蜜汁火腿薄麵皮及炸豆皮做法
約做12個
材料:
a.薄麵餅
中筋麵粉200g,細砂糖10g,鹽1/8茶匙(約0.5g),
速發乾酵母1/4茶匙(約1g),冷水120g,
b.炸豆皮
豆腐皮4片,炸油200-300g
步驟:
1.將所有材料放入鋼盆中,倒入清水慢慢攪拌搓揉成為 一個團狀
(冷水的部份保留10cc視麵團搓揉狀態慢慢添加)
2.麵團筋性變大後繼續搓揉8-10分鐘成為光滑不黏手的麵團
3.放入抹少許油的盆中,噴灑些水,鋼盆表面罩上溼布或保鮮膜發
酵1.5個小時至2倍大
(天氣冷,麵團請放溫暖空間,旁邊放一杯熱水幫助提高溫度.水若
冷了就再換一杯)
4.工作檯面灑上一些中筋麵粉,發酵完成的麵團移出到桌面,麵團表
面灑上10g的中筋麵粉(份量外)
5.將10g的中筋麵粉慢慢搓揉進麵團中成為光滑橢圓形的麵團
6.蓋上乾布巾休息15分鐘
7.將麵糰擀開成為約50*42cm的薄片狀
8.邊緣不整齊切除
9.平均分割成約12*10cm的方型
10.每一片小麵皮單面塗抹一些油脂
11.對折再稍微擀開
12.蒸籠鋪上不沾烤焙紙,將完成的麵餅間隔整齊放入蒸籠內
13.蒸鍋中加水約1/3,將水微微加溫至手摸不燙的程度(約體溫37度c)
然後關火,蒸籠放上,蓋上鍋蓋再發40分鐘至麵皮發酵到非常蓬鬆的感覺
14.發酵完成直接開中火蒸12分鐘,在時間快到前2分鐘將蓋子打開一個
小縫
15.時間到就關火,保持蓋子有一個小縫的狀態放置約7-8分鐘,再將蒸籠整個
移除蒸鍋再放置3分鐘才慢慢掀蓋子,這樣蒸出來的麵餅才不容易皺皮
(這樣可以讓蒸籠內的溫度與外面的溫度越來越接近,不至於冷空氣一下子
進入而造成麵餅回縮)
16.豆腐皮每一片拆開成2片再對切成為長方型
17.炸鍋中倒入約300g的液體植物油
18.中火加溫至木筷放入會產生小氣泡的程度
19.將豆皮分2-3次放入中小火炸7-8分鐘至金黃酥脆撈起
,瀝去多餘油脂備用
20.將蒸好的蜜汁火腿及炸豆皮用薄餅包起來吃即可
補充:
1.蜜汁火腿做法請參考 : 蜜汁火腿
