這是身材好喜歡跳肚皮舞的bee bee想做的傳統麵點,
多年前我在公司附近的一家小小的雲南麵點店吃過一
次,層層疊疊的麵皮口感很特別.但是實際做起來卻是
蠻費工的點心,難怪市面上看到的機會也比較少.其實
這就有一點類似中式酥皮類的點心的做法,只是改成
蒸製的方式.
Jay看我一早起來就忙著揉麵團,問我又要做甚麼.我
說我要做"破酥包",他大笑著說,我高中時候的書包就
是一個"破書包"!!
雲南芝麻破酥包
約做8個
一.油酥麵皮
低筋麵粉60g,橄欖油20g
做法:
將材料放入鋼盆中攪拌搓揉成為一個均勻的麵團就好,包上保鮮膜放冰箱備用
(不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
二.發麵麵皮
材料:
老麵麵團50g,中筋麵粉170g,低筋麵粉30g,牛奶110g,速發酵母1/2茶匙,
細砂糖20g,鹽1小搓,橄欖油20g
步驟:
1.將所有材料倒入鋼盆中攪拌搓揉成為一個不黏手的麵團
(水的部份先保留10g視麵團搓揉狀態慢慢添加)
2.麵團筋性變大後繼續搓揉6-8分鐘至麵團光滑
3.將麵團滾圓,收口朝下捏緊放入抹少許油的盆中
4.麵團表面噴灑些水,表面罩蓋上濕布室溫發酵1-1.5個小時至2倍大
三.芝麻內餡:
無糖黑芝麻粉60g,糖粉40g,低筋麵粉10g,
將以上所有材料混合均勻即可
步驟:
1.桌上灑些手粉,將發好的麵團移出至桌上,將麵團搓揉一下將空
氣壓出捏成長條.平均分割成8塊(每塊約50g)
2.油酥麵皮捏成柱形,平均分割成8等份(每塊約10g),然後滾圓
3.將發麵麵皮壓扁,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
4.將包好油酥麵皮的麵團用手壓扁橄成橢圓形薄片,光滑面在下,
由短向捲起,收口朝下,蓋上擰乾的溼布再讓麵團休息10分鐘
5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上擰乾的溼布再
讓麵團休息10分鐘
6.休息完成的麵團用大姆指從中間壓下,2端往中間折起捏一下,用
手心將麵團壓扁
7.將麵團橄成直徑約12cm圓形大薄片,光滑面在外,中間放上適當
的芝麻餡(餡料儘量不要沾到周圍以免較難收口)
8.將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形
(捏的時候不要急,慢慢多捏幾次,稍微有一點開口也不要太擔心)
9.包好的破酥包收口朝下墊上防沾烤焙紙,間隔整齊的放入蒸籠
10.蒸鍋中的水微微加溫到手摸不燙的程度,將蒸籠放上再發酵40分鐘
11.發酵好的麵團摸起來像耳垂般柔軟就可以直接開中火蒸12分鐘
(在時間快到前5分鐘將蒸籠微微開一道縫或墊上筷子)
12.蒸好後關火放置8-10分鐘再掀蓋子避免皺皮
註:
若用鐵蒸籠,將鐵蒸籠蓋子整個包上一塊布巾,
避免蓋子滴水將包子表面弄不平整
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