*生炒臘味糯米飯

    

今天是除夕,再過一會兒,我們也要回家過年.這一年
跟大家在部落格中分享了廚房的一切,小小的窩又多
了很多記錄.謝謝每一位來訪的朋友,因為有你們的參
與,豐富了這一塊空間.

Carol時間不夠,抱歉無法一一回訪.在此跟所有的朋友
先拜個早年,祝福大家虎年事事圓滿順利.


過年期間,Carol的廚房也要打烊休息幾天.
我們虎年再見~







好多年前在香港吃過一次生炒臘味糯米飯就念念不忘,
糯米飯香香QQ,越嚼越有味.過年期間我都會準備一些
臘味,剛好讓我回味一下這個懷念的味道.翻炒的過程
要多一點耐心將糯米飯搗鬆,味道才會平均.炒完這鍋
糯米飯,手勁變的更有力^^






生炒臘味糯米飯
約4人份

材料:
長糯米250g,臘肉1小塊,肝腸及臘腸各1條,
雞蛋2個,青蔥1支切蔥花

調味料:
清水3大匙,紹興酒1大匙,蠔油1.5大匙,糖1茶匙,鹽適量,

步驟:
1.長糯米洗淨泡水5-6小時
2.蒸籠鋪一塊粿巾,將長糯米撈起平均鋪在粿巾上
3.水大滾將蒸籠放上,大火蒸40分鐘
   (中間開蓋3-4次朝長糯米上大量灑水)
4.臘肉,肝腸及臘腸用米酒擦拭,放在蒸好的糯米上方,再大火蒸20分鐘
5.蒸好的臘肉,肝腸,臘腸及糯米取出,臘肉,肝腸,臘腸切成小丁



6.炒鍋中放3-4大匙油,油熱將打散的蛋液倒入炒散撈起
7.再將切丁的臘味放入炒香
8.然後將糯米飯加入,淋入3大匙清水,不停用鍋鏟將糯米飯
   搗鬆與臘味混合均勻
   (此過程會比較累,要有耐心將糯米飯搗鬆,中間可以適量加一些油)
9.最後將調味料,事先炒好的蛋及青蔥加入翻炒混合均勻即可





補充:
1.依此方式蒸出來的糯米飯比較有嚼勁,若不喜歡這樣口感
的人,或是家中有小朋友老人家不適合,可以直接用電鍋加水
將糯米煮熟.水量與糯米飯的比例約是0.9 : 1,其餘炒製步驟
皆相同.



格友延伸做法:

胖妞阿姨的生炒臘味糯米飯

claire的生炒臘肉糯米飯

winni的生炒臘味飯

乾燒白蝦

    


每年過年前媽媽都會拿著農民曆仔細研讀.看看家裡
人今年運勢如何,有沒有需要特別注意的地方.然後去
廟裡安太歲,祈求大大小小平安健康.婆婆過年也都會
到廟裡拜天公,取回圓斗米分給家人食用.傳統的習俗
真的很有趣,透過這些儀式讓人感到安心.其中也蘊含
了母親給孩子的貼心.

Leo今年的寒假作業其中有一項家政功課,要負責準備
一餐跟家人享用.我們討論之後,選定自製比薩讓他發
揮.從採買材料到揉麵團到烤製他都要獨立完成.看著
他的大手不熟練的甩著麵團,在我和Jay一連串笑聲中
,完成了全部工作.

謝謝家政老師安排的這項作業,我們一家渡過了開心的
一天,享用了Leo準備的手工比薩.







