(Carol自在生活)備份: 千層酥皮麵團

2009年12月14日星期一

千層酥皮麵團

天氣涼爽才適合做千層酥皮,做之前也必須空出完整的
時間,才能一氣呵成完成這個比較麻煩的麵皮.麵皮中包
入奶油,經過一層一層的折疊桿壓,層次也就會越來越多,
造成層層疊疊蓬鬆酥脆的口感.

我喜歡在冷冷的天氣靜靜的一次一次桿壓這個麵團,感
覺的到麵團慢慢的變化.辛苦的過程就是為了看到出爐
的喜悅.

千層酥皮麵團

一.麵團部份

材料:

高筋麵粉220g,低筋麵粉180g,牛奶180g,
細砂糖15g,鹽8g,白醋10g,冷水30-40g,

步驟:
1.將所有材料放入盆中搓揉至麵團無粉粒狀態即可
(冷水的部份可以先保留10cc慢慢添加)
2.麵團不要搓揉太久以免產生過大筋性導致包入奶油不好操作
3.揉好的麵團搓圓將收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中,用保鮮膜
密封,放入冰箱低溫冷藏4小時(或隔夜)

二.無鹽奶油部份

材料:
無鹽奶油300g

步驟:
1.無鹽奶油從冰箱拿出來回溫5分鐘切成厚約1cm的奶油片
2.將奶油片放在保鮮膜上排列整齊成正方形,整個用保鮮膜包覆起來
3.放入冰箱冷藏備用
4.使用前用桿麵棍稍微將奶油片桿壓敲打平整軟化

三.組合桿壓

步驟:
1.冷藏好的麵團移到灑上些低筋麵粉的工作桌上
2.麵團表面也灑上一些低筋麵粉
3.用橄麵棍慢慢將麵團桿成為一個長方形(大小至少是奶油片2.5倍大)

4.將敲打軟化的奶油片放入麵皮正中央,2端的麵皮往中間覆蓋,將奶
油緊緊包住,2邊收口捏緊

5.包好奶油的麵團轉90度,表面灑上些低筋麵粉,用橄麵棍慢慢桿
壓麵團使得麵團展開成為一塊長方形
6.將麵團平均折成3等份
7.用保鮮模將3折的麵團包覆起來放冰箱冷藏20分鐘

8.再度將麵團從冰箱取出,與之前桿開方向轉90度,表面灑上一些低
筋麵粉,用橄麵棍慢慢桿壓麵團成為一塊長方形
9.將麵團對折做出中心記號,上下再往中心對折,然後再對折
10.用保鮮模將4折的麵團包覆起來放冰箱冷藏20分鐘

11.再重覆 5-10 的步驟3折,4折,3折,4折即完成
12.將麵團用保鮮模包覆起來放冰箱冷藏至隔天
13.隔天將冷藏好的麵團取出,桌上及麵團表面都灑上一些低筋麵粉
,用桿麵棍慢慢左右上下桿壓成為一個約60cmx60cm的大薄片
即可

14.桿開的麵皮可以依照成品不同切割成需要的大小使用
15.沒有馬上使用,可以將切好的麵團用防沾烤紙一張一張
錯開放塑膠袋中密封放冰箱冷凍室保存

16.或是將整片派皮桿開,用防沾烤紙鋪在底部,整捲捲起
密封放冰箱冷凍保存
17.使用前請先取出稍微回溫就可以展開依照成品不同做
適當切割

*製作影片請參考 : 千層酥皮影片

補充:
1.麵團中添加一點酸的成份可以加強麵皮的延展性,
幫助桿壓操作,白醋也可以用檸檬汁代替.

2.此千層酥皮麵團總共需要桿壓折疊6次

第一次:3折
第二次:4折
第三次:3折
第四次:4折
第五次:3折
第六次:4折

要完成以上6次才會有千層酥皮的口感
層次也就是有 3x4x3x4x3x4=1728層

補充:
夏天溫度高請不要做此酥皮
非常容易失敗
做千層酥皮最重要的是控制奶油的溫度
奶油不能太硬或太軟
都會影響操作
奶油太軟會在擀壓過程擠出來
奶油太硬的話
擀壓就不好操作
奶油必須到按壓有微微痕跡的程度才差不多
奶油太硬可以用擀麵棍直接敲軟

把握這個原則就不會有問題
下一次再多注意~

如果已經破皮的千層酥皮
口感及層次都會比較差
但是還是可以烘烤
只是比較乾硬
可以直接烘烤成小餅乾
或是做派底~

關於千層酥皮請參考:

Puff pastry

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