雪菜鮮肉包

    


惠 好一陣子前留言要做的雪菜包子,趁著前2天做好了
一些雪裡紅,終於找到時間完成.包子是最方便的麵食,
早餐,午餐或是有一點餓的時候,隨蒸隨吃.青翠的雪裡
紅包在包子中,特別有一股清新的味道~






雪菜鮮肉包
約做12個

一.雪菜鮮肉餡

材料:
雪裡紅150g,絞肉350g,青蔥2支,嫩薑片3片,雞蛋1顆,

自製雪裡紅請參考 : 自製雪裡紅

調味料:
醬油1/2大匙,米酒1大匙,麻油1大匙,鹽1/4茶匙,
白胡椒粉適量,太白粉1大匙,
(調味份量僅為參考,請依照自己口味調整)

步驟:
1.青蔥切成細蔥花,嫩薑片切末
2.雪裡紅洗淨切碎,絞肉再剁碎一些
3.將所有材料放入盆中混合均勻
4.最後將所有調味料加入攪拌均勻
5.若沒有馬上包,請放冰箱冷藏
   (包之前從冰箱取出要先回溫,以免肉餡太冰影響麵團發酵)





二.包子外皮

材料:
饅頭老麵100g,中筋麵粉300,速發乾酵母1/2茶匙,
鮮奶170g,細砂糖20g,橄欖油30g,鹽1小撮

饅頭老麵請參考 : 饅頭老麵


步驟:
1.將所有材料放入盆中,牛奶分2次加入攪拌搓揉7-8分鐘成為有彈性又不
   黏手的光滑麵團
2.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾的濕布
   發酵1-1.5小時(至2倍大)
   (天氣冷請放溫暖密閉的空間)



3.發好的的麵團移出到灑上中筋麵粉的桌上,將10-20g的中筋麵粉慢慢搓
   揉進去成為一個光滑無氣泡的麵團
4.將揉好的麵團捏成長條,平均切成12個小麵團(每一個約50g)
5.將小麵團壓扁,每一個小麵團擀成內部稍厚,周圍較薄直徑約12cm圓形麵皮
    (桌上稍微灑些中筋麵粉,不要讓麵皮因為沾粘桌面或擀麵棍而破皮)
6.將光滑面放在外側,放上適量雪菜鮮肉餡,一邊折一邊轉,最後將收口捏緊



7.將包好的包子底部墊不沾烤焙紙,間隔整齊放入蒸籠內
8.將鍋中水微微加溫至手摸不燙的程度(約體溫程度)關火,蒸籠 放上,蓋上鍋
    蓋再發40分鐘至包子發的非常蓬鬆的感覺
9.發酵完成直接開中火蒸12分鐘,在時間快到前5分鐘將蓋子打開一個小縫
10.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
   移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的包子才不容易皺皮
   (這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
     進入而造成包子回縮)












    




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甜酒釀

    


冷冷的天,如果喝一碗熱呼呼的甜酒湯圓,打個蛋再淋
上一小匙桂花蜜,保證一夜好眠.

甜酒釀是我冰箱隨時有的一瓶重要的食材,不管做料
理還是吃個酒釀沃蛋,都少不了舀上2大匙.自己做酒
釀不難,最重要的就是注意溫度,適時的給甜酒麴保持
溫暖,一瓶甜滋滋的酒釀就完成.我還喜歡直接舀著吃
,香甜的酒味讓身體馬上暖和起來.甜酒釀是很滋補的
食品,適合做月子的媽媽.

製作甜酒釀不可少的材料是甜酒麴,在台北市的南門
市場或是非常傳統的南北貨店可以找的到.








甜酒釀
準備一個乾淨的玻璃瓶


材料:
圓糯米200g,清水200g,甜酒麴2g,溫水2大匙

步驟:
1.圓糯米洗淨,將清水倒入浸泡2小時
2.放入電鍋中蒸熟成為糯米飯
3.糯米飯蒸熟後取出用飯杓翻鬆,降溫到35度c裝入乾淨的玻璃瓶中
    (若沒有溫度計,降溫到體溫程度微溫的狀態)
4.甜酒麴用小刀刮下約2g的份量壓成粉狀



