棗泥雙色菊花酥
份量 : 10個
材料:
1. 棗泥餡 450g (45g/個)
紅棗150g
黑棗300g
水500g
細砂糖200g
麥芽糖50g
液體植物油30g
*做法參考 : 棗泥餡
2.蛋奶素酥皮
A.油皮麵皮部份 20g/個
a.中筋麵粉50g，糖粉8g，無鹽奶油18g，水25cc
b.中筋麵粉24g，紅麴粉1g，糖粉4g，無鹽奶油10g，水13cc
c.中筋麵粉24g，抹茶粉1g，糖粉4g，無鹽奶油10g，水13cc
B.油酥麵皮部份 15g/個
低筋麵粉100g，無水奶油50g
一.製作雙色油皮
a.白色油皮
1.中筋麵粉過篩
2.將糖粉及無鹽奶油加入中筋麵粉中
3.倒入水用手混合均勻成糰狀
4.移至桌面搓揉3-4分鐘至光滑均勻
5.密封醒置30-40分鐘
b.紅麴油皮
1.中筋麵粉+紅麴粉過篩
2.將糖粉及無鹽奶油加入麵粉中
3.倒入水用手混合均勻成糰狀
4.移至桌面搓揉3-4分鐘至光滑均勻
5.密封醒置30-40分鐘
c.抹茶油皮
1.中筋麵粉+抹茶粉過篩
2.將糖粉及無鹽奶油加入麵粉中
3.倒入水用手混合均勻成糰狀
4.移至桌面搓揉3-4分鐘至光滑均勻
5.密封醒置30-40分鐘
二.製作油酥
步驟:
1.無鹽奶油切小塊回溫，低筋麵粉過篩
2.無鹽奶油加入低筋麵粉中
3.用手慢慢將酥油及粉搓揉成為一個均勻的麵糰
(不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
3.密封放冰箱備用
三.組合
步驟:
1.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成20等份,滾成圓形
2.醒置好的白色油皮麵皮平均分割成10等份，捏成圓形
3.醒置好的抹茶油皮麵皮平均分割成5等份，捏成圓形
4.醒置好的紅麴油皮麵皮平均分割成5等份，捏成圓形
5.將白色油皮、抹茶油皮及紅麴油皮麵皮拉開，光滑面
在外，分別包上一個油酥麵皮，收口捏緊
6.在手心中滾成圓形
7.將包好的麵糰稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短向捲
起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘
8.將休息好的麵糰橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜
讓麵團休息15分鐘
9.休息完成的白色油皮油酥麵糰收口朝上，用大姆指從中間壓下，2端往
中間折起捏一下,然後將小麵糰壓扁
10.休息完成的紅色油皮油酥麵糰收口朝上，用大姆指從中間壓下，2端往
中間折起捏一下,然後將小麵糰壓扁
11.白色麵皮搭配一個抹茶或紅麴麵皮疊起(白色麵皮在內層)
12.將麵糰橄成直徑約12cm圓形薄片,白色麵皮在內
13.中間放上棗泥餡
14.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形
15.將麵團壓扁，使用剪刀在麵團周圍依照自己喜歡均勻剪出12個缺口
16.將缺口朝同一方向翻折出來成為花形
17.或是將缺口二個一組相互翻折成為愛心狀
18.間隔整齊排放在烤盤上
19.麵團上方刷上一層全蛋液
20.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤18-20分鐘至表面酥脆
21.移出烤盤冷卻
補充:
1.無鹽奶油也可以用無水奶油代替
2.完成品常溫保存3-4天，冷藏保存2個月
建議放到冰箱冷藏也比較能夠保持酥脆
成品要烤透，一冷透就要馬上裝袋密封
3.如果j外皮回軟
再進烤箱烘烤一下即可恢復
