olive Ellen 留言想自己嚐試做上海酥皮點心蟹殼黃,
這也是我好喜歡的中式小點之一.烤的金黃酥脆的外
皮猶如蒸熟的螃蟹殼,青蔥及豬油混合的香氣讓我每
次經過傳統麵食店就會忍不住買幾個回家解饞.
自己做不難,多一點耐心不要急,就可以桿出層次分明
的中式酥皮.用橄欖油來做,多了健康少了油膩.我在廚
房忙和了一早上,下午3點酥餅出爐的時候剛好趕上下
午茶時間.香噴噴的蟹殼黃咬下去酥脆的會迸渣,滿口
鹹香.
窗外天空藍的乾淨,廚房就是我小小的宇宙~
蟹殼黃
約做12個
一.蔥肉餡材料
青蔥120g,肥豬肉(或絞肉)100g,鹽1/2茶匙,白胡椒粉1/4茶匙,
步驟:
1.將肥豬肉用刀仔細剁成泥狀
2.青蔥洗乾淨瀝乾水份,切成細蔥花
3.將所有材料放入盆中仔細混合均勻即可
二.中式油皮油酥麵團
a.油皮麵皮部份
20g/個
材料:
中筋麵粉130g,糖粉15g,橄欖油35g,
冷水65g,速發酵母1/4茶匙,
步驟:
1.所有材料放入盆中,將冷水加入
2.用手搓揉攪拌5-6分鐘成為一個均勻柔軟的麵團即可
3.盆子表面封上保鮮膜或擰乾的濕布,發酵1個小時
b.油酥麵皮部份
15g/個
材料:
低筋麵粉135g,橄欖油45g,
步驟:
1.將橄欖油加入低筋麵粉中,用手慢慢將橄欖油及麵
粉搓揉成為一個均勻的麵團,包上保鮮膜放冰箱備用
(不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
*油皮油酥製作影片請參考 : 純素油皮油酥麵團製作影片
三.組合
1.將發酵好的油皮麵皮平均分割成12等份,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,搓成長條,平均分割成12等份,將小麵團
在手心中滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,收口捏緊
成圓形,表面罩上保鮮膜避免乾燥
4.將包好油酥的麵團稍微壓一下橄成橢圓形薄片,光滑面在下,由短
向捲起,收口朝下,蓋上保鮮膜讓麵團休息15分鐘
5.將休息好的麵團橄成長形後翻面,由短向捲起,蓋上保鮮膜讓麵團休
息15分鐘
6.完成的小麵團就是油皮油酥麵團
7.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
中間折起捏一下,將麵團壓扁
8.將麵團橄成直徑約8-9cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上適當
蔥肉內餡
9.將麵團收口捏緊,成為一個圓形即可
10.麵團上方刷上一層全蛋液,再沾上一層白芝麻
11.間隔整齊放入烤盤中
12.放進已經預熱至190度c的烤箱中烘烤23-25分鐘至表面呈現金黃色即可
補充
1.橄欖油可以用大豆油,芥花油,葵花子油,葡萄仔油等
液體植物油代替.
2.不喜歡肥豬肉可以用瘦豬絞肉代替
3.隔天吃請放入已經預熱到150度c的烤箱中再烘烤3-4分鐘
即變酥脆
4.若使用無水奶油或豬油來做酥皮
材料份量如下:
a.油皮麵皮部份(20g/個)
材料:
中筋麵粉125g,糖粉15g,無水奶油(或豬油)45g,
冷水55g,速發酵母1/4茶匙,
b.油酥麵皮部份(15g/個)
材料:
低筋麵粉120g,無水奶油(或豬油)60g,
蟹殼黃
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