5.將壓成粉狀的甜酒麴的1/2份量倒入約30度c的溫水中攪拌均勻
6.然後將甜酒麴水均勻倒入糯米飯中混合均勻
7.再將剩下的1/2份量甜酒麴粉灑在糯米飯表面
8.最後用擀麵棍直接在糯米飯中間戳出一個洞
   (這個步驟是為了甜酒更容易產生,觀察的時候也方便透過瓶身看
     到酒水的產生)



9.蓋上蓋子,瓶身用乾毛巾包好
10.放入保麗龍箱中,箱中放入一杯約50度的熱水,保麗龍箱蓋子蓋上
11.保麗龍箱中的熱水冷了隨時更換
12.如此過程靜置約48小時後就會發現糯米中間的洞已經充滿甜酒
    了,糯米也變的非常柔軟
     (若時間到沒有變化,有可能溫度不足,可以再繼續保溫延長發酵時間)
13.將發酵好的甜酒釀倒出煮沸放涼再放入冰箱冷藏保存
14.甜酒釀可以入菜做料理,或是加入甜點中食用




補充:
1.發酵溫度不可以超過40度c,以免酒麴中的菌過熱而死亡
2.發酵完成若不煮沸,會使得酒麴繼續發酵導致產生酸味而不好吃
3.發酵過程不要打開瓶口,避免雜菌混入
4.所有容器務必保持乾淨,不要沾上任何油脂
5.一顆甜酒麴約可以做3000g的糯米,做少量請用小刀刮下正 確份
   量使用.沒有用完的請密封保存避免潮溼失效
6.沒有保麗龍箱也可以使用悶燒鍋外層當保溫箱使用





     




關於甜酒麴請參考:

甜酒麴





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白蘿蔔糕

    


傳統的白蘿蔔糕雖然沒有豐富的配料,但是每一口都是
滿滿的蘿蔔絲,吃的到蘿蔔的清甜.早餐煎幾片到恰恰,外
脆內軟,很爽口.這樣的蘿蔔糕有別於其他餡料超多的港
式或台式蘿蔔糕,但是我特別喜歡它的單純.蘿蔔的份量
都可以依照自己喜歡做適當的增減.






白蘿蔔糕
22cmX20cmX5cm方型烤盒
(事先鋪上一層不沾烤焙紙)

材料:
a.白蘿蔔700g,清水500g
b.在來米粉300g,清水300g

調味料:
鹽1.5茶匙
(鹹度請自行斟酌)


步驟:
1.白蘿蔔去皮取700g刨成絲,加入清水500g煮3分鐘
   至蘿蔔軟化(水不要倒掉,要一塊加入米粉中)



2.將在來米粉放入盆中加入300g清水及鹽攪拌均勻成為無粉粒
   狀態的粉漿
3.將煮滾的蘿蔔餡料(連水)加入到生粉漿中攪拌均勻
4.把盆子放回瓦斯爐上,用小火邊煮邊攪拌
5.煮到粉漿變的濃稠且攪拌的時候會出現明顯的漩渦狀即可
     (一定要不停攪拌才不會黏底燒焦)
6.將生粉漿倒入鋪上不沾烤焙紙的模具中


7.把表面稍微抹平整
8.放入已經煮沸的蒸鍋中,大火蒸1個小時
   (蒸的時間會因為厚度有所不同,越厚需要的時間會越久)
9.將蒸好的年糕由蒸籠中取出放涼即可
    (剛蒸好感覺軟是正常的,涼透了會變硬,再由模子中拿出來)
10.切成片狀用油煎至金黃沾醬油膏食用












      






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酵母司康

    

年齡漸長,身邊真正的好朋友其實不多.結婚,換工作,
搬家這些因素總是會讓一些朋友慢慢減少了聯絡.人
生是一條長長的旅程,每一站都有形形色色的人上車
下車.有些人能夠一路陪伴到終點,有些人就會提早下
車,不能強求.朋友有好幾種,知心的只要少少幾個一生
也足夠.

C就是少數幾個非常談的來的好朋友.我們在公司只有
短暫交集,他的年齡比我們小了許多,但是價值觀相同
使得原本只是普通的同事變成了我和Jay的好友.雖然
我們早已經離開當初的工作,但是C與女友還是常常來
家中小坐,與我們分享自己的喜怒哀樂.

