很多朋友留言反應純素的酥皮不好操作,也對添加植物
油的油皮及油酥軟硬度不知如果拿捏.所以自己趁假日
再仔細操作一次,用影片將全部過程記錄下來,希望給有
疑問的朋友做參考.
這一次特別將添加的植物油改成芥花油,試試會不會因
為油脂不同而有差異,實際過程發現混合攪拌的操作性
都與橄欖油相同.
酥皮類的產品因為經過層層桿壓,所以最後包覆的時候
一定會覺得比較不好操作是正常的.油皮部份如果覺得
太乾會擔心不好操作,可以將油皮部份的植物油增加到
45g也會比較柔軟些.影片中示範的油皮是添加30g的芥
花油.
在桿壓的過程中,保持麵團不要乾燥及醒置很重要.所以
在每一個步驟都能夠用保鮮膜覆蓋麵團.也儘量避免吹
電風扇或在冷氣房中操作,以免麵團水份散失.桿壓的過
程要慢慢到位,不要一下子就很用力的把麵團桿長.如果
覺得麵團會黏,可以適量的在桌面及麵團表面稍微抹一
些油就好.最後要包內餡時外皮要儘量大一點,不然捏合
的部份太少也影響收口的操作性.
只要收口儘量捏住朝下放置,烘烤完都不會散開.外皮份
量越多當然越好操作,但是皮太厚也影響口感.所以大部
份的油皮油酥比例都是1:1.
豆豆 建議的彩頭酥,也是我非常喜愛的酥皮類點心.但是
蘿蔔絲內餡也是最不好操作的一種.因為蘿蔔絲是散的,
加上又有一些水份,增加製作過程的困難.包的時候皮要
桿大一點,收口才捏的住.
彩頭酥約做12個
一.蘿蔔餡部份
材料:
白蘿蔔500g,青蔥適量,蝦皮2大匙
調味料:
鹽,麻油,白胡椒粉適量
步驟:
1.白蘿蔔去皮刨成粗絲(不要太細),加少許鹽混合均勻
放置20分鐘
2.將蘿蔔絲醃出來的水倒掉
3.青蔥洗淨切成蔥花,蝦皮泡一下溫水撈起瀝乾
4.鍋中約加2大匙油,依序將蝦皮,蘿蔔絲,青蔥加入
,添加適當調味炒香即可(不需要炒太久)
若不想炒過,可以直接將刨成粗絲的白蘿蔔加一些鹽
放置20分鐘使得蘿蔔絲出水,再把水份擠出.加入青蔥
,蝦皮,再拌上調味料即可.
二.中式油皮油酥麵團a.油皮麵皮部份20g/個
材料:
中筋麵粉130g,糖粉20g,芥花油35g,
冷水65g,
b.油酥麵皮部份15g/個
材料:
低筋麵粉135g,芥花油(註1)45g,
*油皮油酥麵團製作方式請參考 :
純素油皮油酥麵團註1
芥花油可以用大豆油,橄欖油,葵花子油,葡萄仔油等
液體植物油代替
三.包製步驟:
1.休息完成的油皮油酥麵團收口朝上,用大姆指從中間壓下,2端往
中間折起捏一下,將麵團壓扁
2.將麵團橄成直徑約12cm圓形薄片,光滑面在外,中間放上適量蘿蔔絲內餡
3.利用虎口將麵團收口朝內捏緊,成為一個圓形
4.麵團上方刷上一層蛋白,再沾上一層白芝麻
5.間隔整齊放入烤盤中
6.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤25分鐘至表面呈現金黃色即可
全程製作影片請參考 :
純素油皮油酥麵團製作 
格友延伸做法:
黑美麻的彩頭酥娃娃的彩頭酥小瓶子的蘿蔔絲餅室設心彤的純素綠豆椪&菜頭酥Yen的蘿蔔絲酥餅棟媽的好彩頭酥餅brenda的彩頭酥
