答應Celine 及 lara 要做的蛋糕吐司,同時可以品嚐
到2種不同風味的麵包.做這個麵包最困難的地方就
是時間的掌控,必須配合麵包發酵的程度來做蛋糕麵
糊.看似簡單,掌握起來卻容易發生狀況.因為蛋糕麵
糊一攪拌好就必須入爐,否則蛋白霜會消泡.麵包也不
能發的太大,不然蛋糕麵糊也沒有倒入的空間.
在麵包開始最後發酵時,就必須將蛋糕材料準備好預
先等著,隨時注意麵包發酵的狀況.一看到麵包發的差
不多就要開始蛋糕製作作業.第一次做一定要仔細記
錄自己的時間,才能夠做為下一次的修正的參考.
巧克力蛋糕吐司
12兩吐司模
(20cmX10cmX10cm)
一.吐司部份
材料:
高筋麵粉200g,雞蛋1顆(約50g),細砂糖25g,
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙,鹽1/4茶匙,
牛奶75g,無鹽奶油20g,
步驟:
1.將所有材料(奶油除外)倒入鋼盆中攪拌搓揉7-8分鐘成為一個不黏
手的麵團
(液體的部份可以先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.將奶油加入繼續攪拌搓揉到完全融合,抓住麵團一角,將麵團朝桌子
上用力甩打出去,然後對折再轉90度.一直重覆此動作到麵團可以撐
出薄膜的狀態即可(此動作約做200-250次)
3.將麵團滾圓,收口朝下放入抹少許油的盆中,表面噴灑些水,盆子罩蓋
上擰乾的濕布發酵60分鐘至2倍大
4.將第一次發酵完成的麵團的空氣拍出,滾成圓形,蓋上擰乾的溼布讓
麵團休息15分鐘
5.將麵團橄成長形(寬度與烤盒同寬)後,光滑面朝下,然後由短向捲起
6.收口捏緊成為一圓柱體
7.將麵團收口朝下側一邊放入烤盒中,用手將麵團壓一下以利平均
9.在麵團表面噴些水放在密閉溫暖空間再發酵30-40分鐘至4-5分模程度
(此時開始準備巧克力蛋糕麵糊製作)
二.巧克力蛋糕部份:
麵糊部份:
蛋黃2個,細砂糖10g, 沙拉油(任何植物油)10g,牛奶15g,
低筋麵粉25g,無糖純可可粉10g,
蛋白霜部份:
蛋白2個,檸檬汁1茶匙,細砂糖20g
事先準備工作:
1.所有材料量秤好,(雞蛋使用冰的)
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及油脂)
3.低粉+無糖純可可粉混合均勻用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至170度c
步驟:
1.將蛋黃+ 細砂糖用打蛋器攪拌均勻
2.再將沙拉油加入攪拌均勻
3.再將過篩好的粉類及牛奶分2次交錯混入攪拌均勻成為無粉粒的麵糊
4.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及細砂糖(分2次加入)
打成尾端挺立的蛋白霜(乾性發泡)
(關於蛋白霜打發方式請參考: 蛋白霜打發)
5.挖一大匙蛋白霜混入香草蛋黃麵糊中用橡皮刮刀及劃圈圈方式攪拌均勻
6.然後再將拌勻的麵糊倒入剩下的蛋白霜中混合均勻
(橡皮括刀由下而上翻轉及劃圈圈的方式)
7.將攪拌均勻的巧克力麵糊倒入已經發到5分滿的吐司模中
8.將麵糊表面用橡皮刮刀抹平整
9.進爐前在桌上輕敲幾下敲出較大的氣泡,放入已經預熱到170度C的烤
箱中烤足40分鐘(放烤箱的時候必須預留蛋糕頂部膨脹的空間)
10.出爐後用一把扁平的小刀或抹刀將蛋糕周圍與烤模脫開才方便脫模
11.倒扣出來就放鐵網架上放涼
(倒出來的時候將吐司模橫放在桌上,利用前後滑動的方式將麵包從烤
盒中滑出,才不會將蛋糕壓壞)
補充:
蛋糕麵糊最好儘量在15分鐘內完成,如果
覺得自己做戚風蛋糕會拖比較久,就必須
將時間再提前.
麵團整形的時候可以直接整成與烤盒同樣
大小的扁形的放入烤模中,這樣麵團膨脹的
會比較均勻,蛋糕倒入也會比較平均.
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