廣式月餅的餅皮特殊,烤好後金黃潤澤,柔軟不乾硬,
其中就是需要轉化糖漿的作用.轉化糖漿又稱人造
蜂蜜,在熬煮的過程中添加一些天然水果酸味材料,
在一定的溫度下,利用酸的分解將屬於雙糖的細砂
糖轉化成為單糖(50%果糖及50%葡萄糖).經過這樣
的程序,煮好的糖漿不會結晶,甜度也比一般蔗糖高.
轉化糖漿可以代替蜂蜜使用,大量製作成本才可以降
低.煮好的糖漿可以多放一段時間再使用,顏色更漂
亮,味道也更醇和.
轉化糖漿
材料:
細砂糖1000g,清水360cc,檸檬200g(重量約佔糖的15-20%),
白醋60cc,
步驟:
1.檸檬洗乾淨,連皮切成薄片
2.將清水,白醋加入細砂糖中
3.放上瓦斯爐中火煮至糖融化
4.再將檸檬片放入,沸騰後轉成小火
5.全程小火熬煮到108-110度c即可關火,此時糖漿色澤金黃,
類似蜂蜜的濃度就差不多
6.將檸檬片渣滓過濾掉即可
7.裝罐儲存在室溫密閉保存
補充:
1.檸檬也可以用鳳梨代替
2.煮好的轉化糖漿除了做廣式月餅,使用方式與蜂蜜相同.
調味或沖泡使用.
轉化糖漿運用:
廣式豆沙蛋黃月餅 格友延伸做法:
胖妞阿姨的轉化糖漿