低溫發酵麵團
材料:
高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發乾酵母菌(instant yeast)1/2-3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶140-150cc,細砂糖25g,無鹽奶油30g,
鹽1/4小匙
註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.
事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平
步驟:
1.將所有乾性材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料
(液體的部份先保留20-30cc,在攪拌過程中慢慢添加,儘量加完)
2.先將所有材料攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
(此動作純手工約做200-250次)
麵團製作過程影片請參考 : 麵包麵團製作影片
甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片
5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的保鮮盒中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥
7.蓋上保鮮盒蓋,放進冰箱冷藏發酵過夜
8.第二天從冰箱取出,蓋子不要打開放置回復到室溫程度
9..桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
10.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓
註:
1.麵團放進冰箱前表面一定要噴些水
,用塑膠袋或保鮮盒密封才可以進冰箱
冰箱是一個大脫水機
如果沒有密封會讓麵團乾燥
麵團就發不起來~
2.高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代
3.配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替沒問題,一開始
跟所有材料一起攪拌就可以
3.配方中的鮮奶可以用冷開水或豆漿代替