小小的屋子因為有好朋友來訪特別溫暖.
這樣的朋友我永遠珍惜~











vivienpoh , 吳小妞的媽 希望用乾酵母來做司康,製作
方式雖然要花比較多時間,不過可以給不喜歡添加泡
打粉的朋友參考.做法與一般麵包相同,混合麵團的時
間要儘量縮短,這樣才能保有司康的鬆軟口感.





酵母司康
約做8個

材料:
低筋麵粉250g,速發乾酵母3/4茶匙(2g),細砂糖30g,
無鹽奶油(註1)50g,鹽2g,雞蛋1顆,溫牛奶100g,
巧克力豆(或果乾)適量

事前準備工作:
1.所有材料秤量好
2.牛奶加溫到35度c左右,將細砂糖加入混合均勻
3.速發乾酵母加入混合均勻靜置5分鐘
4.奶油從冰箱取出切小丁狀
5.低筋麵粉用濾網過篩



步驟:
1.低筋麵粉過篩後放入鋼盆中,然後將奶油小丁加入
2.使用塑膠刮板用切拌的方式將奶油與麵粉混合成鬆散的狀態
   (要有耐心,奶油丁必須是冰的才容易操作)
3.若有食物攪拌機,可以將以上材料用食物攪拌機快速攪打10-15秒
   混合均勻成為鬆散均勻的粉狀
4.將蛋液及牛奶酵母液倒入



4.用手快速混合成為一塊無粉粒的麵團
   (混合時間盡量快速,千萬不要搓揉攪拌,避免麵粉產生筋性)
5.混合完成的麵團分成2半,一半加入巧克力豆混合均勻
6.略整成圓型放入保鮮盒中,表面噴些水,放置到溫暖密閉的空
   間發酵約60分鐘至2倍大
   (冬天天氣冷我會準備一個保麗籠箱,裡面放杯溫熱的水,保溫
    發酵效果最好)


7.桌上撒些低筋麵粉,將發好的麵團從保鮮盒移出,表面也灑一些
   低筋麵粉避免沾粘
8.將麵團桿成長方形,折三折再桿開再折三折,再桿開再折三折
   (三折的步驟總共3次)
9.三折三次的步驟做完後將麵團桿開成約2cm厚的麵皮
8.平均切成三角形狀,間隔整齊排入烤盤
9.在麵皮表面噴些水整盤放入烤箱中再發酵60分鐘
   (烤箱中放杯溫熱的水幫助提高溫濕度)
10.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c



11.進爐前在麵團表面刷上一層牛奶液
12.放入預熱至170度c之烤箱烘烤15-17分鐘至表面呈現金黃色即可
13.吃的時候可以剝開塗抹喜歡的果醬,蜂蜜或奶油












    









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司康 Scone











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桂花蜜

    
    

天氣好抽空回家看爸媽,院子中的3 棵桂花正在盛開.
濃郁的香味飄散著,搬了小梯子開始摘起桂花.媽媽看
我興致好,也在旁邊幫忙著.爬的高高,Jay拼命叫我小
心.他不知道我小時候可是很調皮的,在這個庭院中我
可是天不怕地不怕,爬高不算甚麼的.這樣的場景讓我
回到童年,家中庭園中的一草一木都是我通往記憶的
鎖匙.

摘桂花是件辛苦的工作,忙和了好久只摘到一小袋.不
過這一小袋桂花就能給我一整年的香.吃湯圓,酒釀,八
寶飯加一小匙就芬芳無比.

回家照著媽媽的方法馬上把桂花蜜起來,這是屬於媽
媽的味道~







桂花蜜

材料:
新鮮桂花,蜂蜜適量,鹽少許

步驟:
1.桂花採下用清水多沖洗幾次撈起
2.將桂花放在餐巾紙上瀝乾水份



3.在桂花上灑上少許鹽抓一下醃漬20分鐘
4.放入蒸籠中蒸3分鐘
5.取出完全放涼
5.裝入煮沸烘烤乾的玻璃瓶中
6.倒入蜂蜜完全浸泡起來(蜂蜜的量要完全淹沒桂花)
7.醃漬越久香味越濃


    
補充:
沒有新鮮桂花,可以使用乾燥桂花(中藥行購買)
沖一下水,然後蒸一下軟化
放涼再加蜂蜜浸泡







     






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MAY 的桂花蜜

Stella的桂花蜜

Winni的桂花蜜

yy的桂花蜜

甜醋南瓜

   

氣溫雖然低,但是太陽出來了.
陽光美的讓我想出門走走.