新鮮的大白蝦用茄汁燒一下,滋味不輸明蝦,連小布都
被吸引.蝦頭飽含豐富蝦膏,保證允指回味樂無窮~~




乾燒白蝦

材料:
白蝦600g,蒜頭2瓣,青蔥1支,薑2-3片

調味料:
辣豆瓣醬1茶匙,酒釀2大匙,蕃茄醬5大匙,鹽1/4茶匙,
糖1.5茶匙,清水2大匙,太白粉1/2茶匙+冷水1茶匙,

步驟:
1.白蝦洗淨瀝乾水份,剪去長鬚,用牙籤從背部挑出沙線
2.青蔥,蒜頭,嫩薑切末
3.炒鍋中倒入約100cc的炸油(油不需要很多),油熱將白
   蝦放入半煎半炸到完全熟透撈起



4.原鍋中留下1/4量的油,將青蔥,蒜頭,薑末放入炒香
5.將辣豆瓣醬,酒釀,蕃茄醬加入炒香
6.再將鹽,糖,清水加入拌炒均勻
7.然後將炸好的白蝦放入拌炒1-2分鐘
8.最後用太白粉水勾芡混合均勻就可以





補充:
1.酒釀可以用米酒代替

2.炸過白蝦的油可以保留放冰箱,拌燙青菜食用很香



格友延伸做法:

winni的乾燒白蝦

二嫂的乾燒草蝦

Susan-This is delicious!

黃金發糕

            

原本沒有時間分享發糕的作法,但是看到 rose 的留言,
還是忍不住動手做了一些小發糕.這是純粹用麵粉+地
瓜+酵母做的小蒸糕,與一般米製的不太相同.黃澄澄的
顏色特別討喜,即使冰過口感依然Q軟,還帶著地瓜自然
的香甜.

使用酵母來做雖然比較花時間,但是做出來的成品不
含鹼味,風味更好.看著一個個笑開口的發糕出籠,心情
特別好.

虎年發發發^^~






酵母黃金發糕
直徑7公分,高約3公分紙杯做5個

材料:
a.中筋麵粉50g,清水60g,速發乾酵母1/3茶匙(約1g)
b.地瓜泥200g,細砂糖50g,雞蛋1顆(約50g),香草精1茶匙,
   中筋麵粉70g,牛奶45g,

*如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,
  配方中清水稍微加溫到35度C(手摸不燙程度)

步驟:
1.將a材料的麵粉過篩與速發乾酵母混合
2.將清水加入攪拌均勻,表面用保鮮膜覆蓋放到溫暖密閉
   空間發酵30-60分鐘至充滿大氣泡



3.b材料的地瓜去皮切塊蒸熟,蒸好盤子中的水份倒掉
4.將蒸好的地瓜用叉子壓成泥狀取200g放涼
5.再依序將細砂糖,雞蛋,過篩的中筋麵粉,牛奶,香草精加入地瓜泥中
   ,用打蛋器混合均勻

*因為地瓜蒸出來含水量會稍微不同,配方中的牛奶可以斟酌
  增減.整個麵糊是比較濃稠的狀態

6.最後將發酵30分鐘的a材料加入混合均勻



7.表面用保鮮膜覆蓋放到溫暖密閉空間發酵60-120分鐘
   (天氣冷可以放微波爐或保麗龍箱中,旁邊放杯熱水幫忙提高溫度)
8.發好的麵糊體積膨漲2倍左右,麵糊中充滿大氣孔
   (時間會因為溫度不同而有不同,請自行斟酌)
9.蒸鍋開始燒一鍋水,水必須煮至大滾
10.將油力士紙杯套入布丁杯中
11發好的麵糊體積膨漲3倍左右,麵糊中充滿大氣孔
12.用橡皮括刀將麵糊輕輕括起(不要攪拌,只要輕輕翻起就好)
13.把麵糊舀起(不要攪拌)平均放入紙模中滿模,間隔整齊放入蒸籠中
14.馬上放入已經煮沸的蒸鍋上,蓋子蓋上,大火蒸25分鐘即可
15.時間到之前3分鐘將蒸籠先開蓋一個小縫,使得內外溫度接近
     (若油力士紙杯比較大,蒸的時間就必須延長)






補充:
1.蒸製的時候全程要使用大火,讓酵母迅速受熱膨脹才
   會裂開.蒸的時候如果沒有膨脹,整個糕的組織就會比
   較黏也會回縮~

2.地瓜泥也可以用南瓜代替,但是必須要注意水量.牛奶
   的量要斟酌,麵糊不要太稀,麵糊是偏濃稠的感覺.

