2021年4月24日 星期六

波蘭種桑葚吐司

 
















波蘭種桑葚吐司
份量 : 12兩吐司1條 (10x20x10cm)

材料 :
a.波蘭種
高筋麵粉 50g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
水 50g

*做法參考 : 波蘭種 ( 液種 ) poolish



b.主麵團

波蘭種 ( 液種 ) poolish 100g
新鮮桑葚 50g
高筋麵粉 250g
細砂糖 20g
鹽 2g
速發乾酵母 1/4茶匙 ( 約 1g)
雞蛋 1個 (淨重約 50g)
水 160g
無鹽奶油 25g

*液體添加請視使用麵粉吸水率調整



步驟 :
1.前一天或提早3-4小時先將波蘭酵種製作完成,發酵至充滿
   大氣孔呈現蜂窩組織狀態
2.桑葚清洗乾淨,泡水(水中加一茶匙鹽)10-15分鐘,再用食物
   調理機打成泥狀備用







3.參照麵包機說明依序將材料放入
   (水→桑葚泥→糖→鹽→高筋麵粉→波蘭種→無鹽奶油
     →速發乾酵母倒入麵包機攪拌缸中)

*液體添加份量會與使用麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌
 
4.攪拌筒放回機器中
5.選擇自定行程 : 搓揉至出現薄膜(約15-20分鐘)
6.靜置第一次發酵完成 (約60分鐘)


 










7.桌上灑些高筋麵粉,將發酵完成的麵糰移出到桌面,表面也灑些
   高筋麵粉
8.麵糰中的空氣用手壓下去擠出來
9.平均分成 3等份
10.將麵糰光滑面翻折出來滾圓,蓋上布巾休息15分鐘












11.麵糰表面灑些高筋麵粉,壓扁,擀開成長橢圓形
12.麵皮由短向捲起成柱狀,收口捏緊
13.將捲好的麵團收口朝下朝內間隔適當排入吐司烤模中
       ( 若吐司模材質不防沾,請事先塗抹一層無鹽奶油並
         灑上一層薄薄的麵粉,再將多餘的麵粉倒出)
14.在麵團表面噴些水
15.放溫暖密閉空間,再發酵 60-90分鐘至滿模
    *旁邊放杯熱水幫助提高溫度可以發的更好


 










18.放入已經預熱到 170度c的烤箱中烘烤 36-38 分鐘至表面金黃
19.出爐後馬上從烤模中倒出來,移在網架冷卻
20.完全冷卻後再使用麵包專用刀切片才切的漂亮









補充:
1.水可以用其他液體如牛奶,豆漿   代替,
   添加份量會與使用麵粉品牌吸水率有關,請自行斟酌

* 各式品牌高筋麵粉水量測試


2.麵包機若無自定行程,可以在麵包機完成搓揉後將麵糰取出
   放保鮮盒中做第一次發酵60分鐘

3.不使用麵包機揉麵,請依照 家庭麵包麵糰搓揉方式 操作




 *此食譜使用麵包機機種 :








パン鍋(胖鍋)
第四代-パンの鍋 (胖鍋) 型號MBG-020






*此食譜使用烤箱機型 :




烘王A+ 不鏽鋼 HW-9988
































































i 20210410