丸子 留言給我,提起通化街有一家用老麵及燙麵麵團做
的好吃蔥燒餅.買到了漂亮的青蔥當然要來做這個香噴
噴的中式麵食.加了燙麵麵團會讓餅皮更柔軟,老麵可以
增加彈性及麥香.多一個步驟就是鬆軟可口好吃的關鍵.
我想起幾年前還在南京東路五段上班時,公司對面有一
間賣燒餅油條的小舖子.
那時每天我都希望趕著8:30前可以到公司,因為小舖子
的芝麻蔥燒餅8:30後肯定買不到了.小小的舖子排隊的
人好多,老伯伯費力的桿著麵皮,應付這些嘴饞的上班族
.他們孤身一人,十六,七歲就離開了親人,在這塊土地上
做著家鄉的味道認真的過日子.香酥的餅皮上刷上甜甜
的糖水,鋪上滿滿的芝麻,咬下去每一口都有芝麻的香氣
.這麼多年過去了,再經過時小舖早已不見,原址已經蓋起
了辦公大樓,心中有一股悵然~
燒餅出爐時已經是中午.我泡了一杯杏仁茶,一個人的午
餐可以簡單又滿足.
芝麻蔥燒餅
約做7-8個
一.燙麵麵團
材料:
中筋麵粉100g,鹽少許 ,80-100度c沸水50g,
冷水10-20g,
步驟:
1.將麵粉及鹽放入盆中,先將熱水全部倒入使用筷子攪拌成
為塊狀,再將冷水倒入攪拌搓揉成為無粉粒狀態的麵團
(冷水可以保留10cc視狀況添加)
2.手上沾些乾麵粉將麵團搓揉約7-8分鐘至均勻程度
3.蓋上保鮮膜或擰乾的濕布鬆弛醒置30分鐘
二.主麵團
材料:
燙麵麵團全部,饅頭老麵50g,中筋麵粉270g,全麥麵粉(註1)30g,
速發乾酵母1/2茶匙,冷水150g,細砂糖20g,鹽1/8茶匙,
橄欖油20g
饅頭老麵做法請參考: 饅頭老麵
步驟:
1.將已經醒置完成的燙麵麵團加入所有材料中,冷水分2-3次加入,先
混合成為一個團狀,然後攪拌搓揉8-10分鐘成為有彈性又不黏手的
均勻麵團
2.麵團滾圓,收口朝下捏緊放入盆中,表面噴灑些水,盆子上罩上擰乾
的濕布放到溫暖密閉空間發酵至2倍大(約1-1.5小時)
註1
全麥麵粉可以用中筋麵粉取代
三.內餡及抹料
材料:
青蔥6-7支,白芝麻2-3大匙,黃砂糖10g+清水10g,
鹽2茶匙,白胡椒粉1茶匙,
(鹽量為參考,請依個人口味調整)
步驟:
1.青蔥洗淨瀝乾水份,切成蔥花備用
2.黃砂糖10g+清水10g煮至糖融化放涼備用
四.包製
1.發好的的麵團移出到灑上一些中粉的桌上,搓揉1-2分鐘將空氣
揉出成為光滑的麵團,蓋上保鮮模鬆弛10分鐘
2.將麵團慢慢桿開成為一個30cmx50cm的大麵皮
(桿開的時候麵皮會縮回是正常的,要有耐心慢慢將麵皮桿開)
3.將鹽及白胡椒粉均勻灑在麵皮上,用手抹開,然後使用桿麵棍將
鹽及白胡椒粉壓實到麵皮中
4.均勻灑上蔥花,將麵皮折成三折
5.用菜刀斜切成寬度約7cm菱形,間隔整齊放入烤盤中
6.在麵團表面刷上一層糖水,灑上白芝麻
7.表面噴一些水,再放入烤箱中發酵50分鐘
8.發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
9. 放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金
黃色即可
格友延伸做法:
小小的推推"芝麻蔥燒餅"
娃娃的芝麻蔥燒餅
Ellen的蔥燒餅
Ting的芝麻蔥燒餅
Yen的芝麻蔥燒餅
魚媽的低鹽芝麻蔥燒餅
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