(Carol自在生活)備份: 雞蛋奶油捲

2009年7月27日星期一

雞蛋奶油捲

自己做麵包常常會遇到格友詢問:為什麼在家做出來的
麵包不像外面賣的那麼柔軟.麵包如果要好吃鬆軟,確實
的甩打薄膜很重要.如果沒有打出薄膜,代表麵粉中的蛋
白質沒有串聯,筋性沒有產生,那麵包烤出來一定乾硬.

麵團形成薄膜之後,酵母菌在作用的時候就會產生CO2
,就把麵團的薄膜撐起來形成一個一個的氣孔.這也是麵
包會膨脹的原因,烤出來的麵包才會鬆軟可口.

麵團本身含水量也必須充足,太過乾硬的麵團一定不夠
保濕.水量保留一些讓麵粉充分混合才慢慢添加,可以避
免攪打出過於濕黏的麵團.多用自己的手感覺麵團,就會
越來越能夠掌握麵團的濕潤度.

最後刷蛋液的目的是為了使麵包上色更有光澤,塗蛋液
的時候要輕輕的,不需要塗抹很厚,避免壓迫到發酵完成
的麵團.刷子選用軟毛的也比較好操作.

用大量的雞蛋代替液體,這個麵包捲有著濃濃的蛋香,好
吃又柔軟.麵包組織因為拉長再捲起,撕開會有一絲一絲
的纖維. 一堆平凡無奇的麵粉在手中慢慢成形,烘烤出一
個一個美味的麵包.這樣的過程讓我一直樂此不疲,在我
的烤箱旁邊等待著麵包出爐的那一刻是最開心的~

雞蛋奶油捲
約做8個

材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)3/4茶匙,
雞蛋3顆(約150g),鮮奶50cc,細砂糖30g,無鹽奶油30g,鹽1/4小匙

註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
      配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
   (液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
   一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
   (此動作純手工約做200-250次)

甩打麵團方式請參考: 手工麵包麵團甩打影片

5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘.在
   保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯
8.第一次發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成第一次發酵,反之,就再發10分鐘,
   然後再用同樣的方式試看看.

10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.第一次發酵完成的麵團分割成8等份滾圓(每個約70g),蓋上擰乾的濕
布鬆弛15分鐘
12.鬆弛好的小麵團用雙手搓揉成水滴形
13.一手拉著水滴形麵團,一手用桿麵棍桿壓,將麵團桿成約30cm的長形麵皮
14. 由上往下慢慢捲起,收口朝下,間隔整齊排入烤盤中
15.整盤放入烤箱中,麵團表面噴些水然後蓋上烤箱門,再發酵60分鐘
16.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
17.進烤箱前在發好的麵團上輕輕刷上一層全蛋液,灑上些許芝麻
18. 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面呈現金
黃色即可

刷蛋液:

2009年7月27日 星期一

雞蛋奶油捲

2009年7月27日星期一