手指餅乾是做西點烘焙的基礎,做法其實也就是基本的
海綿蛋糕分蛋法.做出來的成品可以利用在慕斯圍邊,乳
酪蛋糕夾層,也是義大利甜點"提拉米蘇"少不了的材料.
看似簡單的點心,卻需要使用到很多基本技巧.只要多練
習,做西點蛋糕就會越來越順利.擠出的形狀都可以依照
成品需要做成長形,圓形,螺旋形,變化很大.
手指餅乾
約做32-36個
材料:
一.蛋黃部份
蛋黃2個,細砂糖10g,
低筋麵粉40g,玉米粉10g,
二.蛋白霜部份:
冰蛋白2個,檸檬汁1/4茶匙,細砂糖30g
表面灑糖粉適量
事先準備工作:
1.所有材料量秤好
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及任何油脂)
3.低粉+玉米粉混合均勻用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至170度c
5.用孔徑1cm的擠花嘴,擠花袋底部先用夾子夾緊
(裝麵糊的時候才不會漏出來)
6.把擠花袋放入高一點的杯子中,袋口折下來備用
步驟:
1.蛋黃加入10g的砂糖用打蛋器充分混合均勻,稍微打至泛白的程度
2.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及一半的細砂糖用高
速攪打
3.用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉,另一隻手拿打蛋器固定不動的方式來攪打
4.泡沫開始變較多時就將剩下的細砂糖加入,速度保持高速.將蛋白打到拿
起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可
蛋白霜打發請參考 : 蛋白霜打發影片
5.將蛋黃麵糊全部倒入蛋白霜中混合均勻
6.使用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻
7.將已經過篩的粉類分2次加入麵糊中,用橡皮括刀快速混合均勻
8.混合完成的麵糊裝入擠花袋中
9.將麵糊往前推,雙手握緊擠花袋在烤盤布上擠出18-20個
一條一條的長形(長度約10cm)
10.擠好的麵糊用濾網篩上一層糖粉
(這樣可以避免出爐時表面會濕粘)
11.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤12-15分鐘至表面
呈現金黃色即可
12.若希望完全酥脆,可以再將溫度調整至120度c低溫烘烤
15-20分鐘到完全乾燥
圓形造型:
補充:
我的烤盤尺寸是41cmX26cm,此份量可以烤2盤,
所以第二盤等第一盤烤好馬上進爐.等15分鐘蛋白
霜還不會消泡,但是超過2盤以上就等太久不適合.
如果烤盤較小,材料份量可以減半會比較好.
關於手指餅乾請參考:
Ladyfinger
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