一.中種法基本麵團
材料:
高筋麵粉250g,溫水150g,速發酵母(instant yeast)1/2-3/4茶匙
註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
溫水(手摸不燙程度)中靜置5分鐘
乾酵母用量因廠牌不同使用量也會有差異,請依照包裝上說明
添加正確用量.
事前準備:
1.所有材料先仔細量秤正確
2.奶油放室溫軟化切成小塊
3.量匙份量必須與匙緣邊緣齊平
步驟:
1.將所有材料攪拌搓揉成為一個沒有粉粒均勻的麵團
2.放入盆中噴些水蓋上濕布,室溫發酵1.5小時至2倍大
二.主麵團
材料:
中種麵團全部,高筋麵粉120g,雞蛋1顆,冷水15-20g,鹽1/4茶匙,
細砂糖30g,奶粉15g,無鹽奶油20g
步驟:
1.將中種麵團加上所有材料(奶油除外)放入盆中,再倒入液狀材料攪拌
2.所有材料直接攪拌均勻成為無粉粒狀態又不黏手的麵團
3.然後將奶油加入慢慢混合均勻
4.抓住麵團一角,將麵團朝桌子上用力甩打出去,然後對折再轉90度.
一直重覆此動作到麵團可以撐出薄膜即可
(此動作純手工約做200-250次)
甩打麵團方式請參考:手工甩打麵團影片
5.將麵團光滑面翻折出滾圓,收口捏緊朝下放入抹少許油的盆中
6.在麵團表面噴一些水避免乾燥,盆子表面封上保鮮膜
7.將麵團放入密閉的保麗龍盒或微波爐中關上門做中間發酵30分鐘.
(天氣冷,保麗龍盒中或微波爐中放一杯熱水幫助提高溫度.水若冷了就再換一杯)
8.中間發酵時間到達後用手指沾上高筋麵粉,然後直接戳入麵團中心.
9.如果戳出的洞沒有彈回的跡象就是完成中間發酵,反之,就再發10分鐘,
然後再用同樣的方式試看看.
10.桌上灑些高筋粉,將麵團空氣用手壓下去擠出來
11.按照食譜麵團大小用切麵刀做適當的分割滾圓
12.然後鬆弛15-20分鐘再做整型,最後再發酵50分鐘才入爐烘烤
註:
1.高筋麵粉部份也可以依照個人喜好用全麥麵粉取代
2.配方中的無鹽奶油可以用橄欖油代替,一開始跟所有
材料一起攪拌就可以
3.配方中的鮮奶可以用冷開水或豆漿代替
補充事項:
因為麵粉吸水程度不同,雞蛋有大小之分,所以每一次做的時候
液體材料先保留20-30cc的份量慢慢加,要看麵團在揉搓的過程
中用手感覺麵團的軟硬程度來看看是否酌量再多加液體.最剛好
的麵團摸起來類似耳垂般柔軟又不黏手.
有時會打出糊糊的麵糰?
麵團越打越黏可能是一開始水加太快了,水量一開始不要全加,
等到攪拌過程中再慢慢加,讓麵粉慢慢吸收水份,就不會出現這
樣的狀況.如果一開始就把水全加了,麵粉還來不及吸收水份,不
管後來怎麼加粉都還是又黏又糊,烤出來的麵包也因為粉加太多
而口感變差.如果天氣實在太熱,把配方中的水改成冰塊或冰水
也會好些,一定要養成一個習慣,任何配方中的液體部份,都一定
先保留部份慢慢加,麵團就不會打到糊狀了.