最近都在家做一些中秋節的餅，平時不怎麼想吃，
但奇怪的是越接近中秋節就特別想念。普通的蛋
黃酥加上菠蘿皮就變成人氣商品 - 菠蘿蛋黃酥 ，
吃一個雙重享受。
菠蘿蛋黃酥
份量 : 20個
材料:
a.菠蘿外皮:
無鹽奶油80g,細砂糖55g,低筋麵粉150g,泡打粉2g
蛋黃1個,香草精1/2茶匙,鹽1/8茶匙 牛奶20g
b.油皮麵皮(20g/個)
中筋麵粉200g,糖粉30g,無鹽奶油70g,水100cc
c.油酥麵皮(15g/個)
低筋麵粉200g,無鹽奶油100g,
d.豆沙蛋黃餡
鹹蛋黃20顆, 米酒少許,烏豆沙餡600g(30g/個)
e.表面塗刷
蛋黃1個+1/4茶匙牛奶，白芝麻少許
一.製作菠蘿外皮
步驟:
1.低筋麵粉+泡打粉過篩
2.無鹽奶油切小塊回軟
3.無鹽奶油攪拌成乳霜狀
4.加入細砂糖及鹽攪拌均勻
5.加入蛋黃及牛奶攪拌均勻
6.加入香草精攪拌均勻
7.低筋麵粉分2次加入以括刀按壓盆底的方式混合均勻
8.完成的麵糰用保鮮模包覆，捲成柱狀
9.放冰箱冷藏備用
二.製作油酥麵皮
步驟:
1.無鹽奶油切小塊回軟
2.低筋麵粉過篩
3.加入無鹽奶油
4.用手慢慢將酥油及粉搓揉成為一個均勻的麵糰
(不需要搓揉過久,避免麵粉出筋影響口感)
5.密封放冰箱備用
三.製作油皮麵皮
步驟:
1.無鹽奶油切小塊回軟
2.中筋麵粉過篩
3.加入糖粉及無鹽奶油中混合均勻
4.再倒入水用手混合均勻成糰狀
5.移至桌面搓揉3-4分鐘至光滑均勻
6.密封醒置30-40分鐘
四.製作豆沙蛋黃餡
步驟:
1. 鹹蛋黃表面噴上米酒
2.放入已經預熱到150度c的烤箱中烘烤10-12分鐘取出放涼備用
3.烏豆沙分成20等份搓圓
4.豆沙餡在手心中壓成一個碗狀，放入鹹蛋黃然後捏成圓形備用
五.組合
步驟:
1.將醒置好的油皮麵皮平均分割成20等份,捏成圓形
2.油酥麵皮由冰箱取出,平均分割成20等份,滾成圓形
3.將油皮麵皮壓扁桿開,光滑面在外,包上一個油酥麵皮,
收口捏緊
4.在手心中滾成圓形
5.休息好的麵糰橄成長形，光滑面朝外
6.由短向捲起
7.覆蓋保濕，休息15分鐘
8.麵糰收口朝上擀開成長形
9.由短向捲起，覆蓋讓麵糰休息15分鐘
10.休息完成的油皮油酥麵糰收口朝上，用大姆指從中間壓下，2端往
中間折起捏一下，然後將小麵糰壓扁
11.將麵糰橄成直徑約15cm圓形薄片，光滑面在外，中間放上內餡
12.利用虎口將麵糰收口朝內捏緊，成為一個圓形
13.菠蘿外皮從冰箱取出，稍微回溫5分鐘
14.平均切成20等份
15.每一片菠蘿皮麵糰沾一點低筋麵粉，?成圓片
(上下包保鮮膜較好操作)
16.菠蘿皮覆蓋在蛋黃酥表面
17.在手心中輕輕轉動讓菠蘿麵皮完整包覆蛋黃酥
18.表面塗抹材料 : 蛋黃2個+1/2茶匙牛奶混合均勻
19.在表面刷上2次蛋水,表面灑上些熟白芝麻
20.放進已經預熱至200度c的烤箱中烘烤約40分鐘即可
(烘烤至一半時間表面覆蓋一張鋁箔紙避免顏色過深)
21.移出烤盤冷卻
補充:
1.不喜泡打粉可以自行省略
2.製作份量若減少一半，溫度可以降低至190度c，烘烤時間
也可以縮短至35分鐘
3.全程詳細實作影片請參考 :
菠蘿蛋黃酥。Pineapple skin Yolk Pastry - 實作影片