背著背包,帶著罐頭到淡水看貓咪朋友.
看到牠們一切安好就放心了.

我只能遠遠的看著,
希望牠們在陽光下一直這樣自由自在~












生的南瓜用果醋涼拌醃漬一下,酸甜的滋味清脆
爽口,完全吃不出來南瓜的味道.是餐桌上的完美
配角~




甜醋南瓜

材料:
南瓜100g,鹽2g

調味料:
黃砂糖1/2大匙,蘋果醋2大匙,白醋1大匙,梅粉少許
(甜酸可以依照個人喜好調整)

步驟:
1.南瓜去皮去仔,切成薄片
2.將鹽加入混合均勻醃漬2小時自然出水
3.將醃出來的水倒掉



4.依序將所有調味料加入混合均勻
5.放冰箱冷藏3-4小時入味即可




補充:
果醋可以用任何自己喜歡的口味
不喜歡梅粉直接省略.













    

辣味香腸

    


小時候我最喜歡看外婆滿院子中吊掛著香腸和臘肉
,一串串香腸在天空下格外耀眼,聞的到年的氣味.雖
然香腸早已經是方便又容易購買的食品,但是自己做
的還是完全不一樣.

很早就想試著自己灌香腸,但是腸衣卻不好買.因為習
慣在超市或賣場買肉,所以跟市場的肉攤都沒有建立
感情.有一回到市場直接問肉攤老闆有沒有賣腸衣,連
續問了5-6家卻沒有一個肉攤願意賣給我,失望極了.

春蘭知道我找不到腸衣,貼心的幫我準備了一包,讓我
今年終於如願以嚐吃到自己做的香腸.

加了朝天椒,自己灌的香腸麻辣夠味~~







辣味香腸

材料:
胛心肉1500g(肥:瘦  2:8),天然腸衣240cm

調味料:
鹽30g,高梁酒90g,二砂糖120g,蒜粉60g,朝天椒30g,
花椒粉2g,白胡椒粉2g,

步驟:
1.朝天椒洗淨切碎末(或用食物調理機打碎)
2.胛心肉切成1公分大小丁狀
   (怕麻煩也可以買粗絞肉,但是肉丁口感會最好)



3.將所有調味料加入混合均勻放入冰箱醃漬一夜入味
 


4.準備一個保特瓶,後面剪掉,保留前端開口處10cm,
   當做灌香腸的簡易漏斗
5.腸衣尾端打一個結,前端套牢在保特瓶開口處
6.將調好的肉餡放入,一邊放肉一邊用筷子或桿麵棍往洞口處擠壓
7.當擠壓到一個量的時候,用手將肉餡往下擠壓
   (若腸衣中空氣太多,可以用針戳一個小孔讓空氣出來)
8.重覆以上步驟將肉餡全部灌完,收口打一個結



9.用一根針在香腸表面平均刺洞,使得內部空氣可以排出來
10.看個人喜歡平均分成數段,分段處直接轉幾圈或是用棉繩綁住即可
11.用乾淨的溫水將灌好的香腸表面擦拭乾淨
12.白天掛在陰涼通風處晾乾,晚上收起放冰箱
13.連續7-10天香腸會變的比較乾燥,顏色變深就可以
14.要吃的時候剪下適當份量洗乾淨,淋上一些酒及冰糖蒸熟,再用少許
     油煎一下即可
15.短時間吃不完放冰箱冷凍保存





補充:
1.以下為我放調味料的比例

鹽(2%),高梁酒(6%),二砂糖(8%),蒜粉(4%),朝天椒(2%)
花椒粉及白胡椒粉各適量
甜鹹辣度請依照個人喜好做適當增減

2.腸衣一般可以跟熟識的肉攤訂購,大多數腸衣是鹽醃漬的.
   回家必須泡水1天將鹽份洗去才可以使用.

3.蒜粉也可以直接使用蒜頭,1500g的肉約15-20瓣蒜頭.切
   成細末即可.

4.灌好一開始要風乾,不要直曬陽光避免腐壞.天氣不夠冷一
   定要收起來放冰箱.表面摸起來完全乾硬才可以曬冬陽.









     












格友延伸做法:

claire的自製蒜味香腸