羊年吉祥，三羊開泰！
Happy Chinese New Year !
羊咩咩菠蘿麵包
約做10個
材料:
a.菠蘿外皮材料:
無鹽奶油60g,糖粉70g,低筋麵粉180g,雞蛋液40g,
香草酒1/4茶匙,鹽1/8茶匙
b.麵包麵糰材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,新鮮酵母菌12g,
雞蛋1顆(淨重約50g),溫水(35度c)50g,牛奶110cc,
細砂糖30g,鹽1/4茶匙(1.5g), 無鹽奶油30g,
表面裝飾 : 蛋液少許,杏仁片20片,黑芝麻20粒
*菠蘿麵皮中只添加40g的全蛋液,可以將剩下的蛋液
拿來塗抹表面裝飾使用
一.製作菠蘿外皮
步驟:
1.配方材料秤量好,無鹽奶油回覆室溫,切成小塊
(奶油回溫到手指壓按有痕跡的 程度)
2.低筋麵粉使用濾網過篩
3.將奶油放入工作盆中,用打蛋器將奶油攪打成乳霜狀
4.加入糖粉及鹽快速攪拌,將奶油打至蓬鬆狀況且顏色呈現
的較原來更淡即可 (此過程夏天約1-2分鐘,冬天約2-3分鐘)
5.全蛋液分2次加入攪拌均勻
6.將香草精加入混合均勻
7.已經過篩的粉類分2次加入
8.利用橡皮括刀與盆底磨擦按壓的方式將麵粉與奶油混合成鬆灑狀
9.直接用手將麵糰捏壓成糰狀
(不要過度攪拌搓揉,避免麵粉產生筋性影響口感)
10.麵糰用保鮮膜包覆,整成方形,放入冰箱冷藏備用
二.製作麵包麵糰
步驟:
1.無鹽奶油回復室溫切小丁備用
2.新鮮酵母加入50g溫水混合均勻融化
3.將所有材料(奶油除外)放入盆中,再倒入酵母水及牛奶
(牛奶的部份先保留20-30cc,在攪拌搓揉過程中慢慢添加)
4.所有材料直接搓揉均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵糰
5.麵糰移至桌面搓揉,剩下的牛奶分2-3次加入搓揉均勻
6.然後將奶油丁加入慢慢混合均勻
7.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
一直重覆此動作到麵糰光滑並可以撐出薄膜的狀態
(此動作純手工約做200-250次)
*甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片
8.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
9.在麵團表面噴一些水避免乾燥
10.將麵團放入密閉的微波爐中關上門做第一次發酵60分鐘
至2倍大
(天冷微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
11.桌上灑些高筋麵粉,將麵團移出到桌面,表面也灑些高筋麵粉
12.麵團中的空氣用手壓下去擠出來
13.將麵團平均分切成10等份(每塊約55g)
14.麵糰光滑面翻折出來,收口捏緊滾成圓形
15.蓋上乾布或保鮮膜鬆弛15分鐘
16.小麵糰擀成橢圓形
17.上下往中間捲,收口及頭尾捏緊成橢圓形狀
18.菠蘿皮由冰箱取出,平均切成10等份,用手捏成圓形
19.桌上灑些低筋麵粉
20.菠蘿麵糰沾上一些低筋麵粉壓扁
21.將菠蘿麵皮擀成長方型,刷上一層薄薄的水
22.小麵糰收口朝上,3/4部份用菠蘿麵皮包起
23.菠蘿麵皮收口及尾部捏緊
24.完成的麵糰間隔整齊放在烤盤上
25.表面噴些水再放入烤箱中再發酵20分鐘
26.發酵好前8-10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至190度c
27.頭部菠蘿皮左右2側塗抹一點蛋液
28.杏仁片稍微插入塗抹蛋液的菠蘿皮中裝飾成耳朵
29.黑芝麻裝飾成眼睛
30.放入已經預熱到190度c的烤箱中烘烤16-18分鐘到頭部麵糰
呈現金黃色即可
31.烤好的麵包移至鐵網架放涼
補充:
第2次發酵時稍微注意一下,如果表面餅乾皮裂的太快就停止發
酵馬上進爐烘烤.氣溫太高麵糰發的太快就容易因為膨脹造成表
面菠蘿皮裂的太開影響成品美觀,所以第2次發酵時間可以依照
實際狀況調整
香草酒做法請參考 : 香草酒
也可以使用同份量的香草精或蘭姆酒或香草粉代替