3.麵糊第二次發起來就舀進杯子中,不要過度攪拌.麵糊
   舀進紙杯中也不要放置太久,最好馬上就進鍋蒸.放置
   太久會導致酵母繼續發酵,反而蒸不出來漂亮的開口,

4.時間到之前3-5分鐘將蒸籠先開蓋一個小縫,避免發糕塌陷

5.怕蛋腥可以加一些香草精或將蛋黃去除或直接省略,用同份
   量牛奶代替

6.蒸的時候必須大小一致,避免有大有小導致時間不同而
   蒸的不平均




格友延伸做法:

愷媽的地瓜發糕

餅皮的黃金發糕

蘿拉的黃金發糕

微風的黃金發糕

jojo_joy的黃金發糕

PJ的來年一定發。健康無油黃金發糕

XO干貝醬炒山蘇

      


山蘇屬於蕨類植物,顏色青翠口感又好,最近幾年很
熱門,綠油油一盤上桌就很引人食欲.山蘇本身水份
含量少,清炒最適合.將自製的XO醬添加進來,就是
一道好吃的熱炒.






XO干貝醬炒山蘇

材料:
山蘇300g,XO干貝醬1.5大匙,乾豆豉1大匙

調味料:
米酒1/2大匙,鹽,糖,白胡椒粉各少許

步驟:
1.山蘇洗淨切段
2.炒鍋中放2大匙油,將乾豆豉炒香
3.將山蘇放入翻炒2-3分鐘



4.最後將XO干貝醬及適量的調味料加入翻炒均勻即可






自製XO干貝醬請參考:

XO干貝醬   


關於山蘇請參考: 山蘇





格友延伸做法:

ㄚ玲的鮮脆可口的『XO干貝醬炒山蘇』

豆酥鱈魚

    

天氣好,到台大校園散步,熱熱的陽光曬的跟夏天一樣
.街上年輕的女孩甚至穿起了背心,可見冬天的太陽魅
力多大.年前出門偷個閒,不採購年貨,不做年菜,只想
讓心情放輕鬆.


在校園的一角看到一個年紀大的街友,拖著沉重的行李
箱.他滿身髒亂,腳步蹣跚,讓人擔心他沒有吃飽.Jay看出
我的憂慮,追上前去問他是否需要幫助,希望給他一些錢
買東西溫飽.只見他靦腆的笑著說,我有錢,只是喜歡這
樣自由的生活,婉拒了我們的幫助.

看著他緩緩離去的背影,心裡還是有點擔心.夜晚這麼
冷,天氣變化又大,真不知道老人家是如何生活.也許他
真的喜歡這樣自由自在的過日子,但是還是希望他該
回家的時候要記得回家.







這是媽媽的拿手菜,炸的酥脆的豆酥加上柔軟的鱈魚,很
美妙的組合,是從小就喜歡的一道下飯的好料理.豆酥一
定要炒的酥脆,吃起來口感才特別好.






豆酥鱈魚

材料:
鱈魚2片,青蔥1支,蒜頭2瓣,嫩薑2片,
紅辣椒1支,豆酥50g,

*不喜歡辣的人辣椒省略

醃魚調味料:
鹽1/4茶匙,米酒1大匙,

調味料:
糖,白胡椒粉各少許

步驟:
1.青蔥,蒜頭,嫩薑切末,紅辣椒切小段
2.鱈魚加上醃魚調味料塗抹均勻醃漬30分鐘
3.魚醃好,燒一鍋開水,水滾後將魚放上大火蒸10分鐘至魚熟透



4.蒸魚的同時可以炒製豆酥
5.鍋中放4-5大匙油,油熱將切好的辛香料放入炒香
6.再將豆酥,糖及白胡椒粉加入,此時轉小火,慢慢將豆酥炒至金黃
7.最後再加入一些青蔥末混合均勻即可
8.魚蒸好後,將盤子中蒸出來的湯汁倒掉(倒出來的魚湯可以煮湯)
9.將炒好的豆酥鋪放在鱈魚上面即完成




