3%(視各人喜好)

2.五花肉可以用帶皮豬前腿肉取代
3.高梁酒可以用米酒代替
4.燻製的材料也可以使用米,麵粉,甘蔗皮等
5.燻製的鍋具要使用生鐵鍋,不要用鐵弗籠的鍋具,
   不然空鍋乾燒會燒壞.