為什麼酥皮成品沒有層次，無法順利膨脹?
油酥麵皮是油皮與油酥兩種麵糰所組合而成的，將這兩種
麵糰層層疊疊擀壓混合成為一個麵糰，再搭配不同的內餡
包製。成品會產生層次分明、鬆酥的特性(a)。 若做出來的成
品沒有分明的層次，反而出現死麵的情形(b)，
可能的原因如下 :
1.擀捲的過程油皮太乾，油皮中的水份可能過少。
2.油皮麵糰搓揉時間不足沒有彈性，麵筋沒有充份形成導致破裂。
3.擀捲的過程油皮沾黏在桌面或擀麵棍上破皮。
4.擀捲的圈數太少，厚薄不均勻。
1.油皮麵糰若太乾會影響筋性形成，可以斟酌添加水份調整。
2.搓揉過程要充分搓揉折疊成糰，讓麵筋形成。
3.包裹油酥要均勻、捏合的收口部份不可太厚
4.正確的酥皮擀折過程應該是厚薄一致，慢慢的讓麵糰延伸拉長，
麵皮光滑沒有破損，這樣成品表面才會光滑順利膨脹。
若麵皮沾黏在桌面破損，成品表面就不會光滑影響膨脹。
若發生沾黏的情形要儘量避免灑麵粉，可以在桌面及擀麵棍上抹
一點油脂(奶油或液體油均可)幫助操作。
5.擀捲的時候長度要適中，大約是12-15cm，儘量擀壓至厚薄一致
6.操作過程要覆蓋保濕防止乾燥。
7.若麵皮沾黏在桌面，可以用括板將沾黏部位括起，將破皮的一面
放在內層繼續操作
4.擀摺與包餡前要有充分鬆弛休息的時間
補充:
本篇文章收錄在日日幸福出版 :
《Carol中式麵點新手聖經 - 14類麵點不失敗秘訣全圖解》