補充:
1.豆酥可以在傳統市場的雜貨店或某些大賣場買到

2.若買到的豆酥是塊狀,使用前請先捏碎

3.炒豆酥的時候油少比較不好操作,火千萬不能大,否
則容易炒焦.旁邊可以準備一條濕毛巾,看到豆酥已經
變金黃,馬上將鍋子離火放在濕毛巾上降溫.這樣可以
避免炒過頭.

4.鱈魚也可以使用鯧魚




格友延伸做法:

小貓咪的豆酥魚

紹興醉元寶

     

離開了自己的廚房就會手忙腳亂,即使平時做的再熟練
也變的慌慌張張.有一年在婆婆家負責初一的午餐,竟然
緊張到連鹽的調味都抓不準.做了一桌鹹淡不一的菜色,
糗到不行.還是在自己的廚房中比較自在順手.

這是一道年節餐桌上的冷菜,豬腳充滿膠質,QQ彈牙.經
過2天的浸泡入味,單獨吃或做為開胃前菜都適合.







紹興醉元寶

一豬腳部份

材料:
豬前蹄3隻,青蔥2支,薑片3-4片,米酒40cc,


步驟:
1.燒一大鍋水(水量必須能夠蓋過豬前蹄)煮至沸騰
2.將豬前蹄放入蓋上蓋子煮至豬前蹄變色即撈起沖冷水
3.將豬前蹄仔細刷洗乾淨,殘留的豬毛拔除



4.再度燒一鍋水,水滾後將清理乾淨的豬前蹄放入
5.將米酒及蔥薑片放入,悶煮1個小時至豬前蹄煮軟
6.煮好的豬前蹄拿出來馬上放入冰塊水中迅速降溫至冷卻撈起
   (這樣才會有彈性)





二.醃料部份:

材料
紹興酒400cc,豬腳高湯200cc清水1000cc,
人蔘鬚1小把,紅棗1大把,當歸片3片,枸杞1小把,鹽適量
(酒與水的比例約1:3,酒量可以依照個人喜好做適量增減)

步驟
1.將煮豬腳的高湯取200cc,與清水混合均勻
2.將洗淨的人蔘鬚與紅棗放入熬煮10分鐘
3.再將洗淨的當歸片與枸杞放入湯汁中浸泡放涼  
4.湯放涼後將紹興酒倒入混合均勻,適量的鹽調味
   (可以稍微鹹一點,浸泡才比較入味)
5.將豬前蹄放入浸泡,冰在冰箱至少2天入味即可
   (中間請適時上下翻動以利味道平均)






相關料理:

當歸紹興醉雞
紹興醉蛋    







格友延伸做法:

Kelly的醉元寶

百合銀杏燴草菇

    

天氣不好,好長一段時間都沒有上傳統市場.這一陣子
都是在家附近超市採買.還蠻想念市場中熱鬧的景象.
往年過年前都一定要去一趟迪化街,今年忙,大概也沒
有機會去逛逛了.

看到新鮮的百合及銀杏,再加上Jay最喜歡的草菇,組合
成一道清爽的蔬食料理.百合微苦清脆的口感,養生又
好吃.年節中還是要記得多補充一些蔬菜水果.






百合銀杏燴草菇

材料:
新鮮百合100g,銀杏(百果)1小把,草菇200g,
青蔥1支,高湯50cc,

調味料:
糖少許,鹽,白胡椒粉各適量

步驟:
1.將新鮮百合一片一片剝下來,清洗乾淨
2.草菇洗淨對切,青蔥切大段
3.鍋中放2大匙油,將青蔥段放入炒香
4.依序將銀杏及百合放入翻炒一會兒
5.再倒入高湯及草菇,蓋上鍋蓋小火煮至湯汁收乾
6.最後加入適當的調味翻炒均勻即可